Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

puhára főzték. Azután szitán (vagy vásznon) átpasszírozták, és újra felfőzték. Forrón félliteres üvegekbe öntötték, majd papírokba csavargatva fazékban kidunsztolták. Az uborkabefőzés később vált közkedveltté. Először csak egy ötliteres üveggel tettek el, hogy disznóöléskor elővegyék. Előbb kovászosán tartósították, később ecetesen, különféle konzerváló szerek segítségével. Gombát, gyümölcsöt a két világháború között még nem tartósítottak befőzéssel, ezeket csak aszalták. A befőzés, mint manapság az egyik legnépszerűbb, gyümölcs és különféle zöldségek konzerválására szolgáló megoldás, a 60-as évektől vált általánossá falvainkban. A befőzés segítségével nagyban megváltozott a téli és a kora tavaszi ételek milyensége. Lehetővé vált, hogy az ételek sora gazdagodjon, változatosabb legyen, hogy fiziológiailag is jó irányú minőségi változás következzen be a falusi nép táplálkozásában. A befőzéshez szükséges ismeretek elsajátítása nem ment egyik évről a másikra még a tapasztalt parasztasszonyoknál sem. Hiszen ehhez a művelethez meg kellett tanulni a különféle tartósítószerek helyes használatát. Szlovákiában néhány évvel ezelőtt már jóval többféle konzerválóanyagot kínáltak az üzletekben, mint Magyarországon. A befőttek készítéséhez cukorra is szükség van, és addig, míg a cukor beszerzése meghaladta a parasztcsaládok lehetőségeit, a falvakban ritkán tettek el befőttet télire. A répacukorgyártás fejlesztésének hatására viszont rövid időn belül elsajátították a befőzési gyakorlatot. Nem ritka az olyan háztartás, ahol 100 üvegnél is több befőttel segítik a család téli ellátását. Lekvárfőzés Egy-egy család általában két vörösréz üsttel főzött lekvárt egy idényben. A finom lekvár korsószilvából, bercenceiből és duroncai szilvából főtt. A szilvát leszedték, kimosták az üstöt, és az egész család nekiült csivákolni (kimagozni) a szilvát. Ha sok volt a szilva, szóltak a szomszédasszonynak vagy komaasszonynak, jöjjön segíteni. Másnap reggel korán hozzáláttak a lekvár főzéséhez, de egyszerre nem tették fel a tűzre az egészet főni, csak „kevesenkint". Először mondjuk egy tízliteres vajlinggal, s mikor az már szétfőtt, az előző adagtól többet tettek hozzá, s így tovább. A főzéshez okvetlenül kellett segítség, mert a lekvárkavarás nagyon fárasztó munka. „Egy percre sem lehet megállni, rögtön leég, és akkor a lekvár kozmás ízű lesz. Az üstöt pedig nagyon nehéz kitisztítani" - emlékezett vissza az egyik dernői idős asszony. A lekvárfőzés az udvaron zajlott, s zajlik ma is. Az üst tartalmát felváltva ketten kavargatták. A lekvárkavaró hasonló a kovászolófához, csak a nyele attól hosszabb. A lekvárt addig kellett főzni, amíg olyan sűrű nem lett, hogy a kavaró után meglátszott az üst alja, és a kavaró által kiemelt lekvár egy darabban esett vissza. Ekkor az üstöt ketten levették a tűzről és félreeső helyre tették. Ezután még kicsit kavarni kellett, aztán kiszedték az előre odakészített cserépfazekakba. Az üstbe vizet öntöttek, visszatették a parázsra és meleg vízzel kimosták. A lekvárt behordták a konyhába. A legközelebbi kenyérsütés után berakták a kemencébe, ott volt a legközelebbi sütésig. A lekvárral telt fazekakat régebben a padon tárolták. Legtöbb helyen colos deszkát tettek át a két kakasülőn és arra rakták, hogy valamilyen kártevő rágcsáló állat meg ne találja. Régen a gyerekek sok vajas kenyeret, de még több lekváros kenyeret fogyasztottak. A Turóc-völgyi tapasztalat szerint még a századfordulón széles talpú cserépfazekakban, majd vasfazékban főztek lekvárt. Ismeretes volt a kecskeszilva, amely vadon is termett. Magostól főzték, főzés után a magot szitán elválasztották, úgy főzték tovább lekvárnak. A Szuha-völgyben is átpasszírozták egy fateknőbe, kétliterenként. Itt fatálba vagy cseréptálba tették a lekvárt, vagy papírral kibélelt ládikába. Aztán a padláson tartották. A Turóc-völgyben somból is főztek lekvárt. Az összegyűjtött gyümölcsöt előbb megérlelték odahaza a napon. A som érett állapotban megpuhult és megfeketedett. Cserépfazékban, tiszta vászonnal lekötve tartották a kamrában vagy a padon. A lekvárt lekváros csíkra, gombócba, derelyébe, laksára, lapis kalács sütéséhez használták fel, de kellemes ízt adott a kenyérlángosnak, krumplilángosnak, a palacsintának és pampuskának is.