Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - X. Paprikás főzése öreg kakasból

kér és a sárgarépa is. A kész levesre tejfölt tettek. Az orosháziak sokszor csirkét főztek bele. Sokan ecettel ízesítették. Karalábleves. Egy kevés zsírt tettek fel, s abba került az apró kockákra vágott karaláb. Egy kis vizet öntöttek hozzá és födő alatt dinsztelték, néha meg-megkavarták. Felöntötték vízzel, és amikor puhára főtt, tejet öntöttek hozzá, vagy ritkábban tejfölt tettek rá. Egyesek cukrot, mások borsot tettek bele. Az orosháziak ecetet is öntöttek hozzá és a karalábot szeletekre vágták. Birsalmaleves. A birsalmát meghámozták, elszeletelték, s kockákra vágták. Feltették vízzel és rántást is tettek rá. Sót, kevesen babérlevelet is használtak bele. Egy jó forrás kellett neki, gyorsan megfőtt. Amikor megpuhult az alma, egyesek még cukrot is tettek hozzá. Tálaláskor tejföl is került bele. Savanyú almából ь szokták főzni, míg nincs birsalma. Egyesek rántás helyett ráhabartak, egy bögrébe tejfölt tettek, s abba kevés lisztet, jól összetörték, nehogy csomós legyen. Ezt habarták a levesre. Sokan a gyümölcslevest nem szerették zsírral főzni. „Ha gyümölcsleves, legyen gyümölcsleves és ne kerüljön bele zsír" — mondta Samu Sándorné. Tyúkhúsleves. A levágott, megkopasztott tyúkot, csirkét felbontották és eldarabolták. A csontos húsból és az aprólékból lett a leves. Az aprólékhoz a szívét, a máját, lábát, nyakát, a szárnyát és esetleg a hátát számították. A levesbe való húst fazékba tették és a személyek számától függően vizet öntöttek rá és sót is tettek bele. Lassan főzni kezdték és amikor a húá puhulni kezdett, fölzódségölték. Gyökeret, sárgarépát, hagymát, zellert és zöldpaprikát adtak hozzá. Az orosháziak szerecsendióvirágot, a vásárhelyiek pedig gyömbért is tettek bele. Régebben a sáfrány használata is általános volt. A levest addig főzték, míg a gyökér meg nem főtt. Amikor megfőtt, leszűrték, a zöldséget külön tányérba szedték, a hagymát pedig eldobták. Ekkor került a levesbe a tészta : vagy sifli vagy csiga, vagy derelyetésztából készített eperlevél. A tálalás után egyesek borssal hintették meg a tányérba kiszedett levest. X. Paprikás főzése öreg kakasból Az öreg kakasnak háromórai főzés kell, hogy olyan puha legyen, mint a csirke húsa. Pap Lukács Jánosné az alábbi módon főzött öreg kakasból paprikást : Vágás után nyomban mé'gpucúta: Forró vízzel leöntötte és a tollát kitépte. Három léről mosta meg: két meleg és egy hideg léről. A mosás kis vájdlingban történt. Egyesek kopasztás után lánggal megcsapatták. Amikor két meleg léről megmosta, a lábát levágta, hogy jobban hozzáférjen. Amikor a hideg léről is megmosta: „Akkor szedi lefele!" A két szárnnyal kezdte el, azután a két combját a sódarral együtt levette, majd a kakast fartőbe felvágta és a belet az ujjával vigyázva kifejtette. A bél végét kézzel körülkerítette és a béllel együtt kivette. A bélről lefejtette a májat, szívet és a zúzát, majd a mellét és a hátát egymástól elvette. Azután a mellét kétfelé vágta, a combját, nyakát és mellecsontját bárddal három ujjnyi hosszú darabokra vágta. Ha először levesnek főzik, s azután kirántják, akkor nagyobb darabokra vágják. Pap Lukács Jánosné a kakas mellét négyfele vágta, a combjából és a sódarból 2—2 darabot vágott. Van, aki a combot egyben hagyja, de az túl nagy darab. A nyakát háromfelé vágta. Bontás közben a macskák kerülgették a vájdlingot, a gazdaasszony a tüdőt lecsapta nekik. Bontás után a tüzet meggyújtotta és feltette a zsírt. Az eldarabolt húst beletette, s amikor egy kicsit megpuhult, paprikát adott hozzá, s a bő zsírban 10—15 percig párolódott. Ekkor 2 dl vizet mért rá és szoros fedővel leborítva egy óra hosszáig főtt. Annyi vizet öntött rá, hogy a hús éppen csak kilátszott belőle. Addig főtt, míg a hús meg nem puhult, majd bele342