Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Palócok

PALÓCOK Levesek Bableves kemencében főzve (Szigeti Andor nyomán) A tisztított szárazbabot vászonfazékba tették, belerakták a füstölt húst (csülök, sonka), vizet öntöttek rá és betolták a forró kemencébe. Amikor a bab félig megfőtt, a fazekat kihúzták, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy szem krumplit, egy fej vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát tettek bele és visszatolták a kemencébe. A bab általában másfél-két óra alatt főtt meg a kemencében. Mikor a fazekat kihéizták, a padkán vagy a takaréktűzhelyen elkészítették a rántást: zsírból, lisztből, vöröshagymából, fokhagymából és fűszerpaprikából. Kevés vízzel felöntötték, majd a bablevesbe öntötték. Az egészet együtt felforralták, esetleg ízesítették. Ha csipetkével kedvelték, azt is főztek bele, és együtt tálalták. Gombaleves - aszalt gombából (Szigeti Andor nyomán) A megmosott aszalt gombát szeletelve főzni teszik sós lében. A főzőlébe apróra vágott hagymát tesznek. Ha megfőtt, tejfelbe kevert liszttel behabarják és felforralják. Kiszi, kiszli, cibere (Cs. Schwalm Edit nyomán) Kenyérsütéskor meghagytak egy kis darab kovászt, amit langyos vízbe áztattak, szétmorzsoltak és megsózták. 15-20 literes cserép- vagy zománcos fazékban készítették 0,5 liter vagy 1 liter korpából, 2 marék sóból és tenyérnyi darab kovászból. Az edény száját lekötötték, a kemence közelébe, meleg helyre tették. A korpa és a kovász leült az edény aljára, és néhány napon belül kellemes, savanykás ízű lett a lé. Ezt az alapanyagot aztán többféle módon tették tartalmasabbá. A leszűrt levet felfőzték, tejet öntöttek hozzá, vag)' lisztes tejjel, tejföllel behabarták. Ez volt a habart cibere, amit beleaprított kenyérrel fogyasztottak. ízesíthették olajjal készített fokhagymás rántással is (rántott cibere). A keleti palócok (barkók) kukoricakását vagy köleskását, másutt kockatésztát vagy csipkedett gyúrt tésztát főztek bele. Főleg böjtös étel volt, de a szegényebb családok máskor is készítették. Reszeltkeleves A forrásban levő sós vízbe beletesszük a megtisztított és lereszelt zöldséget, sós, szeletelt burgonyát és félpuhára főzzük. Belerakjuk a grízcs üsztből tojással készített reszelt tésztát a levesbe és megfőzzük. Végül üsztből, zsíron készített rántással berántjuk, kiforraljuk. Savanyú leves (Gál Gyula nyomán) Hozzávalók: friss sertéshús, sertésmáj és tüdő, vöröshagyma, zsír, liszt, fűszerpaprika, só, ecet, szemes bors, kenyérkocka. A sertéshéist kockára vágva, a megtisztított májat, tüdőt is felkockázva, hideg sós vízben feltesszük főzni. Vöröshagymát, sót, borsot adunk hozzá és fedő alatt puhára főzzük. Zsíros, paprikás rántással berántjuk, jól kiforraljuk, ecettel savanyítva még pár percig főzzük. A kenyérkockákat a tányérokban elosztjuk, rámerjük a forró levest. Régebben a disznótoros vacsora kedvelt étele volt. Zsufa vagy zsupaleves (Cs. Schwalm Edit nyomán) Régi böjtös étel, amire már alig emlékeznek. Olajütéskor a kisajtolt tökmagpogácsának (szak) még van némi olajtartalma. A szakot összetördelték, mozsárban porítottak. Cserép-