Tóth Arnold (szerk.): Néprajz - muzeológia: Tanulmányok a múzeumi tudományok köréből a 60 éves Viga Gyula tiszteletére (Miskolc, 2012)
TÖRTÉNETI FORRÁSOK NÉPRAJZI ÉRTELMEZÉSÉNEK LEHETŐSÉGEI - KISBÁN ESZTER: Rácz Zsuzsanna könyvecskéje korabeli körképben
tett lisztbe, s úgy húzd végig a reszelőn"; megszárítva „esztendeig is el lehet tartani, és útra is elvinni, a) akár levesen, b) akár szárazon hamarjában jó ételeket lehet belőle főzni.") (28.) Reszelt krompli, Levesnek akár Pépnek, a' nagyobb szükségben lévőknek, ez minden liszt és tojás nélkül megkészül: ha a' főtt kromplit lehajalván megreszelik, és napfényen vagy kemencében megszárítják 's valamely edényben elteszik, a' mikor szükség belőle vagy a) rántásos vagy Tehénhús-lébe vetve a' mennyi tettzik jó levest készítenek belőle; b) ha többet tészen a' levébe sűrű Péppé főzheti." Nagyon erősen visszacseng benne az előző század derekán javasolt külhoni recept. Emlékezzünk rá, mert ebből a megoldásból sosem lett nálunk krumplileves. Áttér a nyers krumpliból közvetlenül megfőzött ételekre, a zsámiska ételnévvel pedig szorosan saját vidékére. 3 8 A Sajótól keletre - a Tiszától északra tájékozott Zsuzsanna asszony, a Magyar Néprajzi Atlasszal összevetve. Egyébként ott van Parasznya is, vajon volt személyes kapcsolata éppen oda is? A legegyszerűbb, ún. tört krumplival kezdi. A következő a krumplipép/krumplikása liszttel sűrített, kiszaggatott változata. Bizonytalan ennek paraszti előképe tekintetében (kölesből, árpa- és kukoricadarából), ami ezen a tájon ugyanígy megformálva készült valamennyi korábbi alapanyagból (31.), viszont a kása módjára kitálalt változatnál ritkább étel. Valami keveset tudott a kiszaggatottról az országból, de (a kukoricaliszt használatába kapaszkodva) éppen a legkevésbé találó jelzővel (oláhosan) illette. Hiányzik a liszttel sűrített, kása módjára tálalt krumplipép (ami ezen a vidéken későbbpatyolatzsámiska, selyemzsámiska néven készült). 3 9 Nem írja le itt, hogy mire gondolt az előző füzet ételjegyzékében, ahol (1/26.) „Sámiskát Tóthok módjára" ételről szólt, ami itt nem ismétlődik meg. (30.) Krompli Zsámiska Katonásan „ha a meghámozott, megfőtt kromplit öszvetörik kalánnal, és azt forró Szalonna zsírral vagy vajjal megöntik 's eszik" - ez a legegyszerűbb krumpliétel, további magyarázatot nem igényelt, csak ennyi a recept. (48.) Sejthető, de nem bizonyítható logikával, jó messze az előbbitől elhelyezve: Krompli, lé nélkül, zsírral, vajjal pergelve: ,,a' főtt kromplit meghajalván felvagdalják, forró szalonna-zsírban vagy vajban a' tűzre teszik, megpirítják 's eszik." (31.) Zsámiska Oláhosan (!) („a meghajalt kromplit mind addig főzik, míg péppé nem fő, ekkor annyi kukoritza lisztet adnak hozzá a' mennyit magába béveszen. Akkor ismét főzik míg meg nem sűrüdik, ekkor egy meleg zsírba, vagy vajba mártogatott kalánnal eggyenként kiszaggatják s' tálba rakogatván kisebb vagy nagyobb darabokban." (32-33.) Málé és Görhe krompliból (az elsőt tepsiben elkenve, a másikat 'Czipó formába gyúrják, s megsütik." Víz helyett forró tejjel keverve, de pontosan úgy ajánlja, ahogyan az önédesített kukoricamálé és görhe készültek. Tésztáját a korábban leírt durvabarna krumplilisztből, vagy abból kukoricaliszttel keverve készítteti el. (52.) Palacsinta - a nyilvánvalóan jól ismert, liszt-tej-tojásból kevert, vajjal megkent „palacsintasütő-vasba" öntve megsütött tésztához hasonlítva magyarázza, kicsit 38 Ezzel két évtizeddel korábbra hozza a magyarban ezt az ételnevet. Kniezsa István történeti-etimológiai szótára a zsámiska ételnevet magyar (táj)szóként az első Magyar Tájszótár (1838, zámiska) adatától kezdve ismerte. Ukránból származtatja (ahol a za-mesati 'megkever, belekever' ige származéka; „puliszkaszerü étel: lisztpép, melyet zsírral, tejjel esznek".) Kniezsa I. 1974. 566. Zámiska. 39 Mindezekhez 1900 körül MNA 1989. 375-376. és 379-384. térkép. (Kisbán Eszter). - Viga 2004. 104. liszttel sűrítve főtt, kiszaggatott krumplipépet közöl a „Bükkalja és Dél-Borsod" térségből krumplizsámiska néven. Ez a terminus használatának nyugati széle. 482
