Nagy Gyula: Adatok Doboz gabonatermesztéséhez (A Gyulai Erkel Ferenc Múzeum Kiadványai 7. kötet. Gyula, Erkel Ferenc Múzeum 1959)

2. Kovászolás A sütőteknő kovászos felén levő 2—3 marék liszt közé morzsolják a bolti élesztőt. A teknő kovászos felére ráteszik a kovászfát (keresztfát). Ráhelyezik a szörőszitát. Ezután kiveszik a megkelt komlóskorpaft; s beleöntik a szitába. A komléskorpa edényébe 2 liternyi langyosvizet öntenek. Ezt ráöntik a szitában lévő komlóskerpára. A jobbkezükkel óvatosan öntik a vizet s balkezükkel a szitába körbe-körbe kavargatják a komlóskorpát, hogy a langyos víz minél jobban kimossa belőle a kelesztő anyagot. Azután kétmarokkal kicsavargatják. Nyári időben a szitában hagyják. A kovászfát s a szitát félreteszik. Ezután félkézzel annyi lisztet szednek a gáton keresztül, amennyit a kovász beszed. Kovászkanállal megcsinálják a kovászt. Kétkézre fogva erre-arra, körbe-körbe kavarják. Sokszor föl-föl emelgetik a kovászt. Vigyázni kell, hogy ne legyen híg. Ezért többször szednek hozzá lisztet. Annyit, hogy jó erős, sűrű legyen. A kovászt jó simára kell kidolgozni. A kész kovászt egy kevés liszttel lehintik. Azután a kezükkel a kovász tetejére egy keresztet nyomnak. Ezt nemcsak a katolikusok csinálják. Sokan ilyenkor még uszítják is a kenyeret. A szájukkal kétszer csókcuppantást tesznek. Uszítják a kenyeret, hogy gyorsan keljen meg. Nyáron a kovász fát viszszatcszik a kovász fölé. Ráteszik a szűrőszitát, a benne levő korpával. A korpa langyossága és a kovász langyos vize elegendő ahoz, hogy a kovász megkeljen. Az egész sütőteknőt sütőabrosszal letakarják s ezt pokróccal, puha párnával, bundakabáttal terítik le, hogy ki ne hűljön a kovász. Télen a kovászfára sütőtéglát tesznek. Vannak, akik a sütőtéglát be is meszelik. Sokan ezt nem szeretik, mert hull róla a mész. 5—6 óráig kel. Télen adnak neki 7—8 órát is. A kovászt megszokták nézni. Akkor jó, ha kelés után egy ujjnyira visszaesik. Akkor megesett a kovász. Amíg nem esik meg, nem szabad dagasztani, mert keletlen marad a kenyér. 3. Dagasztás Tüzet gyújtanak. Vizet melegítenek. Minden kenyérhez egy jó félmarék sót számítanak. A darabos, megtört, vagy darált sót abba az edénybe teszik, amelyből a komlóskorpát kiöntik. Forró vizet öntenek rá. Egy fakanállal, vagy vaskanállal kavargatják. Vannak, akik hideg vizet öntenek hozzá és kézzel kavarják. A kovászt kitakarják s a szitán levő korpát a moslékba dobják, vagy a tyúkoknak öntik. Azután a sósvizet a szitán átszűrik a kovászra. Annyi langyos vizet készítenek, amennyit a dagasztás közbejn a liszt bevesz. Azután kezdik a lisztet átszedni a gáton a teknő kovászos felére, illetőleg a kovászba. Közben a kanalat .kiveszik. Félmarék liszttel lesodorják, ledörzsölik a tésztát róla. Azután félreteszik. Két kezükkel kezdik törni, kavarni, marcingálni a lisztet a kovásszal. Közben annyi lisztet öntenek hozzá, amennyi a megsütendő liszt feldolgozásához szükséges.