Wolf Mária: A borsodi földvár. Egy államalapítás kori megyeszékhelyünk kutatása - Borsod-Abaúj-Zemplén megye régészeti emlékei 10. (Budapest - Miskolc - Szeged, 2019)
II. Az ispáni várat megelőző falu
202 is kultiválták azt. Talán erre utal Anonymus a Gesta Hungarorumban, amikor leírja, hogy a vezérek Tárcái hegyén pogány szokás szerint kövér lovat áldozván nagy áldomást csaptak („magnum aldamas fecerunt”). II.15.3.4.1. Ahonfoglaló magyarság gasztronómiája a sztyeppéi étkezési kultúra része A Kárpát-medencében valaha élt népek közül a keleti eredetű sztyeppéi kultúrák régészeti hagyatéka áll legközelebb a magyarokéhoz. Viseletűk, életmódjuk, harcmodoruk, de még főzési kultúrájuk is rokon vonásokat mutat, amelyekben nem nehéz a kelet-európai sztyeppék hagyományait felismerni. A hozzánk érkezett népek vándorlásai klimatikus és társadalmi okokra vezethetők vissza. A füves és erdős sztyeppékról érkező, a késő vaskorban betelepült szkíták, a rómaiakkal egy időben élt szarmaták, majd a népvándorlás korában ide érkezett hunok, avarok, végül a magyarok első települései a Kárpát-medence homokos talajú vidékeire (Bodrogköz, Nyírség, Duna-Tisza-köze, Mezőföld, Kisalföld) korlátozódtak. Mindez a megszokott természeti környezethez és életformához való ragaszkodással magyarázható. A Kárpát-medence akkori táj szerkezete azonban nem tette lehetővé a nomád életmód tartós fenntartását. Ha fenn akartak maradni, úgy előbb-utóbb letelepülné kellett válniuk, és növénytermesztéssel vegyes állattartást folytatni. Viseletűkben, harcmodorukban és táplálkozási szokásaikban azonban még sokáig megtartották sztyeppéi örökségüket. A gyorsmozgású sztyeppéi eredetű nomád, félnomád népek bár alapvetően nagyállattartók voltak, mégis bizonyos mértékű növénytermesztéssel is foglalkoztak. E kettősség rányomta bélyegét a táplálkozásukra is. A növénytermesztés színvonalában, a termesztett növények tekintetében azonban jelentős különbségek találhatók a nem sztyeppéi kultúrákhoz képest, amely nyilvánvalóan a gasztronómiai kultúrára is kihatott, hasonlóvá téve azt. Még mindig tartja magát az a nézet, amely megtagadja a sztyeppéi eredetű nomád népektől a magasabb főzési kultúrát. A „nyereg alatt puhított hús” téves értelmezésén alapuló felfogással szemben bemutatjuk, hogy valójában mit is ettek a Kárpát-medencében élt sztyeppéi népek. Valamennyi hiteles ásatási lelet elemzéséből származó ételféleség. A szkita, szarmata és avar korokból származó kása alapú ételféleségek mellett előkelő helyet foglalnak el a honfoglaló őseink korából származó egytálételek maradványai. Ezek bemutatásával - a sok találgatás után - végre hiteles képet nyerünk elődeink ételeiről. Olyan eredményeket teszünk itt közzé, amelyek alapvetően megváltoztatják a gasztronómia eddigi történetét. Egyben pedig sok információval és tanulsággal szolgálnak a helyes táplálkozási arányok kialakításával és az egészségesebb életmód keresésével oly sokat foglalkozó mai kor embere számára is. A legkorábbi, keletről hozzánk érkezett irányi nyelvet beszélő nép a szkíták voltak. Az egyetlen Kárpátmedencei szkíta kori növénylelet-együttes Rákoskeresztúr-Újmajorból ismert.891 Legfontosabb gabonaféléik a hatsoros árpa és a köles voltak. Az árpa és a köles túlsúlya mindig a gyorsmozgású, állattartó népek jellegzetessége. Ugyanitt szenült gabonakása-töredékeket is találtunk. A szarmaták is iráni eredetű nomád törzsek voltak. Hozzájuk köthetők azok az ételmaradványok, amelyek Kiskundorozsma-Nagyszéken892 kerültek elő (110-111. kép). A különböző rendeltetésű gödrök fölmintáinak kiiszapolása után bennük 1200 db (!) szenült ételmaradvány töredékét találtuk. Különösen sok szenült ételmaradvány-töredék került elő két gödör bontásából. A maradványok közel hasonlóak voltak. A szenült, önálló, azaz nem edény falához tapadt ételmaradványok közös jellemzője, hogy valamennyien gabonaőrleményből készültek. A kisebb-nagyobb darabok valószínűleg egyazon a főzés/sütés során odakozmált vagy más behatásra megégett, emiatt kidobott ételféleség részei lehetnek, bőven fedezve a vizsgálatok elvégzéséhez szükséges mennyiséget. A Kiskundorozsma-Nagyszék lelőhelyen talált szenült ételmaradványok sokoldalú elemzése után az eredmények birtokában rekonstrukcióra is vállalkozhatunk.893 A hántolt kölesszemek és a gabonaőrlemény (elsősorban búzaliszt) keverékét nem erjesztették meg, hanem adalékokkal kiegészítve megfőzték vagy megsütötték. Az analitikai vizsgálatokkal sikerült tisztázni, hogy a kásaféleség alapanyagát elegyes gabonaőrlemény (tönké, közönséges búza, árpa) darája vagy az ebből gyúrt tészta adta, amelyet előbb zsírban (valószínűleg sertészsírban) megpirítottak (lásd gabonafélék aleuron rétegéből származó lisztszemcsék). A szerző által végzett makroszkópos, mikroszkópos és Csapó János (Kaposvári Egyetem Kémiai Intézete) analitikai kémiai vizsgálatainak eredményeképpen megpróbáljuk felvázolni 891 Endrődi Anna ásatása, 1996. 892 Szalontai Csaba és Tóth Katalin ásatása, 1998/99. 893 Gyulai 2003. 111. kép. Főzött kása köles szemekkel Kiskundorozsma-Nagyszék szarmata telep feltárásából 110. kép. Főzött gabonakása Kiskundorozsma- Nagyszék szarmata telep feltárásából
