Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - V. Kelt tészták - 5. Rétes

valót előre elkészítették. A mákot famozsárban megtörték. A diót sokan késsel összevágták. Mindkettőt megcukrozták, s a cukor reggelre felszívódott. Ellenkező esetben tejjel szívósították, s ezért nem folyt ki a mák, dió a tésztából. A káposztát nyersen is beletették : egyesek cukorral, borssal és sóval hintették be. A káposztát reszelővel elreszelték, egy kicsit megsózták és megdinsztelték. A túrót is aznap készítették el : a vásárhelyiek ótástúrót, az orosháziak pedig szerdéktúrót használtak, mert az aludttej túrója savanyúbb. A túróba egy kis sót, cukrot, tojást és tört borsot tettek. A töltelékek készítésében sokszor a gyerekek is segítettek : diót, cukrot törtek. Szerették csinálni, mert egyúttal kóstolgatták is, különösen, amikor a cukor is benne volt. A túrót, káposztát akkor készítették el, amikor a tészta egy kicsit pihent. Ha többfajtát sütöttek, akkor a sorrend: mákos, diós, túrós, almás, lekváros, káposztás. Előtte való nap a tepsit megzsírozták, tűzrevalót készítettek és a lisztet megszitálták. A megszitált lisztet vájdlingba szedték és disznózsírral dörzsölték össze. Közepébe lyukat igazítottak és vizet öntöttek hozzá. A vízbe ízléstől függően sót, cukrot és egy evőkanál ecetet tettek. Az ecettől lett repülős a tészta. Kézzel összegyúrták, egy kicsit tekerték, csavarták. Az öregektől tanulták: „A tésztát mög köll tekerni, hogy szívósoggyon!" de ez a liszttől is függött. A tésztát cipó nagyságúra szabták, majd a gyúródeszkán 10—15 percig pihentették. Nyújtófával kissé elnyújtották és ismét pihentették. Mire az utóját elnyújtották, az elejét lehetett nyújtani. Az elnyújtott cipót, langyos zsírral becsapkodták. A liszt közé nem sok zsírt tettek, mert akkor szikkadt. A zsírral megcsapkodott tésztát még egy kis ideig pihenni hagyták, azután kézzel nyújtották. Nagyon szépen nyúlt. A kétfelenyílós asztal tetejét felnyitották és abrosszal leterítették. A tésztát az asztal közepére tették és az asztalt körülhaladva nyújtogatták. Óvatosan alányúltak és körbe-körbe járták az asztalt, miközben váltogatott kézzel húzogatták, nyújtogatták. Miután a szélén a tészta vastagabb volt, hogy le ne szakadjon, levették. Egyik kezükkel szakajtották, a másikra pedig rátekerték a tészta szélét. A nyújtás haladatlanul munka volt, meg is fogadták : „Na mostanában se sütünk rétest." De amint elfogyott, egy idő múlva ismét eszükbe jutott: „Jó volna egy kis rétest sütni!" — és ismét sütöttek. Az összetekert szélét összegyúrták, kiszakajtották cipónak és pihentették. Ez nyúlt aztán igazán szépen, mert sokat pihent. Ha megunták nyújtani, kiszaggatták pogácsának. Nagyon finom pogácsa lett belőle: ezt rétespogácsának hívták. Tetejét késsel kockára vágták és kispohárral kiszaggatták. Az elnyúlt tésztát aztán megtöltötték. A kezdő szélén az abroszt is kézbe fogva felhajtották. A tölteléket rárakták, majd összehajtották. Mikor a kívánt vastagságot elérték, késsel elvágták és tepsibe tették. Az orosháziak a tölteléket elhintették az egész elnyújtott tésztán, s úgy hajtották össze. A vásárhelyiek a túrót úgy kenték a tésztaszalag szélességében, s egy kicsit meg is borsozták a tetejét. Kenttúrósnak hívták. Az orosháziak a túrót is széjjel szórták. Arra az orosháziak morzsás túrója a jó. Ujj Istvánné a túrót a krumplitörőn átnyomta. Az oltástúrót csak kenni lehetett. A kent túrós rétes finomabb, mint a szórt, mert az utóbbi rágósabb, keményebb. Amint összehajtottak egy-egy rétest, késsel vagy a tányér szélével elvágták és mindjárt a tepsibe tették. A tepsiben a rétes tetejét megzsírozták, különben hamar megkapta a kemence a rétes tetejét. A levágott rétesvégeket külön tepsibe rakták. Ezt fogyasztották el először. A rétestésztának nem nagy tűz kellett, hamar megsült. A fűtés után egy kicsit vártak, hogy a kemence heve elmenjen. Egy kis idő múlva a tepsiket cserélték. A csere egy kis szénvonóval történt. Kisülés után késsel alányúltak és a nyújtódeszkára tették. A rétessel teli rétestányérokat az asztalon leterítették. Ebéd, vagy vacsora után fogyasztották. Megszórták porcukorral. Hamar elfogyott.