Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Törve babhoz a fehér babot puhára főzték, fakanállal összetörték. A tányérokba kiszedett meleg, párolgó babot forró szalonnazsírral leöntötték, hosszúkásra vágott szalonnát tettek a tetejére. Reggelire vagy ebédre fogyasztották. Habart lencse. Alapanyaga természetesen a lencse volt, de ciceri borsóból és cukorborsóból is főztek sűrű főzeléket, amíg termesztették ezeket a növényeket a saját gazdaságukban. Tökfőzelék (tökkáposzta). A Turóc-völgyi gazdaságokban már a múlt században termesztettek ún. olasz tököt. Ez a tökfajta nem nőtt nagyra, de bőven termő volt és sokáig elállt. Ha olyan helyre tették, ahol nem fagyott meg, februárig el tudták tartani. A héja fekete volt, a belseje sárga. Október végére érett meg. Főve és sülve is fogyasztották, és ebből a fajtából készítették a tökkáposztát is. A főzéshez egy jókora - 3~4 kilós - gyenge héjú tököt szétvagdaltak cikkekre. A darabokat kibelezték, meghámozták és tökgyalun vékony csíkokra felszeletelték. Ezután a gyalult tököt egy tálban megsózták, s 10 percig állni hagyták. Azután kinyomkodták a sótól és víztől, majd szétrázták egy másik tálba. Egy kanál zsíron megpirítottak egy fej vöröshagymát és egy cikk fokhagymát és egy kis rózsapaprikát tettek bele. Felengedték vízzel, s úgy tették bele a tököt, hogy a víz ellepje, kb. másfél liternyi habarással sűrítették be. Önálló ételnek ették otthon, de vitték a mezőre kapáláskor, krumpliásáskor, kukoricatöréskor. Kenyérrel fogyasztották. Dernői recept szerint a tököt vöröshagymás rántással főzték össze, kaporral ízesítették, s amikor jól felfőtt, besodorták. Répafőzelékhez a megtisztított répát karikára vágták, ha nem volt belőle elég, néhány kockára vágott burgondiával pótolták. Sós vízben puhára főzték. Világos rántást pirítottak, fölengedték vízzel vagy tejjel, végül pedig édes tejfellel habarták be. Sűrűre főzték és egy darab kenyérrel vagy sós krumplival kitelt belőle az ebéd (Dernő). A podlufkafőzelék fiatal karalábé leveléből készült. A levelek közepéből kinyesték a kemény szárát, apróra vágták és felforralták, hogy a növényrostok szétroncsolódjanak. Az első levét kiöntötték és még egyszer feltették sós vízbe főni. Ezután rántást készítettek, amelybe vöröshagymát, fokhagymát aprítottak, s ezzel berántották a lét. Ezután öntötték rá a sodrást. Fokhagymamártás. Egy jó evőkanál zsírból és két kanál lisztből rántást készítettek, s ebben elkevertek egy fej fokhagymát apróra vágva. Jól megpirították, s tetszés szerint felöntötték tejföllel. Sertéshúshoz mártásnak használták. Tormamártásnál a tormát meghámozták, megreszelték. Ezt a reszelt tormát a sütőben tepsiben megpirították. Egy kanál zsírban megpirított fej vöröshagymával és egy cikk fokhagymával a tejfellel összefőzték. Vasárnap és húsvétkor sertéshúshoz vagy sódarhoz fogyasztották. Kapormártáshoz világos rántást pirítottak, ezt vízzel felengedték, beletették az apróra vágott kaprot, sót. Amikor felforrt, besodorták. Sóskamártáshoz a réteken április végén kihajtott sóskabokrok leveleit összeszedték, és mártást készítettek belőle. A szárától megtisztították és leforrázták. Vöröshagymával és fokhagymával ízesített rántással sűrítették. Még tejfölt is adtak hozzá, hogy sűrűbb legyen. A kerti sóskából is a régi recept szerint készítenek mártást. Almaszósznál az almát meghámozva, vékony szeletekre vágva, vízben puhára főzték, majd lehűtötték. Világos rántást pirítottak és azt a már kihűlt almalével felengedték. ízlés szerint cukrozták és tejföllel besodorták és mint a többi szószt, vasárnap a leveshúshoz tálalták fel, de hozzá még krumplit is főztek. Paradicsommártás. A paradicsom termesztéséhez szükséges tapasztalatokat a Turóc-völgyben - hagyomány szerint - az Amerikából hazatért kivándoroltak hozták magukkal. Az elbeszélések szerint 1876-ban Lévárton Thuranszky Marcell kastélyának kertjében már volt paradicsom, de a falusiak között ekkor még teljesen ismeretlen növénynek számított. Látták azonban a kastély cselédei, hogy a kertész a paradicsomot a száráról leveszi és kiteszi a napra érni. Akkor még nyersen nem ette volna meg senki. Később termelése is meghonosodott a falvakban. Készítettek belőle mártást, s befőzték télire. Rászoktak a nyersen való fogyasztására is. A mártás készítése: az érett paradicsomot felvágták, vízben megfőzték. Ezután szitán átpasszírozták. Majd egy lábasban rántást pirítottak, és erre öntötték rá a paradicsomlevet. Tettek bele sót, cukrot. Amikor felfőtt, édes tejfölt öntöttek bele és azzal is felfőzték.