Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

Juhhúsleves. A gazdasszony a húst megmosta, föltette cserépfazékba a tűz mellé. Ha már főtt egy jó ideig, beletette az előre elkészített zöldséget, petrezselymet, répát, zellert, karalábét, vöröshagymát, de csak azután, ha már jól kiforrta a levét, vagyis letisztult a leve. Főzés közben a képződő habot kanállal leszedték a forrásban lévő levesről. Ezt a levest általában trapacskával tálalták. A húst a háziasszony osztotta el. A juhhúst gulyásnak is megfőzték. Ünnepi ételnek számított. (A Murány-völgyi Licén a halotti torban gulyáslevessel kínálták meg az egybegyűlteket.) Gulyásleveshez a juhhúst pörköltnek kockára vágták, zsíron megpörkölték. Sóval, paprikával, borssal fűszerezték. A krumplit és a zöldséget külön edényben főzték fel köménymaggal. Majd összeöntötték és tovább főzték, amíg a hús puha nem lett. A sertéshúsleves a sertés vágás napjának jellegzetes eledele. A neve disznótoros húsleves. A sódar végeit, a nyakrésznél levágott szeleteket főzték meg. Olyan szokás is volt, hogy egy-két kockára vágott krumplit főztek bele. Ilyenkor a krumplival együtt zöldségeitek be. Úgy tartották, hogy jó levest csak sertésvágáskor lehet főzni. Füstölt disznóhúsból is főztek ízletes húslevest. A füstölt húst előzőleg kiáztatták, és egyórás főzés után bezöldségelték, egy-két krumplit is tettek bele. Trapacskával vagy vert haluskával tálalták. Lévárton fosztott csíkot (tésztát) főztek bele. Disznótoros savanyúlé. Egy fazék vízbe feltették főni a darabokra vagdalt húst, nyelvet, vesét, tüdőt, májat. Tettek hozzá babérlevelet. Ha puhára főtt, rántást készítettek rá, melyet hagymával, borssal, paprikával fűszereztek, s felengedve beleöntötték a levesbe. Ecettel savanyították. Régen egyes vidékeken ez volt a déli disznótoros leves. Marhahúslevest ritkán főztek. Ha mégis készítettek, akkor a juhhúsleveshez hasonló módon. Ebbe a levesbe is egy-két egész krumplit főztek. Csíktésztával vagy vert haluskával tálalták. A tésztát külön edényben főzték ki, beletették egy tálba, és ráöntötték a forró levest. Ma már jóval gyakrabban megfőzik a marhahúslevest, mint korábban. Káposztalébe csipdelt. A káposztalébe füstölt oldalast, kolbászt főztek. Vereshagymával, borssal, paprikával ízesítették, majd egy tojással gyúrt tésztát csipdeltek bele. A parasztasszonyok legnagyobb mértékben baromfitartással igyekezett kipótolni a család hússzükségleteit. A baromfihúsból készült ételek közül a töltött cibe ínyenc vasárnapi ebédnek számított. A tyúkot vagy a már kifejlett csirkét egészben hagyták, s a szívéből, májából, zúzából tojással, ázott kenyérrel, sóval, borssal, petrezselyemmel tölteléket készítettek. Ezt beletöltötték a cibe belsejébe és a begye helyébe. A bőrét összevarrták és megfőzték a levesben. Ebbe csak zöldséget tettek, krumplit nem. Az ügyes gazdasszony tyúk- vagy libazsírral ízesítette a sovány csirkelevest. Tavasszal, ha nem volt csibe, kopasz varnyúból, rigóból vagy más erdei madárból is főztek levest. A tyúkhúsleves elmaradhatatlan étel volt ünnepeken, húsvétkor, pünkösdkor, búcsún, lagzikon, keresztelőkön. A tyúkot ebben az esetben már széjjeldarabolták. A levébe sáfrányt főztek, attól szép sárga színű lett. A zöldpetrezselymet összekötötték egy szál pamuttal, a hagymát egészben tették bele. A répát, zöldséget, karalábét felszeletelték. A tésztát (csíkot, csigát) mindig külön főzték ki. A kacsahúsleves ugyanúgy készült, mint a tyúkleves. A libát főleg a tolláért, pelyhéért tartották nagy becsben, a húsát nem szerették annyira, mint a kacsáét, de mivel az eladó lányoknak készíteni kellett párnát, dunnát, 1920 és 40 között nagy libanyáj legelt Deresken és Lévárton. A libahúst éppúgy főzték meg, mint a tyúkot, illetőleg a kacsát. A libahúslevest trapacskával vagy vert haluskával tálalták. Az egyes leveseknek megvoltak a hónapjai, napjai. Sertésből készült húsleves időszaka januárra, februárra, márciusra esett. Április, május, június, július a rántottlevesek hónapjai voltak. Augusztus, szeptember a baromfilevesek. Októberben, novemberben és decemberben kacsahúsból és libahúsból főztek húslevest. A legtöbb helyen csak vasárnap főztek húslevest, de a legjobb módú helyen sem többször, mint hetente kétszer. A többi napon úgy oszlott meg, hogy szerda és péntek a habart ételek napja, a többi a rántott leveseké. Főzelékek és mártások A szárazbab- és zöldbabfőzeléket ugyanúgy készítették, mint a levest, csak kevesebb vízben főzték meg a hozzávalót, s előbb berántották, majd ráöntötték a habarást.