Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Matyók

Rázott káposzta birkahússal (Tard) Hozzávalók: 1 kg savanyú aprókáposzta, 0,5 kg birkahús apróra vágva, kb. 30 dkg gersk, só, bors, pirospapnka. Kizsírozták az edény alját, rátettek egy sor birkahúst, egy sor káposztát, egy sor birkahúst, egy sor káposztát. Ezt ismételték, amíg tartott az alapanyag. Az utolsó sorban a gerslit is rászórták, és a tetejére a káposztát. Felöntötték vízzel, hogy ellepje, és lassú tűzön rázogatva főzték, lefedve. (A húst sózták és kevés borssal is megszórták.) Ha a káposzta nem volt elég fűszeres, azt is utánafűszerezték. Ha megfőtt, rántást készítettek rá. Tálalás előtt összekeverték, és úgy szolgálták fel. Esküvői ételként is készítették. Tardi kaszáshiis Hozzávalók: 4 szelet kicsontozott sertéstarja, 5 dkg füstölt szalonna, 20 dkg házi füstölt kolbász, 5 dkg zsír, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 5 dkg kszt, só, őrölt bors, kömény, fűszerpaprika, cseresznyepapnka-krém. A kissé kiklopfolt tarjaszeleteket paprikás ksztben megforgatjuk, kevés zsíron körbesütjük. A kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk, a hozzátett, finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk. Belerakjuk a hússzeleteket, sóval, borssal, köménnyel, cseresznyepaprika-krémmel, fűszerpaprikával elkeverjük. Hozzátesszük a lecsót és az egészet készre pároljuk. Tálalásnál a fűszeres lecsós húst külön kifőzött, cikkekre vágott burgonyával körítjük. (A mezőkövesdi Matyó Rózsa vendéglő receptje alapján Szigeti Andor közlése) Főtt tészták Krumplis derelye (Pető Margit nyomán) Jól nyújtható gyéirt tésztát készítünk. 4 személyre kb. három tojásból. Vékonyra kinyéijtjuk. (Ez a mennyiség két levélnvi.) Még előtte feltesszük főni a kb. 1 kilónyi krumpkt héjában. A megfőtt krumpkt tisztítás után megtörjük és beleforgatjuk a más elkészített hagymás zsírba (egy fej hagynia). Megsózzuk. A tésztaleveleket négyzetekre szabdaljuk, kb. négyujjnyi nagyságéira. Ezek közepére rakjuk a krumpktöltelékct, darabonként kb. egy diónyit. Majd háromszögletűre hajtjuk a megtöltött négyzeteket, a széleit jól leny-omkodjuk. Bő, forrásban lévő vízben három-négy percig főzzük. Nagy tálba szedjük, és megszórjuk pirított szalonnakockákkal, zsírjával együtt. (Kb. 10 dkg szalonna.) Ezután elkeverjük bőven tehéntúróval, tálalásnál pedig ízlés szerint tejfellel. Sült tészták Batu (batyu) (Istvánffy Gyula nyomán) Lisztből tojással, sóval, élesztővel, tejjel tésztát gyúrnak, és megkelni hagyják. Elnyújtják, négyszögletes lapocskákra darabolják. A lapocskák közepére cukrozott túrót, darált mákot vagy lekvárt tesznek, a töltelékre a szemben levő sarkokat összecsippentve, ráhajtják a tésztát. Az apró „batyukat" tepsibe helyezik, tojással megkenve, sütőben sütik. Bocskoros málé (Martos GizeUa nyomán) A kiszitált kukoricaksztet tejjel, sóval, élesztővel összekeverték, tepsibe öntötték, tetejét olajjal vagy zsírral meglocsolva, megsütötték. Azért nevezték bocskorosnak, mert a széleit vastagabbra hagyták, és ujjal még varrásszerű formát is nyomkodtak bele.