Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács János Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1963-1964)

Hajdu Mihály: Disznóvágás Orosházán

- 236 -A dagasztóteknőt egy széklábra, dagasztószékre tették, vagy pedig egy targoncára állították, és ebbe rakták bele a sonkát, orját, oldalast ás a külön kivett húsokat. Eéhol cserényre tették ezeket, aalt előzőleg egy abrosszal leterltettek, A oberény, vagy másképpen párazáritó. 120*130 ea átmérőjű füzvesszőből font, néhány ujjnyi magas széllel ellátott, kétftllU edény. Bzt Is targoncára vagy egy klsszánkóra helyezték.

Az or ja kivétele után a kirájnéhurkája következett. Ez a szívbőlkiinduló főütőér, mely a gerinc felé tart. Kivágása után az Oreggazda megforgatta a sóban, jól beborsozta, s egy hurkapálcával kifordította. A só és bors Így megtöltötte egészen a belsejét, kívül pedig a sima érfal került. 5égy felé elvágták, s a tOltOttkápossta főzésekor az edény aljára tették.

Utána a tüdőt, szivet, gegőt /légcsövet/, nyelvet együtt vették ki. Ezután került sor a torkára. Ez tulajdonképpen a nyakrész véres húsa, amit a tokaszalonnáról, a nyak szalonnájáról fejtettek le. Az egészet mindenestől beletették egy dézsa hideg vízbe, s est nevezték húrkábavalónak. Később hozzá került még a lápé meg a fehérmája. Mivel azonban ezek nem voltak véresek, nem tették vízbe.

Következő lépési a bél kivétele volt. A hártyát igen óvatosan kellett felvágni, nehogy a gyomrot vagy a belet kiszúrják, mert klOmlő tartalma bebüdOsitette a húst és a szalonnát. Ezért két ujj között vágtak a késsel /4. kép/. A még disznóban lévő Összes belsőséget egyszerre kiemelték, s beletették a konyháról hozott, felmelegltett vajllngba.A bárzsingra. nyelőcsőre csomót kötöttek, a végbelet pedig kifelé lógatták, hogy tartalma ne Plszkolja össze a belet. A vajlingot, ami nagy, kétfülü zománcos edény, a felső részén enyhén szélesedve, egyik böllér mindenestől bevitte a konyhára, ahol az asszonyok vették munkába a belet.

A májat általában nem vitték be a béllel együtt. Előbb az epét lefejtették róla, eldobták vagy a szappanosba tették. Régen a májat nem használták fel egyáltalán, legfeljebb egy keveset daraboltak belőle fel a paprikásba, a többit kissé megfőzték, m'égabáták. s a kutyákkal etették meg. Újabban vagy májashurkát készítenek belőle, vagy beleteszik a paprikásba, hurkába.

Az ódalas, bordák kivétele történhetett kevés hússal vagy többel, esetleg jó zsírosán is. Erről a gasdasszony rendelkezett. Mostanában már egyre kevesebb húst hagynak rajta, Így több kerül a kolbászba. A bordák körül vágása után egy lyukat szúrtak a kés hegyével az első és második borda kQzOtt. Ebbe beledugták a balkéz nagyujját, s ennél fogva emelve húzták, míg a jobb kézben lévő késsel lefejtették a szalonnáról, illetve húsról.

Régen a fejpecsenyét, a fehérpecsenyét meg a osipőhust egybe vették ki mind a két oldalon. így ez a három rész egy Igen hosszú, összefüggő huat alkotott, amit egészben felfüstöltek. Ma már a fejpecsenye egy részét