Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - III. Kukoricalisztből készített tészták - 1. Málé

után fakanállal jól fölkeverték, jól kidolgozták lágy tésztának, majd leterítették. Fél óra múlva felverték, ezután ismét fél óráig puhították, végül szaggatták. A tésztát a vájdlingból kiöntötték a meglisztezett asztal tetejére vagy a nyújtódeszkára és két ujjnyi vastagra elnyújtották. Megkenték zsírral, összehajtották, majd elnyújtották. Lisztes pogácsaszaggatóval vagy pohár szájával kiszaggatták. A pohár száját lisztbe mártották, rátették a tésztára, csavargatva lenyomták és a pogácsát a tenyerükbe ütötték ki. A pogácsa tetejét késsel bevagdosták, hogy ne hólyagosodjon fel. Ritkásan rakták a kizsírozott tepsibe, mert a pogácsa még a kemencében is kel. Mielőtt a kemencébe tették, meleg zsírral megkenték. A pogácsa nem szereti a heves kemencét. Ezért fűtés után a lepény az első, mert annak erősebb sütés kell. Amikor a lepény felsülésben volt, akkor tették be a pogácsát. Szokás volt a kemencét tollal megnézni, hogy elég heves-e. Napraforgó- vagy cirokszálra egy libatollat tűztek, s azt a kemencébe dugták. Akkor sült szépen a pogácsa, ha a kemence nem csapta barnára a tollat, hanem csak fehérre bodorította. Ezért egy stanyiszli (zacskó) libatollat tartottak kéznél. A pogácsa hamar megsült, mert könnyű tészta. Mire megsült a pogácsa, megsült a lepény is. A pogácsát vették ki elsőbb, mert az volt a kemence szájához közelebb. Ha felvert tojással vagy olvasztott zsírral kenték meg a tetejét, szebben sült. A vakarcsot is kisütötték és a kutyáknak, macskáknak adták. A pogácsa frissen a legjobb, de egy napig még finom, mert kacsa- vagy libazsírral kenték meg a tetejét, s az puhán tartotta. Saját gőzétől megpuhult. Sütéskor lepénnyel, pitével jóllaktak, a pogácsát egész nap hordták. A gyerekek kuncogtak a pogácsáért. Este szalonnával is ették kenyér helyett, de túróval is fogyasztották. Ha szerették a kőttest, akkor szombaton este és vasárnap nem fogyott a kenyér. Ha maradt, tarisznyázták. A pogácsa sem tartott sokáig, mert ha megszáradt, nem volt kapós. Nem melegítették meg. Pogácsát magát csak ritkán sütöttek, túrós, birkás lepényt sütöttek előtte, vagy tejes pitét. Mindig egy kemencével készült. Négy személyre egy tepsi pitét, egy tepsi lepényt és két tepsi pogácsát sütöttek. A zsírospogácsa még jobban kiment a divatból, mint a kőttes. Pap Lukács Jánosék ha egy évben kétszer sütnek zsíros pogácsát, akkor a kutyának is jut belőle. A következőképpen készült : Kimarkolták a lisztet és zsírral feldolgozták. Közepes keménységűre gyúrták, majd ujjnyi vastagságúra elnyújtották. Késsel megcsíkozták, tojással megkenték, sóval megszórták és kiszaggatták. A maradékot összehempergették és sóslúd lett belőle. A maradék tésztából 6—8 cm nagyságú ludakat formáltak. Tojással megkenték, köménymaggal, sóval meghintették. Nehéz eledel, sok vizet kíván és csúszik rá a bor. Disznóölés után sül a töpörtőspogácsa. A zsír kisülése után a töpörtő egy részét nem nyomkodják ki, sót hintenek rá és feldörgölik liszttel. Annyi lisztet adnak hozzá, amennyit felvesz, hogy kérges legyen. Langyos tejszínes tejjel gyúrják meg. Tovább úgy készül, mint a zsíros pogácsa. Azért kapósabb, mint a zsíros pogácsa, mert ritkábban sül. III. Kukoricalisztből készített tészták 1. Málé Minden télen sütöttek málét. A kukoricalisztből sütött édes málét csipás málénak is hívták. Legjobb arra a célra a rózsa- és a putyikukorica. Ősszel vagy a télen a góréból egészséges csöveket válogattak. Külön zsákban vitték a nekivaló kukoricát a malomba: „Ebbül málélisztet csinájjon!" — mondták a molnárnak. A málélisztet egy nekivaló kő szabályozával készítette a molnár : lisztnek őrölte. A málélisztet a kamrában, az ácokon tartották. Csak 327