Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács János Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1963-1964)

Hajdu Mihály: Disznóvágás Orosházán

- 240

“ olyan erős Tolt, hogy a gőzös, párás konyhában nem bírta ki senki, marta Ja számit.Ecettel ás egy kis meleg huslével, levessel leöntötték, Így vesztett erejéből, de lzesebb lett. Azért csináltak mettyszőszt. mert az könngltette Ja »ebédet. A fő étel a paprikás volt délben, nagyon zsírosán készítették, «sírra főztik. vagyis a levét teljesen elforralták. Tört paprikát is meg pettyeset Is tettek bele, hogy .16 Ízes meg ölig erős legyen. Savanya uborkával tálalták. Héhol a fejpecsenyéből Is sütöttek néhány szeletet délre, s szilvabefőttet bontottak hozzá. Ebéd közben és ebéd után bőségesen Ittak a saját termésű bőrből, természetesen ekkor már nem forralva. Az ebéd utáni ejtődzés. pihenés csak a férfiak joga volt, az is csak addig tartott, aig az asszonyok elmosogattak. Utána bekőtösztek a hussa a konyhába, s elkezdő» dött a kolbászkészités.

A hús feldolgozása

A sonkákat mektakarosltották. a szalonnát, csontokat lehuaoezták. s az összes húst egy sütőteknőbe rakták. Legtöbbször ugyanabba, amelyikben a sonkák voltak eddig. Ebéd után bevitték a konyhába, a felállított bontő» asztalra kiborították, a hozzáfogtak a kelbásshus lézalrozásáhou A vastagabb zs irdalna bokát levágták, a a ssirnakvalő közé tették. A húst pedig fel» szeletelték keskeny csikókra, és elkezdték a felapritást. Régen a husvágás is kézzel történt. Két nagykést élükkel szembefordították egymással, s szó» rosan összeillesztve egymás Irányába húzogatták. A két kés közé tettek 5»6 szelet húst, úgy mondják: ágyást cslnátak. Bz kb 30 cm hosszú, 8»10 om széles s ugyanolyan magas volt. Ezután elkezdték a vágást. Minden ágyást csak egyszer vágtak, de akkor nagyon apróra. A késeket közben nem kellett fenni, mert azt tartották, hogy fenték egymást. A husvágás elég hosszadalmas munka volt, de négyen-öten is csinálták, közben beszélgettek, tréfálkoztak, bort ittak, telt az idő.

■a már a hús felapritása húsvágó géppel történik. Először a nagylyuk u koronggal vágják át, s a vékonykolbászt ebből csinálják.Mielőtt azonban befttszereznék a húst, kiveszik belőle a szármának valót, vagyis a töltöttkáposztába valót. Ezt azután az asszonyok fűszerezik és készítik. Az emberek a fölaprltott húst viaszateszik a sütőteknőbe, s előkészítik a fűszert: sót, paprikát, kömémmagot, fokhajmát. Az előző este megtisztítottfokhagymát most összetörik és megvágják. Az összetörés a hurkatöltő fájával történik. Oerezdenként aláteszik, s a töltővel ütnek rá egyet, míg a másik kézzel elétartanak, hogy el ne ugorjon a hagyma. Az Így összetört hagymát megsózzák, hogy összeálljon, és két kés élével elkezdik egyszerre tttögetnl. Mikor már valamennyire felaprózódott, megfordítják a késeket, és a fogukkal verik a hagymát. Sokan taktusra, ritmusra ütik, s fütyülnek is hozzá egy nótát. Tan, aki ezt a műveletet a bárd élével végzi. Mikor már kenynl lehe-