Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
megkent formákba rakogatod 's ebben megsütöd." Rácz Zsuzsanna kétségtelenül ismerte a jellegzetes talkedlisütőt, azonkívül ebben a receptjében évtizedekkel korábbra hozta előre a tészta magyar nevét is, mint a nyelvtörténet mindmáig ismerte. 4 1 Vannak még egyebek hajában főtt krumplival, köztük nem kevés felismerhető régebbi külhoni recepttel. Hosszan kell magyarázza, mik azok a „Kochok"; a „Ducaten Nudel Sotóval" (aranygaluska), s utolsóként az effélék közt a „ruhába" kötve „bő szájú fazékban", vízben főzött „Budin vagy Frantzia pástétom". Nincs a sorban nyers krumpliból önálló krumplileves; saláta azonban igen. Utóbbi forrázott, a régies módon, aminek régóta dél-európai mintája lehetett. (49.) Krompli saláta, „a főtt kromplit lehajalván karikára felvagdalják, egy serpenyőben vajat, vagy vagdalt szalonnát kiolvasztván, tégy belé etzetet, mint más salátába szokás, ezt felforralván öntsd meg vele, vagy benne forrald fel." Ebben a szakaszban lett volna a helye a későbben közönséges krumplilevesnek, a rakott krumplinak kolbász és tojáskarikákkal, meg a paprikás krumplinak is - de ilyeneket még nem készítettek. Az utolsó már csak azért is hiányzott, mert a gabonatermő Alföld volt az a nagytáj, ahol a burgonyát legkésőbben fogadták majd igazán be. Ismeretlen volt még nálunk is ezen kívül a zsírban úszva sült krumpliszelet, de egyszerű petrezselymes krumplit meg krumplipürét sem tálaltak még húsételhez. A MÁSODIK SZAKASZT megkoronázza két húsétel. (93.) Legutolsó egy választékosabb Róstprádli, vagy róstos-petsenye kromplival, hibásan hosszú ó betűvel szedve. 4 2 Kivert hússzeletekről (marha) van szó, roston röviden elősütve, serpenyőben puhára párolva-sütve, végül alája tejfel. Közben krumpli fő hajában külön, meghámozzák, felkarikázzák. A húst és a krumplit soronként egymásra rakva, tejfölözve, „a tűzre visszateszik a' lapos vasedényt, ...addig a tűzön tartják, míg a' téjfel zsírosodni vagy sárgulni kezd, így egy tálban (azaz tálba) a'sorjait annak rendje szerént egy rakásban meghagyván kiszedik, ha valamely darab leesett, helyére igazítják, melegen az Asztalra feladják." Rácz Zsuzsanna az előző lépéseket is ilyen részletesen írja le. Amennyire 19. századi receptekre fejből emlékszem, ez biztosan az egyik legkedvesebb szöveg. Szabad fogalmazás, nem fordítás, de maga az étel, pontosan így, a hús-krumpli sorok egyben tartására is kitérve, ott van külhoni szövegek)ek)ben. A „rostélyos pecsenye" maga egyébként nem a krumplival érkezett, az összeállítás a krumplival az új elem. (92.) Nem hiányozhatott a Gulyás-hús (gulyásos hús), az elhíresült hazai húsétel sem. Krumpli-könyvről, a burgonya népszerűsítéséről, minél többféle felhasználásáról lévén szó, Rácz Zsuzsanna itt a krumplit is beletette (ahogyan szokásos a külföldi receptekben más húsok esetében). Főtt, hámozott, „megvagdalt" krumpli kerül bele, miután a piruló húst kevés „tehénhús lével" felönttette, annyira csak, hogy éppen ellepje. Abban főtt, érett össze a hús és a krumpli. A lének azonban el kellett végül tűnnie: „fedő nélkül így főzzed mind addig, míg a' levét jól eléggé elfővén, elég zsírosnak láttszik így savát borsát megadván készen leszsz." Ez a gulyás-hús recept nem meglepetés, korábban teljes egészében közöltem (1989). Mikor a történetet tovább bogozva Tóth Arnold a gulyásleves hátterét vette szem41 TESZ Talkedli: 1857 „küld a szomszédjának 3 darab cseh talkedlit"; 1876 „dalkedli-sütőbe". Mind a magyar, mind a cseh elnevezés, egymástól függetlenül, osztrák-bajor eredetű. (Bajor-osztrák nyelvjárási dalk'«, ausztriai német Dalken: cseh dolek, régi alak vdolek - mind fánkfájta.) 42 Rostbraten > osztrák Rostprad(e)l > magyarban rosztprádli > itt Róstprádli. A „Rost" hússütő rostély a nyilt lángú tűzhelyen, „Braten" sült hús. 484
