Nagy Gyula: Parasztélet a vásárhelyi pusztán (A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4. Békéscsaba, 1975)

Ember, munka, tulajdon - Nagy Gyula: Nem minden nap - Disznóölés

Az asszonyok reggelire megfőzték a csirkepaprikást vagy megsütötték a vért. A vásárhelyieknél reggelire nem főztek csirkepaprikást, az csak az orosháziaknál járta, különösen régebben. Tejeskávét készítettek és bort forraltak. Korán begyújtottak a katlan alá, hogy mindig legyen forró víz. A bélmosás volt az asszonyok egyik legnagyobb munkája. A belet először lezsírozták, a késfokával leszedték róla a zsírdarabokat. A bélzsírt külön sütötték, néhol a szappanosba került. Azután a trágya mellé vitték a belet és kieresztették. A vékonybelet rőfnyi hosszúságúra, míg a vastagbelet a vastagsága szerint 25—40 cm-es darabokra vágták. Először kihúzták belőle a bélsárt, azután kétszer, háromszor egy-egy bögre vizet öntöttek bele. Mosás után kifordították, deszkára tették és a kés fokával, vagy kalánnal jó erősen megkaparták. Kaparásig sós langyos vízben állt. A vastagbél tisztítása hosszadalmasabb, nehezebb volt. Kieresztéskor megkorpászták, a rajtamaradt piszkot, bélsárt lecsipkedték róla. Kifordítás után sok léből kimosták. Néhol a lány elé 50 szem kukoricát számoltak ki, minden vízkiöntés után egyet eldobhatott. Az öblögetővíz fele meleg volt. Sót, ecetet, meszet, hagymát, kukoricát tettek bele. Felfújás után megszagolták, hogy büdös-e. Ha meszelt falhoz csapták és fennmaradt, akkor már tiszta volt. A megtisztított gyomrot ótónak használták fel. A belső oldalát megnyúzták, nagyon apróra összevágták, alaposan megsózták. Búzakorpával esenccel összekeverték. Kitűnő tejoltó. Csak a vásárhelyiek készítették. Míg a fiatal lányok, asszonyok a belet mosták, az idősebbek főztek. Délben a fő étel a paprikás volt, amelyet savanyú uborkával tálaltak. Ritkábban a fejpecsenyéből néhány szeletet lesütöttek és szilvabefőttet használtak hozzá. A vásárhelyiek asztaláról délben nem hiányzott a húsleves. Ebéd után bort ittak. Délután az emberek a sonkákat „megtakarosították", a szalonnát, csontokat lëhusozták, és azután hozzáfogtak a kolbászhús lézsírozásához. A húst keskeny csíkokra darabolták. Régen a húsvágás késsel történt. Két nagykést szembefordítottak egymással és szorosan összeillesztve ellentétes irányba húzogatták. A két kés közé 5—6 szelet húst tettek: ágyást csináltak. Az ágyás kb. 30 cm hosszú, 8—10 cm széles és ugyanolyan magas volt. A húsvágást négyen öten is végezték, hosszadalmas munka volt. Ma már kivétel nélkül géppel darálják a húst. Mielőtt a húshoz hozzátették a fűszert, kivették a húsból a szármának (töltöttkáposztába) valót. A böllér készítette el a fűszert : sót, paprikát, kömémmagot, fokhagymát. A fokhagymát gerezdenként a hurkatöltő fájával összetörték, megsózták és két kés élével ütögették. Akkor hagyták abba, amikor kenyni lehetett. A fűszerezés szertartásszerűen ment végbe. Egy disznó húsához két fémarék sót, ugyanannyi édes paprikát, egy fél marék erős paprikát, köménymagot és fokhagymát számítottak. Borsot nem mindenütt tettek bele, ha tettek is, legfeljebb egy csipetnyit. A fűszert a hús tetejére szórták és a fiatalabbak összegyúrták. Gyúrás közben kóstolgatták. A gazda és a gazdaasszony hagyta jóvá. Régen a kolbászt is húrkatöttőve töltötték. A bádoghengert megtömték hússal, a tömőfát beleillesztették és a csőre ráhúzták a belet. A tömőfa gombban végződő végét a lágyéknak vagy a comb felső részéhez tartották és a húst a bélbe nyomták. A böllérasszony vezette a töltéskor a kolbászt. Újabban a húsvágóval töltötték a kolbászt, a húsvágó késének és korongjának helyébe szerelték fel a hurkatöltő csövét. Könnyebb, de háládatlanabb. Régen csak vékony kolbászt csináltak, mert a hús nagyobb részét felfüstölték. Legfeljebb a disznó seggevégébe töltöttek húst (a végbél előtti egyenes, vastag bélbe). Ha több vastag kolbászt akartak csinálni, vászonból varrtak belet. Újabban száraz, majd sózott belet vettek a belestől. A gazda összehajtogatta a hájat. Hajtogatás közben a hártyás oldala volt kifelé. A henger alakú hájat összekötötte és a padlásra felakasztotta. Régen a fatengelyes kocsik kenésére használták. A gazda a húst és a szalonnát a kamrában lesózta. Nem sajnálta tőlük a sót. A hús és a szalonna két hétig állt a sóban. Majd a szalonnát az állánál keresztülszúrták és pöckös vékony kötéllel felakasztották. Újabban a körmöket a sonkáról levágták és amikor a disznóság elfogyott, kocsonyát 293