Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)
RECEPTEK - - Tisza mente
Az előkészülethez tartozik a tüzkészítés: egymástól kb. 40 cm távolságra két tüzet gyújtunk, vastag és keményfával tüzelünk, hogy erős parázs legyen egy-egy kupacban. Ekkor nyársat készítünk, lehetőleg olyan favesszőből (pl. kőris), amelynek nincs kellemetlen meüékíze (pl. kígyóakác, fekérakác!). A halat 3—4 nyársra felfűzzük, minden halat 1—1 nyársra, oly módon, hogy a feje legyen felfelé. így a hal a koponyájánál fogva függ a nyárs hegyén. Mikor az első tüzelőhelyen már jó marék parázs izzik, akkor egy előre kiszúrt lyukba álktjuk a két tűz közé a 3 nyársas halat, oly módon, hogy egyenlő mértékben érje a parázs melege azokat, majd amikor elparázslik a második tűzhely is, akkor átdönjük a nyársakat a hal másik oldalával a parázs felé, hogy az is piruljon, süljön. E műveletet kétszer, háromszor ismételjük, amíg nem ítéljük teljesen sültnek. Időközben enyhén füstölt lesz a hal. Tepsiben sütött hal (Bencsik János közlése) Megtisztították, kibelezték a halat: általában a 10 cm-nél rövidebb keszeg, kárász, csuka, compó, sőt durbincs, törpeharcsa is szerepelt az „étlapon". Enyhén besózták, majd 20 percig állni hagyták. Eközben elkészítették a tepsit a halsütéshez. E célból erős, levél nélkük nádszálakat (kb. 5 mm-es átmérő, semmiképpen nem vékonyabb) beleszabták a tepsibe, oly módon, hogy a hosszát átérje, s úgy 7 rakták egymás mellé, hogy ne érjék a nádak egy 7 mást. Ezután a sózott halakat keresztben ráfektették a nádra, lehetőleg sűrűn, csak éppen ne érjenek egymáshoz. Az előre közepesen felfűtött kemencébe rakták a tepsit, ahol szép vörösre sültek a halak. Az átsütött apró kalak akadálytalanul fogyaszthatók, mert a szálkák is ropogósra sülnek. Tiszai halpaprikás Nagy 7 obb mennyiségben érdemes készíteni. Egy szép, kb. kétkilós pontyot, egy valamivel kisebb karcsát, két darab egy-egy kilós kecsegét, s végül egy egykilós csukát megtisztítunk. A halak felbontásánál a belsejüket csak gyengén öbktsük ki, mert a vér teszi főleg ízletessé és sűrűvé a levet. Szeleteljük fel kétujjrryi vastag darabokra. Most vagdaljunk fel négy-öt nagy fej vöröshagymát igen apróra, szórjuk egyharmad részét a halbogrács aljára és helyezzük rá az összes kalfejet. Rakjuk rá a csukaszeleteket, szórjuk be hagymával, azután a kecsegét, majd a pontydarabokat, mindegyikre hagy 7 mát szórva, végül a harcsát helyezzük rá, s töltsük fel a bográcsot vízzel. Ha felforrt, tegyünk rá egy 7 tetézett evőkanál édes rózsapaprikát, mindig oda dobva a paprikát, ahol a víz bugyborékol. Sózzuk meg jól, s hagyjuk erős tűznél félvagy 7 háromnegyed óráig szakadatlanul forrni. Ha lassan fő, elpuhul a hal és szétmálkk. Keverni természetesen nem szabad, csak gyakran megrázogatni. Ha a gőze erősen tapad, akkor biztosan megfőtt. Mielőtt asztalra adjuk, kagyjuk 10 percig hűkii, hogy hártya képződjék fölötte. Abban a bográcsban tálaljuk, amehyben főztük. (Új Idők receptje ny 7 omán) Húsételek Ludaskása Hozzávalók, egy kba csontos részei (far, hát, nyak, szárnyvégek, lábak) és belsősége, 0,4 kg rizs, 5 dkg zsír, 2 közepes méretű sárgarépa, két petrezselyem, 1 fej vöröshagyma, őrölt bors, só. A kbahvisból levest készítünk, de csak annyi lével, ami a húst és a karikára vágott zöldséget ellepi. Akkor a hús megpuhult, a levest leszűrjük és leszedjük a zsírt a tetejéről. Ebben, szükség szerint kevés zsír hozzáadásával, megpároljuk az apró kockára vágott hagy 7 mát, megpirítjuk rajta a hozzáadott rizst, felöntjük a forró húslével, sózzuk, borsozzuk, és a rizst puhára
