Veres László - Viga Gyula szerk.: Kézművesipar Északkelet-Magyarországon (Miskolc, 2006)
ÉLELMISZERIPAR - Serfőzők (Rémiás Tibor)
Kisfaludnál(1565) is ott találjuk Casparus Serneueleö nevét. Általában a hegyaljai és a zempléni mezővárosok serfőzése is inkább a 17. század első felében kezdődött: Patak (1639 somlyódi ház), Bénye (1631). 1569 és 1689 között 33 felső-zempléni faluban szedték a komlót vagy a földesúr serét árulták. 20 A 17. századi Tokajban 5-6 fontosabb sernevelő mindig árendában volt Matthias braxatornál (1688), ugyancsak Serfőző Mátyásnál (1692) és másoknál. A sernevelők épületeiről, berendezéseiről és felszereléséről bőséges leírásokat kapunk az urbáriumokban (1688, 1692), az inventáriumokban (1670, 1639). Északkelet-Magyarország valamennyi sernevelőjében a berendezésekből csupán a serfőző katlanok és a s%aladsv(árító kemencék voltak beépítve. A többi az mind mozdítható felszerelés, eszköz, tartozék, tárolóedény volt, úgymint: 21 a 17. századi Hegyalján: ser hűtő, serszűrő, komlószűrő, serhevítő kádak, valuk, kosarak, cseber, merengélők, hordók, szaladszárító lésza, szaladáztató, kas stb./á 18. s%á%adi mindszenti (Miskolc) serházban: hordók, puttón, meringetők, dészák, tölcsér fémcsappal, edény komlónak, söröskanna, sojtár, metrela (kb. 37 icce), kettős kád, csatorna, vasprés, keverítőlapát, feltábla, serfőző üst, kádak, kosár, árpa erjesztő kád, vasszerszám, a kemencében a tűz dirigálására, fejsze, lánc, valyu, fűrész, zsák. A sernevelők üzemeltetése a 17—18. század folyamán túlnyomóan ingyenes jobbágvmunkával történt: a komlószükséglet ellátása, a kész sör fuvarozása, a ser árusítása, a szalad (árpa) és a fa szállítása. Nyilvánvaló, hogy legtöbb esetben a serneveléshez értő jobbágyok robotoltak a serfőzés körül is, kivéve a kiárendált sernevelőket. A jobbágyok is főzhettek egyébként sert maguk szükségére. Ilyen esetben minden üst után évi 2 frt. taxát fizettek („jövedéki adó"-ként). A taxa jól elkülönült az árendától, amely a sernevelő ház és a serfőzési jog együttes évi bérletét jelentette a 17. század második felétől (kihatott a serfőzőházak jelentős részére térségünkben is!). 22 A földesurak a termelt sermennyiség egy részét járandóságba adták (lásd a konvenciós levelekben), nagyobb részét kimérették (az urasági kocsmákba került). A sereshordók általában a Hegyalján 100 iccések voltak. 1—1 hordó ser 2—3 forinton ment el. A legtöbb helyen a sernevelőkben folyt a pálinkafőzés is (égettbotfőzés, majd a 17. század közepétől a gyümölcsből vagy a szemes terményből főzött pálinka lényegesen olcsóbb volt). A jobbágyok és zsellérek szintén főzhettek pálinkát is saját szükségükre (2 frt./üst/ év). A jobbágyot pálinkaárulásra sehol sem kötelezték. 23 A gömöri és a tornai településeken (a bányászokat kivéve!) a serfőzés kisebb jelentőségű volt, mint a pálinkafőzés (almában, körtében, szilvában gazdagabb vidék!). A serfőzőműhely kialakítása ugyanis nagyobb tőkebefektetést igényelt e szegényes területeken. Csak Gömör vármegyében 1753-ban 227 db pálinkafőző üstöt írtak össze, ebből közel 200 db volt az északi járásokban. 24 Szép ellenpélda Stanga György serfőzőlegény törekvése, aki a gróf Keglevits-féle Seifó\őeszkö'zpk ábrázolása mesterlevélen (Miskolc, HOM)
