Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
A lapos vagy lapis kalács megtöltve a legrégibb süteményféle. A tésztája ugyanaz a kelt tészta. A tésztát elnyújtva hosszú tepsibe tették és megtöltötték. Aztán a nagy oldalán kihúzogatták és ráhajtották a töltelékre. A töltelék lehetett túró, mák, lekvár, alma, rizskása, káposzta, de volt susinkás-mákos és krumplis kalács is. A különféle töltelékeket a következőképpen készítették. Ha almával ízesítettek, akkor az almát megreszelték, a levéből kicsavarták. Rárakták a tésztára, majd megcukrozták és cimetieX (törött fahéjjal) meghintették. A rizskása tölteléknél a rizst megfőzték tejben. Egy pár tojássárgáját kikavartak cukorral, a fehérjét felverték habnak. Majd mindezeket összekeverték, még citromhéjat is reszeltek bele, hogy különleges aromát kapjon. A túrótöltelékhez cukorral kikevert tojássárgája és reszelt citromhéj kellett. A káposztatöltelékhez a káposztát megreszelték, és nagyon kevés sóval állni hagyták. Aztán egy lábasba vajat tettek, amikor elolvadt, beletették a levétől kicsavart káposztát és folytonos kavargatás mellett szép barnára pirították. Kihűltén a tésztára kenték és megcukrozták. A susinkás-mákos kalács töltelékéhez aszalt gyümölcsöt használtak. A susinkát vízen puhára megfőzték. Szürötálra tették, hogy jól kicsorogjon belőle a víz. A tésztára rakták szép egyenletesen, aztán megszórták finomra törött mákkal, cukorral és beborították tésztával. Rácsosra készítették a túrós és a rizskásás töltelékkel töltött kalácsot. Nem lappal borították be, hanem ceruza vastagságú rudakat sodortak és azokkal rácsozták be a tölteléket. Az ilyen sült tésztát nevezték rácsos kalácsnak. A diós és mákos patkókat ugyanebből a kelt tésztából formálták. A gyúródeszkán elsikált tésztát beszórták dióval, mákkal, majd cukorral, aztán feltekerték a tésztalapot. Ezt követően patkó alakúra felvagdosták s a széleit meghajtották és így tették a tepsibe. Felületét megkenték tojással, mielőtt a kemencében megsütötték. Ezt a tésztafélét ma is ugyanilyen módon készítik el. Szokásban volt még az ún. emeletes kalács sütése is. Egy szögletes tepsibe behelyeztek egy réteg tésztát, rá diótölteléket szórtak, majd ismét tésztát tettek rá, ezután túrótölteléket, aztán ismét tésztalap következett, amire mákot szórtak, és végül az egészet lefedték tésztával. Sütés előtt a tetejét megkenték tojással és villával megszurkálták. 150 A morvány sütéséhez hosszúkás, kisméretű, magas tepsi szükséges. Kelt tésztából három hosszú hengert nyújtottak és összefonták. A gyerekek részére a nyerstésztából madarat formáltak. A szemének borsot vagy szegfűszeget ragasztottak (Dernő). A Turóc-völgyben is formáltak madár alakú sült tésztát. A nyerstésztából előbb egy 40 cm hosszú hengert sodortak, amelyet mint egy kötelet, csomóba kötöttek. Egyik végéből madárfejecskét, vagy két szarvacskát formáltak. A tészta másik vége adta a farkát, ezt hosszúra hagyták és így sütötték ki. Ezt nevezték madárkának vagy szarvacskának. A pásztoroknak sütötték ünnepre, mindig annyit, „ahány pásztor elibe hajtott állatot a gazda". „A csordásnak, kondásnak, kecskésnek, libapásztornak, csikósnak - így jöttek sorjába. Ezek úgy voltak szegődve, hogy az ünnepekre a bérükbe ki volt egyezve, amit kapnak. Akinek csak egy tehenét, sertését őrizte a pásztor, kapta a madárkát is. Már akinek többet őrzött, annak kövérebb és nagyobb szarvacskát kellett sütnie. Ez a szokás a második világháború után is megmaradt" - mondták többen is a Turóc mentén. A Turóc-völgyben a fonott kalácsot perecnek is hívták. A perecet kisméretű tepsiben sütötték. Esküvőkor a völegényes háztól egy perecet és egy élő kakast vittek a papnak ajándékba. A perec formája pontosan olyan volt, mint a fonott kalácsé, de ez alkalommal - esküvőkor - perecnek nevezték. Emellett ismeretes volt még az ún. újévi perec. Újév napján minden komaasszony az első keresztgyereknek perecet vitt ajándékba. Ilyenkor a közepébe almát tettek, az almába garast, majd később krajcárt, ill. koronás ércpénzt szurkáltak. Ez volt az újévi perec. Mindezek a 30-as évek után kimentek a szokásból. A pogácsa, bogácsa vagy bugácsa néven is ismeretes. Szintén kelt tésztából sütötték. A tésztája ugyanúgy készült, mint a többi kelt tészta. A tepertős pogácsához az elnyújtott tésztára őrölt vagy finomra vagdalt tepertőt kentek, majd összehajtogatták és elnyújtották, ezt többször ismételték. Aztán kis pohárral kiszaggatták. Tepsibe rakva még kicsit kelni hagyták, majd forró kemencében kisütötték. Ugyanígy készült a vajas pogácsa, csak tepertő helyett vajjal kellett kenegetni a tésztát. 150 A kalácsfélékhez: Sz. Bozóki Margit-Szabó József. Táplálkozási hagyományok Nagykónyiban (II.) Kalácsok, kelt tészták, sütemények. Néprajz és Nyelvtudomány, XXIX-XXX., 1985-1986. 201-211.; A palóc kalácsokhoz és más ételekhez 1. még: Duray Éva írását a Palóc konyha c. kiadványban. Fülek, 1986.
