Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Nem minden nap - Birkavágás

A birkát a parasztember vágta le. Nem szerették, pedig sokkal könnyebb elbánni vele, mint a disznóval. Nem minden böllér érti a birkavágást, mert a birka- és a disznóvágás között különbség van. Többen értettek a disznóhoz, mint a birkához. A birkanyúzás sem nehéz, de ahhoz is érteni kell. A birkát a vágás előtt nem javították fel, hanem a többi közül vágták le. Semmiféle előkészületet nem tettek, legfeljebb a paprikát szerezték be, a savanyúkáposzta pedig kikerült a tanyából. Amikor elhatározták, akkor vágták le. Miután nem sokáig tartott a birkavágás, délután is vághatták. Akármilyen nagy volt a család, csak egyet vágtak. A birkát általában reggel vágták, hogy délre birkapaprikás kerüljön az asztalra. A dudvánál ölték meg. Az egyik hátulsó lábát a két első közé tették és zsineggel összekötötték. Az egyik lába szabadon maradt, hogy azzal kapálózva kihajtsa a szelet és a vért. „Högyös" késsel ölték meg, de elég neki egy jó bicska is. Az egyik kézzel megfogták a gegőt (a légcsövet) és egy nagyon kicsit kihúzták, mellette pedig keresztülszúrták a nyakát. Ekkor a gegő melletti főereket elvágták. Ha véletlenül a gegőt vágták el, akkor vele együtt a bárzsingot is (a nyelőcsövet is), s ilyenkor ha felakasztották, kifolyt a gyomor tartalma. Szúrás után sokáig vergődött, s ezért otthagyták, a vérét nem vették fel. Amikor megdöglött, azon melegében megnyúzták, mert akkor könnyebb. A nehezebb birkát a hátulsó lábainál fogva ketten akasztották fel az ereszalja koszorúfájába beütött két kampóba. Nem késsel, hanem kézzel nyúzták s a hátulsó lábánál kezdték. A kisköröm mellett keresztbe bevágták a bőrt, s azután felhasították a szegyéig. A kiskörmök a bőrön maradtak. Vágás közben a kést a farka tövéhez irányították úgy, hogy hosszú szőrrel a hasi részhez ne kerüljön bőr, mert subának csak így alkalmas. A hasítás mellett a bőrt ujjal fejtették, majd tövig lehúzták a lábáról. A farkát egy darabon behasították és a végét lecsapták. A fejtés kezdetén körmükkel megkeresték a bőr hártyáját, hogy a húson maradjon, mert ha a lenyúzandó bőrön maradt, akkor fejtéskor leszakíthatta a húst is. A nyúzást a farkánál kezdték el és körben haladtak. Ha már akkora részt megnyúztak, hogy az öklük belefért, elkezdték szakajtani. így gyorsabban haladt. Amikor a karjuk is belefért, belenyúltak a hasánál és a gerince felé feszítették a bőrt, ellenkező esetben nagyon nehéz fejteni, mert hozzászakad az árvahús. Mindkét oldalán a gerinc felé fejtették a bőrt, egészen az első lábáig. Amikor a nyúzassál a nyakához értek, akkor egy segítség megfogta a farkát, felemelte és meghúzta, úgy könnyebben lehetett kézzel fejteni. A nyakát- ha nem adta meg magát, — késsel nyúzták, úgyszintén a fejet is. A kifejtett rész mindig lehajlott. A fejet a nyakkal együtt késelni kellett. Amikor ennek során az orra hegyéig elértek, akkor esett le a megnyúzott bőt, mégpedig egy darabban. Amikor a fején keresztül a bőr a testéről lekerült, szőrrel volt befele. így akasztották fel a padlásra, mégpedig egy fej nélküli szegre, az orrlyukon keresztül, mert ott nem szakadt ki. A lenyúzott bőrt az első lábainál kifeszítették, s úgy szikkadt ki. Olasz Ernő szerint ez felesleges, mert ha nem feszítik ki, akkor jobb állású suba lesz belőle. Jobban „rápászol" az ember vállára. Miután a parasztember a birka bőrét nem tudta kikészíteni, bevitte a piacra és eladta, vagy átadta kikészítésre. A kampón függő birka felbontása a következőképpen történt: Az elején, a hasán egy hosszú vágást tettek egészen a porcogóig (a mejjéig, a mellkasáig). A végbelet a farka tövénél körülvágták, úgy mint a disznónál. Belenyúltak a hasüregbe, a böndőt belestől együtt kiemelték és a kutyának dobták. Azonban a májat levették, mert azt nagyon táplálónak tartották. Ezenkívül a böndőről a neccet is leszedték. A gyomron a faggyú nem egyenletesen helyezkedett el, hanem hálószerűén. A böndőről lekerült faggyú a bogrács fenekére került, ha pedig nem főzték meg a húst egyszerre paprikásnak, akkor a faggyút kisütötték és gyertyát öntöttek belőle. A birkát a gerince mellett vágták ketté, mert ha a gerincen vágták, akkor sok a csont295