Viga Gyula: Tájak, ízek, ételek B.-A.-Z. megyében (Miskolc, 2004)

RECEPTEK - - Bükkalja és Dél-Borsod

Zöldségek: 4 szál sárgarépa, 4 szál petrezselyemgyökér, 1 karalábé, 1 zeller, 1 fej vöröshagyma, petrezselyemzöldje apróra vágva. A húst kb. 2 kter vízben odatesszük főni. Bezöldségeljük, megsózzuk. Mikor a hús megfőtt, kiszedjük, a megmaradt léhez 40 dkg rizst teszünk. Apróra vágott petrezselyemzöldet, darált borsot, szerecsendiót (őrölve), sót teszünk bele, aztán félig megfőzzük. Fövés közben kevergetjük, hogy oda ne égjen. Mkor fékg megfőtt, lehéizzuk a tűzhely szélére, hogy ott magától megdagadjon. Fia megpuhult, kitálaljuk, rátesszük a megfőtt kacsahúst, belsőségeket, s megszórjuk kacsatepertővel is. Töltött hús Töltelék: 2 evőkanálnyi zsíron 1 fej apróra vágott vöröshagymát fonnvasztunk, beledobunk 2, tejben áztatott, kicsavart és átdarált zsemlét, 10 dkg apróra vágott gombát, ezeket együtt 5 percig keverjük. Alikor langyosra hűlt, hozzáadunk 2 tojás sárgáját, 10 dkg darált csirkemájat, sót, borsot, majoránnát, 2 evőkanálnyi összevágott petrezselyemzöldet, végül belekeverjük 2 tojás keményre vert habját. Akár a sertés felszéirt hasaaljába, akár csirkébe töltjük a masszát, a húst először mindig letakarva sütjük, hogy puhuljon, csak később vesszük le a fedőt, és úgy pirítjuk pirosra. Sütés után hagyjuk kicsit áUni, éigy könnyebb szeletekii. Töltött paprika Hozzávalók: 0,5 kg sertéslapocka, 1 pohár (előre kicsit megpuffasztott) rizs, 1 tojás, fűszerpaprika, őrölt bors, só, 3 cikk fokhagyma, zsír, liszt, 10 db tölteni való zöldpaprika, egy üveg paradicsomlé. A ledarált sertéshéist a rizzsel, az apróra zéizott fokhagymával, sóval, borssal, paprikával és a tojással összedolgozzuk. A keverékkel megtöltjük a kicsumázott paprikákat, azokat lábasba téve és paradicsommal leöntve pukára főzzük. Ha megpuhult, diónyi zsírral és kanálnyi kszttel rántást készítünk, azzal az egészet berántjuk. ízlés szerint a paradicsomlét kevés cukorral ízesíthetjük. Főtt tészták Juhtúrós csülkös csusza (Ernőd) (Kútvölgyi Mihály nyomán) Hozzávalók: 0,5 kg csuszatészta, 0,5 kg füstölt (mangakca) csülök, 30 dkg juhtúró, 2 dl tejföl. A juhtúrót a tejföllel összekeverjük, és beleforgatjuk a kifőzött csuszatésztát. A csülköt kockára vágjuk, zsírjára sütjük, és a csuszára tesszük. A tetejére tejfölt öntünk. Töltött galuska Hozzávalók: 3 tojás, 2—3 marok kszt, langyos víz, só, kevés zsír. A tölteléknek lekvár vagy őrölt, cukros dió. Egy kis hosszúkás teknőbe (vagy tálba) 2—3 marok ksztet teszünk, sót adunk hozzá, beleütjük a 3 tojást, egy kis langyos víz fokozatos hozzáadásával jó keményre gyúrjuk. Azután gyéiródeszkára tesszük, és ott folytatjuk a gyúrást. Alikor a kezünk alatt a tészta egy kicsit elnyúkk, a szélét felhajtjuk, újra gyúrjuk. Ezt addig ismételjük, míg a tészta jól ki nincs dolgozva. Azután következik a tészta elnyújtása. SikálówA (sodrófával) addig nyújtjuk, vékonyítjuk, míg rá nem lehet csavarni a sikálóra. Aztán a feltekert tésztát a nyújtófán hosszában végigvágjuk éles késsel. Levesszük a sikálót, az elterült, most már téglalap alakú, több rétegből álló tésztát hosszában ismét elfelezzük, azután széles metéltre felaprítjuk. Sós vízben kiféizzük, ha kifőtt, leszűrjük róla a vizet. Egy

7 lábasba kevés zsírt teszünk, felolvasztjuk, s a kifőtt tésztát beleforgatjuk. ízlés szerint meg is sózzuk. Azután egy másik lábast kizsírozunk,