Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)

AGRÁRTÖRTÉNET - AGRÁRETNOGRÁFIA - SÁRI ZSOLT: Juh ételek a magyar táplálkozási kultúrában

A birkahúsból készített tokány az erdélyi konyha egyik jellegzetessége. A tokány készítésénél a húst rostjaira merőlegesen 4-6 cm hosszú csíkokra vágva készítik elő. A legfőbb különbség a tokány és a pörkölt között az, hogy a húst megpárolják, nem pirítanak hozzá vöröshagymát és a paprika helyett borssal fűszerezik.

1

3 Elkészítési módszerek, technikák Gulyás/pörkölt/paprikás A gulyás ételtípus általános jellemzője, hogy apró darabokra vágott húsból különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változata és elnevezése is ismert. Az ételtípus legismertebb és legnagyobb előfordulása az Alföld. Erdélyi rokona a borsos ízesítésű tokány. Az ételnek két alapvető készítési módja van, amelyekből számtalan változat alakult ki. A legarchaikusabb változatban zsír, hagyma és víz nélkül a húst megpörkölik, és saját levében párolják, amíg meg nem puhul. Ennek elnevezése a gulyás, a gulyásos, gulyáshús, gulyásos hús, parázshús, pörkölt. A másik változat szerint zsírban pirított hagymára téve, kevés vízben puhítják a húst. Leggyakoribb elnevezése a paprikás. Mindkét típus fűszerezése a só és a bors volt, majd a 19. századtól az elmaradhatatlan paprika. E két változatból mára többféle étel és ételelnevezés is kialakult.

1

4 A 19. században a gulyás ételtípus gyors térhódítása figyelhető meg: túllép a paraszti társadalmon, és az ételek közötti hierarchikus rendben is előrelép. A paraszti étel nemzeti jelképpé alakulását erősítette a népi kultúra-nemzeti kultúra romantikus szemlélete, azonban az étel származása és jellege (becsinált: apró húsdarabokból készült étel volt és nem sült) határokat szabott karrierjének: a felső társadalmi rétegek ünnepi étkezéseibe már nem tudott behatolni, megmaradt ott a mindennapok ételének. Ezzel szemben a paraszti táplálkozási rendszerben, az Alföldön eljutott az ünnepi asztalig: a lakodalmak, vasárnapok elengedhetetlen étele lett.

1

5 Kása étel A kása szó jelenti egyrészt a hántolt egész szemeket, és a belőlük főzött sűrű ételeket is, másrészt pedig a lisztpépes étkeket is. Általánosan ismert a juhhúsos kása, amelyet ünnepi alkalmakkor készítettek, többek között szüret idején, vagy éppen a gabona cséplésekor. Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főzték. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele.

1

6 Káposztás hús Lippai János 1664-ben megjelent A Posoni kert című művében olvashatjuk a káposzta kapcsán: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt a savanyú káposztát még eleinktől maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni. " 13 Kövi 1986. 14 Kisbán 1989. 15 Sári 2003. 173-178. 16 Kisbán 1997.440^52. 754