Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Zempléni hegyvidék

Görhe Hozzávalók: 0,5 liter kukoricakszt, 10 dkg cukor, 2 dl olaj, pici só, tej a tészta összeálktásához. A hozzávalókat egy tálban összegyéirjuk. Kézzel nagyobb pogácsányi darabokat formázunk belőle, azokat ellapítva tepsibe rakjuk. Forró sütőben kb. 30 perc alatt rózsaszínűre sütjük. Tálba rakva letakarjuk, langyosan vagy hidegen kínáljuk. Grízes lángos (Mikóháza) (Kocsis Sándor nyomán) Fél kternyi forrásban levő tejbe állandó keverés közben beleszórtak 2 dl grízt. Sózták, sűrűre főzték. Béizaksztből élesztővel és tejjel kelesztett tésztába keverték, kerekre elnyújtották, majd kemencében sütötték ki. Kapros lángos (Mikóháza) Hozzávalók: 1 kg kszt, 3 dkg élesztő, 0,5 kter tej, 1 tojás, 1 kiskanálnyi só, pici cukor, 1 nagy csokor kapor, a sütéskez olaj. Az apróra vágott kaprot összekeverjük a kszttel, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a langyos tejben megfuttatott élesztőt és a tojást. Közepes keménységű tésztát készítünk, 1,5—2 órát kelni hagyjuk. A megkelt tésztát kb. 1 cm-es vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel rombusz alakú darabokat metszünk belőle, majd forró olajban kisütjük. Ízlés szerint még megsózhatjuk, borssal meghinthetjük. Nagyon finom tejföllel is. Szívesen fogyasztják sörhöz vagy pincehideg borhoz is. Vakaró-lángos Kenyérsütéskor, mikor a dagasztóteknőből kiszakították a kenyereket, elcsíptek a tésztából és hozzágyúrták a teknőből kikapart tésztához. Táblán kinyújtották, 2—3 darabra vágták. Felforrósított olajjal darabonként összehajtották, és a táblán letakarva kelni hagyták. Még a kenyér sütése előtt elnyaljtották: akkorára, mint a sütőlapát. Egyenként bevetve megsütötték. Frissen feldarabolva, fokhagymás olajjal megkenve kínálták. Tartósítás, konzerválás Gyümölcsaszalás Az aszalás a répacukor elterjedése előtt a gyümölcstartósítás általánosan elterjedt eljárása volt a magyar nyelvterületen. Mnd a vadon gyűjtögetett, mind a termesztett gyümölcsöket tartósították nedvességtartalmuk elvonásával. Az így előálktott termék elnevezésére a magyar nyelv többféle elnevezést ismer: bár aszik szavunk ,szárad' jelentése honfoglalás előtti, finnugor örökség, aszú ,megaszalódott gyümölcs' értelemben 1558-ból bukkan fel először. Az aszalt gyümölcs ugyancsak általános, susinka elnevezése szláv átvétel és 1818-ból ismert első emktése. Történeti adatok szerint a 16-17. században volt a legnagyobb volumenű az aszalás, amikor már jelentős kereskedelem is zajlott az aszalványokkal. Az aszalt gyümölcsök döntő többségét a szilva adta, de mellette más gyümölcsfajták — főleg alma és körte — szárított változatai is általánosan ismertek voltak: pl. aszualma, aszú hasogatott alma (1620 — Füzér, Borsod-Abaéij-Zemplén megye) szelíd savanyú aszualma (Sárospatak, Borsod-Abaéij-Zemplén megye, mindkettő Észak-Magyarország). Az aknát vékony szeletekre hasítva aszalták meg. A 17. századi forrásokban teljesen általános az aszú vadalma emktése az ország északi tájain. A vadkörtvéllyel egyveleg aszualma (Sárospatak, 1639.) emktése igazolja, hogy a különféle gyümölcsöket összevegyítve is aszalták, ill. tárolták és használták fel. Eltarthatósága és könnyű szálkthatósága mellett növelte értékét a böjti táplálkozásban elfoglalt szerepe is. Mivel a történeti Magyarország területének peremén, a domb- és hegyvidéken, ill. a folyók ártereiben