Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI
A parasztüzemekben az állattartás — már csak a talajerő pótlásának kényszere miatt is — egyenrangú, volt a földműveléssel. A szarvasmarha, sertés és a baromfi minden háztartásban közönséges volt, a juhászat jelentősége nem érte el azokét. A hétköznapi ételek sorában nyáron sok növényi eredetű táplálékot fogyasztottak: a zöld növényi ételek, az egymást váltva érő gyümölcsök felhasználása dominált a konyhán. Télen viszont — csak kétszer étkeztek — többször készítettek nehéz, zsíros ételeket. Ezt erősítette a disznóölések rendje csakúgy, mint a jellemző liba- és kacsavágások szokása. Az eljáró munkások és iskolás gyermekek táplálkozása azonban a 20. század során egyre inkább megbontotta ezt a tradíciót, és a háromszori főétkezés . t/ r , lf , . / ~ , vált jellemzővé. A reggeli (friistök) sokat 16. kep. matyó menyecskejoz^akemence ' öö y ' sójánál levő padkán, 1931. (Gönyey Sándor megőrzött az előző korok örökségéből: feh. Néprajzi Múzeum Fény képgyűjteménye) * ká sák, pépes ételek, főtt tészták és lepények alkották a gerincét, jelentős volt a különféle darák fogyasztása: árpa, biiza, rozs és kukorica őrleményéből készítették azokat. (A kása szó csak a rizs kapcsán általános.) A leggyakoribb daraétel a Zsámiska volt. A pépes ételek sorában archaikus elemként maradt fent a papain: a lengyel telepesek fogyasztják. A főtt tészták sorában — a különféle ízesítésű csíkok mellett - a STtrapacska készítése és fogyasztása máig jellemzője a vidéknek. Altalános a Bódva menti kistáj táplálkozásában a pergelt leves készítése, ám a hozzávaló száraztészta nem minden háztartásban volt jellemző. Nem gyakori a tésztaleves főzése sem, jellemzőbb a rántással sűrített gombóda-, köménymagos-, káposzta-, zöldség- és bableves fogyasztása. Nagyon régi múltra megy vissza a — ma már kevéssé ismert — cibere készítése, valamint a lengyelek által fogyasztott do m lkat nevű. étel (túróleves). A köznapi táplálkozásban megkülönböztetett szerep jutott a burgonyának is. Az abaúji falvakban általános volt a káposztáié savanyítóként való hasznosítása. Az emlékezet szerint, ha nem volt (savanyú) tej a habaráshoz, akkor a káposztalével helyettesítették azt. Sokféle levest főztek a füstölt húsokból. Szegényebb családoknál tél végén már csak egy-egy csontos rész adta az étel ízét. Rakacai adatközlőm szerint: „Disznó vágáskor a gerincet (karajt) nem vagdosták fel, hanem egyben megfüstölték. Télen vasárnaponként ebből készült a leves. Nagymama kiszámolta, karácsonytól böjtig, hány vasárnap van, és annyi felé osztotta a gerincet." A burgonya és a kukorica fogyasztása ott is változatos formákban jelenik meg az ételkészítés során.
