Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Amiért dolgoztunk - Ételek, étkezés - II. Lepénysütés

Szombaton, amikor fölatták a. reggelit, az asszonyok hozzáfogtak a lepénysütéshez. Egy átlagos nagyságú kemencébe 4 gyúrt aljú lepényt és egy tepsit lehetett betenni. Négy összemarok lisztből készült a négy lepény. A lisztet kisvájdlingba tették és kevés zsírral összegyúrták, hogy könnyen nyújtható legyen. A zsírt a két kezükkel összemorzsolták annyi liszttel, hogy megfelelő keménységű legyen. A zsíros lisztet sós vízzel könnyen nyújthatóvá gyúrták. Annyi cipót szakajtottak belőle, ahány lepényt akartak sütni. A zsíros tésztákat nem pihentették, de ameddig az egyiket készítették, addig a másik pihent. A nyújtódeszkákat meglisztezték és a tésztát a nyújtófával vékonyra elnyújtották, majd villaheggyel megszurkálták, különben felhólyagosodik sülés közben, s a túró lefolyik róla. Körül begyűrték a szélét, hogy a túró megálljon rajta, ezért lett csipkés a széle. A jól lecsúrgatott túróba kevés lisztet és tojásfehérjét tettek, majd a kanállal jól összegyúrták. Nem keverték, nem kavarták, hanem összeállították. Majd kanállal a lepény aljára rakták és a kanál hátával ujjnyi vastagságúra elkenték. Nem lehetett vastagon túrózni. A túró tetejére lecsúrgatott kemény tejfel- és tojássárga-keveréket kentek. Egyesek a túró elkenésekor a lepény szélén egy ujjnyi helyet elhagytak, azt felhajtogatták és egy kicsit megnyomkodták. Rendszerint az utolsó lepényt tejfölösnek készítették. Bodagnak, egyesek bocskornak, bocskorosnak is hívták. (Orosházán a kenyértészta maradékából sütött tésztát nevezik annak.) A tejfölös lepény a következőképpen készült : Az aljára túró került, erre egy elnyújtott tésztát borítottak, annak a tetejét kenték meg tojássárgás tejföllel. A szélét ennek is felhajtották. Szokás volt a túróba cukrot is tenni. Kétfelé vették a túrót, az egyiket megcukrozták, a másikat nem. 4—5 kéve szárízikkel megsült a lepény. A lepény forró kemencében sült. Ha férfi fűtött, akkor feltétlenül megkérdezte az asszonyt, hogy jó-e már. Amikor „kész a kemence!", a tévőt feltették, hogy ne hűljön ki. A sütőlapátot a nyújtódeszka mellé tették, két kézzel a lepény alá nyúltak, a lepényt rárántották a lapátra és bevetették. A kemencében pontosan a helyére tették és apró rázogató mozdulatokkal kihúzták alóla a lapátot. Nem lehetett utólag igazítani. Amint a lepény a kemence fenekére került, az előtét feltették. Heves kemence kellett a lepénynek, hogy az aj ját is „fölfoggya". Negyedóra alatt megsült. Akkor volt jó, ha hirtelen sült. Ha lassan sült: fonnyad, pössed és fakó maradt a teteje, az alja pedig sűrű. Sülés közben — mikor még félnyers — földomborodik, de azután visszahúzódik. Amint a lepény teteje és alja szép piros lett, megsült és kiszedték. Sütőlapáttal könnyű kiszedni. De nem tették mindjárt az asztalra. Rövid ideig hűlni hagyták, mert a túl forró lepény túrója lefolyik. Amikor a lepényt kivették a kemencéből, egy zsákra, az ún. lepényzsákra tették. A lepény két szélét megfogták és riszáló mozdulatokkal a zsákhoz törüllek a lepény fenekét, hogy a pörnye a zsákra ragadjon. Aztán az asztalra tették. Utána darabolták, mindig felezve vágták a szeleteket. A lepény tetejét vékony, vöröses-barnás réteg borítja. Ez a lepény pillangója vagy pilléje. Egy kicsit hullámos. A lepény széle ropogós. A lepényt nyolcfele vágták. Éles késsel lehetett szépen vágni, vágás közben csak úgy párolgott, s „még hatalmasabb" volt az illata. A nyújtódeszkát — lepényestől együtt — az asztalra tették, s azon fogyasztották. Fecskefarkúra harapták. A begyűrt végét a kezükben tartották és mindig a „högyös" végét harapták. Akárhova haraptak, a lepény mindig fecskefarok alakú maradt. Egy lepény egy evésre négy személynek elég volt. Régen a tanítót szombaton meghívták ebédre, lepényre. A maradékot hidegen fogyasztották. A fenékensült lepény kapós volt. Ha a tepsis lepény finomabb is, az igazi vásárhelyi lepénynek a fenékensült lepényt tartják. Az első világháború óta tepsiben sütik a lepényt. Ezt még fölségesebb eledelnek tartják, de több munkával jár. Az aljának készítése tér el az előzőtől. Ha más kalácsot is sütnek, ak325