Nagy Gyula (szerk.): A Szántó Kovács Múzeum Évkönyve (Orosháza, 1959)
Nagy Gyula: Lakodalmas kulcsoskalács sütése Orosházán és környékén
Először két maróba fogják a szita kérgét, s körbe-körbe szitálnak. A szitálás két Jo 1 - dalra történik. Egy darabig jobbra, s egy darabig balra szitálnak. Amikor már kevesebb liszt van benne, akkor nem karéjozó mozgást végeznek, hanem váltogatott kézzel ütögetík a szitát ide-oda. Ilyenkor a szitakéreg alsó széle a két kéz kissé kinyújtott ujjain fekszik és szabadon mozog. Egyik kéztől a másikig csapódik, s csattogó hangot ad. A szitálás végefelé az összeállt lisztet kézzel eldörzsölik, s azután megint körbe-körbe szitálnak. Végül a szitán fennmaradt kevés búzaszemet, zsábostot stb, a moslékba vetik, vagy kidobják. Azután ismét lisztet merítenek s folytatják a szitálást a fent leírt módon. A* merítésnél visszamaradt lisztet tollsöprfivel a szitálatlan liszthez söprik hogy össze ne keveredjen a szitálttaL Amikor a teknőben mór kevés liszt van, kézzel kotorják, kaparják a szitába. Utoljára a ma - radékot is belesöprik A sütőteknőnek az a fele, amelybe a megszitált liszt kerül, a teknő lisztesfele, míg a másik a kovószosfele. A teknőnek mindig ugyanabba a felébe kerül a liszt s a kovász. A’ kovász kissé megbarnítja a tek - női A teknő kovászosfele sok teknőnél valamivel mélyebb és szélesebb, mint a lisztesfele. Szokás dolga, hogy hogyan állnak a teknő mellé. Van akinek a jobbkezefelől eák a teknő lisztesfele, van abnek a balkeze felől A megszitált liszt a teknő nagyobb részét elfoglalja. Szitálás után a lisztet viszszakotorják a teknő lisztesfelébe. A liszt szélét két-kézzel felnyomják, s jó keményre megnyomkodják, A teknőn keresztbe g,áíat csinálnak A gát olyan magas, mint a teknő széle. Ezután annyi lisztet tesznek át marékkai a teknő kovászos felébe,amennyiből kovászt akarnak tenni. Ha a család részére sütik a kulcsoskalácsot, akkor hideg időben 1-2 kosár lisztet tesznek a kemence vállára, vagy a rejni tetejére. Sokszor a spar hét, vagy a kemence mellé tett szébe helyezik Vajlingban is melegítik A lisztet ilyenkor nem lakják púposra, hanem a közepét az oldalához húzzák hogy jobban melegedjen. A lisztet rendszerint a vajlingba, vagy a gyúró - deszkára (I.l4.) szitálják A vajlingot vagy szébe. vagy alacsony asztalra teszik, , A szitát belehelyezik a vajlingba. A vajling mellé tett kosárból összetettmarokkal szedik ki a lisztéi Amikor a szitába engedik kezüket összeütögetik A szitálás a fenti módon történik A kiürült kosarat a szita fölé tartják s ütögetik hogy a liszt kihulljon belőle. Szitálás után a lisztet viszszarakják a kosárba. Annyi lisztet hagynak a vajlingban, amennyi a kovászhoz kell Vannak akik nem hagynak a vajlingban lisztet, hanem a tejhez annyi lisztet tesznek amenynyi szükséges. Ez is szokás dolga. A szitálás fárasztó munka. Különösen, ha sok kalácsot sütnek Lakodalomban rendszerint javakorabeli asszonyok végzik III. Kovászolás. Szitálás után kovászolnak, kovászt tesznek Lakodalomban általában az a két asszony segít kovászolni; a főkalácssütőnek. abk a lisztet szitálták Kovászolás előtt konyákén felül felgyűrik a ruhájuk ujjál Szappannal melegvízben megmossák a kezüket. Utána hidegvízben leöblítik és megtörlik Sütőteknőben kovászolnak Ebben hamarabb megérik a kovász, mert savanyú a fája. A teknő kovászosfelében van a megszitált lisztnek körülbelül a negyedrésze. Ebből készül a kovász. Kevés langyos tejben elmaricskálják (elmorzsolják) az élesztőt Egy púpozott kosár liszthez 6 dkg-ot számítanak Aki gyorsabban akarja keleszteni a kovászt, az több élesztőt használ, aki lassabban, az kevesebbet A tejet még nyáron is melegítik A teknőre ráteszik a kereszfát (1.15.) s erre helyezik el a Ids pór szitát. (I.l6.) A tejben elmaricskált élesztőt ráöntik a szitán keresztül a lisztre.Ehhez annyi langyos tejet öntenek amennyit bevesz a liszt
