Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
A MEGYE TÁPLÁLKOZÁSI HAGYOALÁNYAINAK JELLEMZŐ VONÁSAI
amit az északi, elzártabb vidékeken a 19. században még rozsból sütöttek, de délebbre már a 19. század végén is a béiza és rozsliszt keveréke volt jellemző. (Alkalmanként zab-, kukorica- és árpaliszt hozzáadásával.) Ugyancsak általános volt a burgonya használata a liszt szaporítására. A kenyérpótlók hagyományos formája a keleszteden bodag, bodak volt, amit gyakran forró hamu alatt sütöttek meg. Fogyasztották a kovásztalan, vékonyra nyújtott laskát is. A kenyértésztából készített egyéb tészták (lángos, vakaró, lepény, stb.) inkább csak elnevezésükben különböztek. A tejes ételek között a kása tejben főzött formája volt általános. A pépes ételek mind egyben megfőzve, mind szaggatva - mindkettőre használják a zsámiska és aganca elnevezést — elterjedtek voltak. A gyúrt, főtt tészták legkedveltebb formája a csík (túróval, mákkal, dióval) és a nagykocka vagy haluska (káposztával) volt. A levesek változatos formában készültek, ugyanabból az alapanyagból akár három-négy variációban is meg tudták főzni azokat. Általánosan ismert volt a gyúrt tészta levéből készült magaleves, a savóból főzött leves, igen régies technika emléke a korpaléből készült, erjesztett kiszi vagy cibere. Ugyancsak archaikus leves féle volt az olajpogácsából készített zsufa. A húsok közül elsősorban a sertéshúsnak volt szerepe. A hús és a szalonna nagy részét felfüstölve fogyasztották. A kocsonya a 19. század közepén még a lakodalmi étrendben is szerepelt. Fiagyományos disznótoros étel volt az abárléleves vagy abáltkása (szánkása). Az ünnepi fonott kalács neve általánosan morvány, mon'ánkalács. Jellegzetes palóc lakodalmi tészta a fentő (Cs. Selmáim Edit 1989. 478—481.). A Sajó-völgy és Gömör (Barkóság) hagyományos táplálkozása számos rokon vonást mutat a palócokéval. A barkók böjti táplálkozása meglehetősen archaikus elemeket őrzött meg: Zabaron és Domaházán farsang után elmosták az edényeket, és negyven napig csak kiszi és csóré (juhsavó) kerülhetett azokba. Fleü étrendjükben — amit a közehmiltig betartottak — minden „tésztás napon" (hétfő, szerda, péntek) az asztalra került valami lé (leves). Kedveltek voltak a savanyú, tejes vagy tejfeles habarással készült levesek. Kedvelték a salátából, sóskából és tökből készült leveseket is (Paládi-Kovács Attila 1982. 99.). Kedvelt étel volt a káposztáié vagy leves, karácsony böjtjén cepévél (aszalással hasznosítható tinóru gomba) került az asztalra. A kásáié régen kölesből, a 20. században már rizsből főtt levest jelentett. A Barkóság belső, elzártabb falvaiban (Domaháza, Gesztete, Zabar, Cered) egészen a 20. század elejéig megmaradt a rozsliszt a kenyér alapanyagának, csak fokozatosan váltotta azt fel a búzakenyerek sütése. Tovább élt azonban a rozs- és árpalisztből készített bodak, sós bodak fogyasztása, amit minden kovászolás, dagasztás, kelesztés nélkül állítottak elő. A kenyeret párral, kovásszal kelesztették. Több változatban fogyasztották a kásákat. A 20. század elejéig a lakodalmi étrendnek is része volt a juhhúsos köleskása. Csemegének számított a főtt búza is: egy éjszakán át áztatták a szemeket langyos vízben, másnap megfőzték a duzzadt szemeket, és cukorral vagy mákkal fogyasztották. A babot, lencsét sűrű pépnek is megfőzték. Sokféle ganca készült burgonyából és kukoricalisztből. A lereszelt burgonyából készített haluska neve Ózdon és a bányatelepeken trapacska, a kisütött burgonyás lapocskáké pedig tócsni. Több helyi elnevezése él a krumplilángosnak (dragus, fityegő). A főtt tésztaételek az ünnepek, böjtök táplálékai között is szerepeltek.
