Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1959)
Nagy Gyula: Lakodalmas kulcsoskalács sütése Orosházán és környékén
162 8 amilyen keménységű kovászt akarnak csinálni A kovászolásnál nem a Itej mennyiségét mérik, hanem a lisztét A gr íz es liszt több tejet vesz be. a puhább liszt kevesebbet Először beegyelftik a kovászt A kovászfával. (lapickával. I.l7.)addig kavarják össze-vissza, míg a tej a liszttel össze nem álL Azután a kovászt kiverik A kiverés úgy történik, hogy a két kézr re fogott kovászfára először ' keve set vesznek fel s azután fokozatosan rrind többet s többet szednek rá. Ezt addig csinálják míg az egész tészta a kovászfára nem kerül Ezután kezdik csak jól verni a kovászt Először maguk felé verik Azután megfordítják a kovászfát s a másik olda - Ion kezdik felszedni. Ilyenkor maguktól elfele verik Vannak, akik mindig egy - fele keverik a kovászt, s azután a kovászfával megtapogatják. Néhányan mindvégig össze-vissza kavarják Az a fő. hogy jól b legyen verve. Akkor jó a kovász, ha hólyagot vet. A kovász verés közben lisztet vesz fel A teknő oldalát néha-néha lisztezik, hogy oda ne ragadjon. Utoljára megkerekítik a kovászt Azután a kovászfát aládugják, s a nyelét a gátra teszik A kovász tetejét meglisztezik hogy meg ne cserepesedjen. Végül a kezük élével keresztet nyomnak a kovász közepére 8 mondják: «Uram Jézus segícsd meg!» Vannak, akik kiskovászt. vannak aldk nagy kovászt csinálnak Ha na - gyobb a kovász, hamarabb kel a tészta, de a kalács kovászosabb ízű lesz. A liszt mennyiségétől is függ, hogy kis-, vagy nagykovászt csinálnak-e, A gyengébb kovász hamarabb megesik. Általában erős kovászt csinálnak A tészta ugyanis gyöngül. A tésztának pedig szívósnak kell lennie mert a gyönge tésztát nem lehet sodorni Nagyon fontos, hogy a kovász jó legyen A kész kovász fölé ráhelyezik a keresztfát A keresztfára hidegebb időben langyos téglát* vagy tálat tesznek Jól rányomkodják . hogy levegő ne érje a kovászt, 3-6 óráig kelni hagyják Amikor gondolják hogy a kovász megesik megnézik. Ha a közepe megesett, akkor kész a kovász. Ilyenkor a kovász legalább 1-2 ujjnyit visszaesik. Ha későn bontják ki akkor elkel Ezelőtt ha a péknél sült a kalács, akkor a kovászt is ott cánálták Manapság csak a kész tésztát viszik a pékhez. A kevés kovászt vajlingba teszik meg. Ugyanúgy készül, mint a teknőben, csak valamivel későbben esik meg. Fánkverő fa - kanállal (Lt.8.) verik kt A kovászt ágyban kelesztik A vetetlen ágy közepére egy párnát tesznek. Erre sütőabroszt terítenek Az abroszra helyezik el a vajlingot A keresztfa a vajlingra kerüL Erre teszik a melegített téglát, vagy tálat Abrosszal letakarjákD'unnát tesznek rá, s ágyteritővel is leterítik -Ha csak 1-2 kulcsoskalácsot sütnek akkor nem készítenek kovászt A kovásznélküli kalács nem olyan jó. mint a kovászos. A kovászolás is fárasztó. A sok kalácsnak nagy kovász kell. Ennek kovászolása nehéz. IV. Dagaszt ás. t,. A tészta összeállítása. Amint megesett a kovász, összeál - lítják a tésztát A hozzávalókat a kovászhoz adják Ezt a dagasztóasszonyok végzik Az összeállításnál állandóan ott van a főkalácssüíő asszony is. A hozzávalókat szakajtókosaranként számolják Egy púpos szakajtókosár liszthez 1 szűkmarok sót, izlésszerinti mennyiségű cukrot, 1/4 kg vajat és 4 tojást adnak Míg a kovász kel, a tejet langyosítják A kovász sem a hideg, sem a meleg tejet nem szereti A hideg tejtől a kovász ff&zik. Nem kel meg. A meleg tej megsüti a kovászt, s a tészta nem kel meg rendesen. A vajat me-
