Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Nem minden nap - Sajtkészítés

Sajtkészítés Ahol 5—6 birka legelt, ott érdemes volt saj'tot készíteni. Szent György-naptól augusztus végéig készítették. Mindennap készült sajt. Nem sok baj volt vele, kifizetődő volt a készítése. Kora tavasztól Péter-Pálig háromszor fejtek, azután csak kétszer. A déli-tejet hideg vízbe állították, hogy édesen maradjon, ne savanyodjon meg. A napi fejést másnap reggel öntötték össze. Az összeöntött tejet föllangyosították, hogy a tőgymelegnél valamivel melegebb legyen, s abba tették az oltót. Régen az oltót maguk készítették disznógyomorból. A gyomor kimosása után az emésztő részét (a gyomor belső falát) lenyúzták, majd sóval hintették meg és apróra vágták. Ugyanannyi érett túrót tettek hozzá és ugyanannyi sóval egyenletesen összegyúrták. Bögrébe vagy dunsztos (befőttes) üvegbe rakták, lekötötték és érni hagyták. Télen készítették s mire használták, megérett. Használat előtt kipróbálták, hogy milyen erős s az erejétől függött, hogy mennyit tettek a tejbe. Később organtilba (ritkásan szőtt anyagba) csavarták és beleáztatták a tejbe. Azután a tejet kanállal jól összekeverték és lanyha helyen hagyták, hogy megaludjon. Födőt is tettek rá, de csak azért, hogy valami bele ne essen. A sparhet vállán 15—20 perc alatt megaludt. A fenékig megaludt tejet több darabba vágták, hogy a széles és mély repedéseken keresztül föladja a savót. Azután a sajtruhába öntötték. A ruhát a vájdlingba terítették és az aludtejet arra öntötték. Majd a kendő sarkait összefogták és így az aludttej savója átfolyt a kendőn, a túró pedig a ruhában maradt. Ezután a túróval teli sajtkendőt gyúrni kezdték, hogy a még visszamaradt savó kifolyjon. Ahogy apadt a kendő, úgy fogták összébb-összébb. Az összegyűlt savót egy edénybe öntötték. A vájdlingba kiteregetett kendőről a rátapadt túrót kanállal lekaparták és a többihez tették. A túrót belehencseritëtték a sajtkendőbe, amely hengeralakot vett fel. Két kézzel összenyomták a henger két végét mindaddig, míg adta a savót. A végén a ruhát szorosan tekerték és az asztalra állították, majd két tenyérrel ránehezedtek, hogy a még benne maradt savót kinyomják. A kinyomott és a sajtruhában maradt túrót sajtszékbe tették, s egyenletesen leszorították. A sajtszék nem más, mint egy dupla deszkával ellátott négylábú kisszék, amelynek mozgatható felső deszkáját facsavarra járó szárnyas anyacsavar szorította. A két deszka közé helyezték el a sajtot és nem túlságosan erősen lepréselték. Alája egy csirkecserepet (csirkeitatót) helyeztek el s abba csorgott a savó. Időnként a présen egyet szorítottak s másnap reggelig a sajt ott maradt. Ha a savót felhasználták, akkor felforralták. Olasz Ernő szerint jobb, mint a tej. Forralás előtt egy kevés édes tejet öntöttek bele s öklömnyi túrók keletkeztek, amelyet zsendicének hívtak. Nagyon jó eledelnek tartják a savójával együtt. Az édes savó öhető, nem úgy, mint a savanya savó. Ha a savót nem fogyasztották el, a disznóknak adták, azok is nagyon szerették. Másnap a prés alól kivett sajtot kibontották a sajtruhából és az eresz alján levő sajtpócra tették. Másnap a tetőre rakták s ott megsárgult, a nap érlelte. A napon gyöngyözött. „Ha nagyon melege volt, valósággal gyütt kifele a vaj belülié, csak úgy sűt!" — mondta Olasz Ernő. Amikor nyáron felmelegedett a sajt, lyukak keletkeztek benne s abban termett a sajtkukac. Úgy tudják, hogy a sajt akkor jó, ha megterem benne a kukac. Evés közben sokan nem kerülték ki: „Ment mindenestül!" Amikor a száradó sajt bűre megkeményedett, akkor fogyasztották. Ha nyáron megunták a szalonnát, sajtot reggeliztek. Egészben tették az asztalra s mindenki vágott belőle. Szeletekre vágták és megsózták. (Ha a készítés közben sózták, akkor a savó sós lett s az nem jó). A kenyérrel a sajtot úgy ették, mint a szalonnát. Nagyon jó volt vele a gyönge vöröshagyma. Jól lehetett vele lakni, jót ittak rá. A parasztok szerint van olyan tápláló, mint a 299