Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI
A táplálkozásban korábban a kásák (köles, búza, árpa, kukorica) bírtak nagy jelentőséggel, s változatos formában és ízesítéssel kerültek az asztalra. A gyúrt vagy kevert kifőzött tészták a mainál nagyobb változatossággal készültek. Savanyúságnak a hordós káposztát fogyasztották. A befőzés — a cukor általánossá válásával — csak a 20. században jött divatba, a folyót övező, és a kertekben található szilvás ligetek termését azonban a korábbi századokban is lekvárnak főzték. A 19—20. század fordulóján az állattartásban lezajlott fajtaváltás a szarvasmarha tejhasznát erősítette, mindez érzékelhetően hatott a népi táplálkozásra is. A hagyományos tüzelőberendezések visszaszorulásával megszűnt a kemencében való főzés, gyakorlatilag befejeződött a cserépedények használata. A Tisza mentén is új sütő-főző eljárások, technikák, velük újfajta ételek jelentek meg (Füvessy Anikó é. n.). Tokaj-Hegy alj a ételkészítése ma még nem feltárt, a rendelkezésre álló adataink leginkább a polgári konyha technikáit, eljárásmódjait tükrözik. Az írásos források elsősorban a mezővárosi polgárság, valamint a tájon élő, ül. ahhoz extraneusként kapcsolódó nemesség táplálkozási hagyományairól tájékoztatnak, ami természetesen sajátos történeti vonulatot képez. Csak sejthetjük, hogy a tokaj-hegyaljai táplálkozás számos eltérő vonást mutat a környező tájakétól, aminek okát a termelési táj gazdálkodásának jellegében, a sajátos mezővárosi, ül. paraszt-polgári fejlődésben, nem utolsósorban az összetett vallási és etnikai képben kell keresnünk. Ez a hagyomány azonban nem paraszti, ilyen módon a hagyományos táplálkozás sajátos rétegét képezi. A közvélekedéssel szemben, Tokaj-Hegyalja mezővárosai komplex mezőgazdálkodást folytattak, tehát mezőgazdasági termeivényeik jelentették az ételkészítés egyik alapját. Ehhez a középkortól a vásárok és hetipiacok jól szervezett rendje járult, amelyek számos vonatkozásban felvetik a falu—város közötti munkamegosztás kérdéseit is. A környező vidékek parasztjai - a 18. századtól már jól adatolhatóan — jelentős mennyiségű gabonát, baromfit, tejet és tejtermékeket szállítottak a mezővárosi piacokra. A mezőgazdálkodás javai mellett a tájat övező folyók halai, az árterek gyűjtögetett javai is megjelentek a hegyaljai mezővárosok piacán, s a felhasználók tradicionális étrendjébe (pl. böjtök, ünnepek) íüeszkedtek. A vidék ételkészítésének egyik sajátossága, hogy a halakhoz és fehér húsokhoz szívesen használták fel a Hegyalja nemes fehér borát, esetleg az édes mustot. Ezek azonban az úri és a polgári konyha jeüemzői lehettek, a „paraszti" réteg táplálkozásáról alig tudunk valamit. Más kérdés, hogy Tokaj-Hegyalja hagyományosnak tartott ételei között az előzőek dominálnak, így az egész étkezési hagyomány a karakteres mezővárosi előzményeket hangsúlyozza. A Zempléni-hegyvidék erdős, magas térszínei kevéssé voltak alkalmasak a földművelő gazdálkodásra, falvainak népe gyakran az alapvető gabonafélék hiányától is szenvedett. Szemléletesen fogalmazza ezt meg a zempléni falvakban közismert versike: Mogyoróska, Regéeke, mind a kettő szegényke. Nincs is ottan kenyérke, csak egy lapos lepény ke, az is nagyon szegényke.
