Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)
NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN
A szószos gombaétel azt a látszatot kelti, mintha húst helyettesítenének gombával. Egészben hagyott fiatal, frissen szedett gombafejeket hagymás, paprikás zsíron kevés vízzel puhára párolnak egy-két babérlevéllel, majd lisztes tejföllel behabarják. Végül ecettel savanyítják. Nyáron hús helyett sokszor megoldották vele a vasárnapi ebédet. Mellé még nokedlit is főztek ugyanúgy, mint a húshoz. Kedveltek voltak a különböző fogásokkal puhára párolt és sült gombaételek. Leggyakoribbnak számított az egyszerű módon elkészíthető hagymás zsírban sült gomba. Elkészítésének menete a következő mozzanatokból tevődik össze: a gombát megtisztítják, összevágják, jól megmossák, mosás után a vizet kézzel kicsavarják belőle, s ráteszik a hagymás zsírra; sózzák, borsozzák, van aki fokhagymát is tesz bele, és az egészet kavargatva sütik meg. Kenyérrel fogyasztják, de lehet ráütni tojást is, ekkor már tojásos gomba lesz belőle. 43 A rizses gombához ugyancsak hagymás zsíron párolják a gombát, amit később felengednek vízzel, ráteszik a rizst, és a sparhét szélén fedő alatt lassan puhára megfőzik. Régen rizs helyett kölest használtak. Amikor a rizs, illetve a köles megpuhult, és a pitvarban még volt szabadkémény, akkor gyenge parázson, rostra téve sütötték, pirították tovább. Manapság a sparheltsütőben csapatják fel. A rizses gomba jelenleg is gyakran fogyasztott kedvelt étel. Ugyanezt a fajta ételt újabban burgonyával is főzik, majd sütik. A lesütött gombára apró, kockára vágott krumplit raknak, kevés vízzel felöntik, s lassan párolják fedő alatt, hogy a kockák szét ne főjenek. Ennek az ételnek még nincsen külön neve. Ha rákérdeznek, azt felelik, hogy gomba krumplival. A bábasgomba sokféle ételhez alkalmas, még fasírozottnak is. Sőt a fasírozottat kizárólag csak bábasgombából lehet készíteni. A megtisztított gombát faszakajtóban vagdalóval apró darabokra, a helyi szóhasználattal finomra összevagdalták, bele sót, borsot, hagymás zsírt, fokhagymát, tojást és egy darab, vízbe áztatott kenyeret tettek. Az egész tölteléket jól összedolgozták és kisebb tepsiben kisütötték. Kezdetben nem formázták kisebb gombócokká, mint most, mert akkor kevés zsír volt a háztartásokban és azt be kellett osztani. A gombócok kisütése pedig több zsírt igényelt, mint az egy tömegben való sütése. 44 A fehér májusi gombát tojással fogyasztották. A helyi gyakorlat szerint a csirkegomba inkább levesnek való. Egymagában sütve nem mindenki szereti, ha mégis sütik, akkor vegyíteni szokták más gombával. A borjúpiszkot tojással sütötték leginkább, de levesnek is jó. A sampiont régen a nép nem szerette, csak az utóbbi időben vált kedveltté. Tojással vagy rizzsel teszik élvezhetővé. A potypinka krumplival finom. A csirkegombát régóta ismerték, de nem fogyasztották. Csak az urak szedették a gyűjtőkkel télire savanyúságnak. A kozákot és az őszi bábast szintén süthették sokFakádak és vagdaló féleképpen, az úrigombát is csak sütötték. A galambgomba finom és kedvelt, sok is terem belőle. Szűkös esztendőkben a szegény családok megszedtek egy kosár galambgombát, a szárából levest főztek, a tetejét megmosták, lecsurgatták, megtörölték, rárakták a sparhelt tetejére, megsózták, és ott két oldalról megsütötték, és különösen a gyerekek szerették. Ittak rá egy bögre tejet, s megvolt a vacsora. A galamb gombából ugyanolyan pörkölt ételt lehet főzni, mint a húsból. A rántott gomba a legújabb elkészítési módot követi. Főleg az őzláb- és a sampiongomba alkalmas erre a célra. A Turóc völgyében még ma is ismert a gombafogyasztás egyik ősi módja. A kékesét vagy levesnek főzik meg, vagy a frissen szedettet nyárson, illetve a tűzhely vasán megpirítják. Evés előtt pedig óhajjal, ma már helyette füstölt sós szalonnával megzsírozzák. Nagyon becses, ízes csemegeételnek tartják, főleg reggelire és ebédre fogyasztják. 43 A Csermosnya-völgy közelében található Rudna (Rudná) és Kőrös (Kruzná) táplálkozási hagyományait rögzítő Michal Markus megállapította, hogy a leggyakoribb gombaételt tojással együtt sütik meg. Michal Markus: Ludová strava v obeiach Rudná a Kruzná. Gemer, Národopisné Studie, 2. 1976. 192. 44 Ezt a tapasztalatot, véleményt a Csermosnya-völgyben hallottuk.
