Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1959)
Nagy Gyula: Lakodalmas kulcsoskalács sütése Orosházán és környékén
163 leg helyre teszik, hogy megpuhulom A vaj felét le is szokták sütni így vajasabbnak érzik a kalács és omlósabb is lesz. A sót, cukrot marokkal mérik a tejbe. Fakanállal jól elkavarják, majd párszitán keresztül a kovászra szűrik A kulcsoskalácsot vaníliával. szegfűszeggel, ritkán borssal is szók - ták ízesíteni A fűszert kevés tejben áztatják és szitán kerésztül szűrik a kovászra . Utána még annyi tejet öntenek a kovászhoz, amennyi a liszt bedolgozásához szükséges. A vajat fakanállal egyenesen a kovászra kaparják Azután egy edénybe felütik a tojást. Villával» vagy fakanállal habosra verik és a kovászra öntik Nem mindenki tesz a tésztába tojást,mert szikkasztja a kalácsot. A tojásos kalács sárgább színű és omlósabb. 2. Elegyítés. A tészta összeállítása után az elegyítéshez fognak Ezt egyenlítésnek beegye t fté sne k, összeegyelítésnek és ögyelftésnek is mondják Rendszerint két asszony végzi Az elegyítés előtt megmossák a kezüket Amikor először a kovászba nyúlnakezt mondják: «Uram Jézus segíccs meg'.»Azután a kovászban lévő hozzávalókat addig m aricskálják. míg a kovász széjjel nem megy. Először a gát melletti megkeménye - dett lisztet maricskálják össze. A maricskálás úgy történik hogy a kinyújtott ujjakat egyszerre beledugják a kovászba és ott összecsukják Azt addig ismétlik míg a kovász össze nem keveredik a tejjel. Azután a gátból egy kevés lisztet kaparnak a kovászra. Elsimítják és a kovásszal azt is össze - maricskálják Azután már a teknő másik végéből rakják« vagy kaparják a lisztet a kovászra. Ha a lisztet kaparják akkor áthúzzák a gáton, de úgy, hogy a gát megmaradjon. A liszt szedésével a gát fele haladnak A liszt bedolgozása a tésztába úgy történik hogy a tészta alá nyúlnak s a lisztet belekavarják a tésztába. Addig csinálják míg a tészta elég kemény nem lesz. A tésztát inkább lágyabbra állítják őszsze, mint keményre. Lisztezni ugyanis könynyebb, mint tejet önteni hozzá. JvLógyra sem szabad hagyni, mert a tészta nyúlik s nem lesz formás a kalács. Fontos, hogy az elegyítést eltalálják mert csak hosszas mun - kával lehet a tésztához utólag hozzáadoft'tejet« vagy lisztet bedolgozni. Amint elég kemény a tészta, négyrétre összehajtják és hajtásával lefele a teknő lisztesfelébe teszik Ezután a maradék tésztát kanállalvagy kaparóval (Lt9.) összekaparják Ha sok a kaparék akkor a teknő végében gyúrják össze. A csomós kaparékra tejet öntenek, és összemaricskálják A maradék lisztet is bedolgozzák a kaparékba. A jól eldolgozott kaparékot a tészta tetején széthúzzák s belecsavargatják, beledagasztják. Ha kevés a kaparék. akkor a tészta tetején csinálnak egy kis gödröt Abban maricskálják össze a kaparékot Amikor a kaparékot összeállítják, liszttel ledörzsölik kezükről a tésztát Végül a tésztát összehajtják és a teknőt megvajazzák. A kevesebb tészta elegyítése a vajlingban úgy történik, mint a sütőteknőben. Az elegyftés a kalácssütés legfárasztóbb része. 3. Dagasztás. A dagasztás kezdésekor a tésztát«vagy a kezüket megkenik vajjal, hogy a tészta ne ragadjon. Egy teknőnél ketten dagasztanak. A dagasztok úgy helyezkednek el egymással szemben a teknő mellett, hogy az egyik a teknő egyik, a másik a teknő másik felében dagaszt A dagasztást a teknő lisztesfelén kezdik. Először sorba megmaricskálják a tésztát Ezt úgy végzik, hogy mindkét kezükkel belemarkolnak a tésztába és a tész - tán egyet csavarnak. Amikor a tésztát végig maricskálták, a tészta szélét maguk felé húzzák. Azután sorba haladnak a húzás-
