Szabadfalvi József: Ötödfél évtized terméséből. Néprajzi és művelődéstörténeti tanulmányok (Officina Musei 7. Miskolc, 1998)

MÉZESKALÁCSOSSÁG

XVI. századi szakácskönyveink bőséges adatot szolgáltatnak a mézeskalács készítésére és annak egyéb ételek készítésénél való felhasználásra, sőt még az önálló mézeskalácsosok meglétére is. Az erdélyi fejedelem főszakácsmestere a XVI. század folyamán a „Halnak való édes suffa" nevü ételt a következő módon készítette el: „Végy jó mézeskalácsot, reszeld meg, hogy olyan legyen mint a liszt, végy benne az mennyi szükséges; vajat melegétvén, de nem felettébb sokat, rostély meg benne; tölts jó bort hozzá, fahéjjat s nádmézet eleget hints, azután az mikor fel akarod adni nádmézet reá."

28 Mézeskalácsot a XVI. század folyamán még a következő étel elkészítésénél is használtak: „A galóczának is beli kivetésével, besózásával úgy élj, mint ide fel megmondtam. Az levet mikor meg akarod csinálni, jó bort mézes pogácsát hozass: a mézes pogácsát szép vékonyan metéld a borban, mézet is vess reá ..."

29 Húsos étel mellé szokásban volt, ugyancsak a XVI. századi szakácskönyvek szerint a következő ételt adni: „Ez mellé penig, ha szép kalácsokat vagy mézes pogácsát raksz, mind mellé illik; ha penig nem akarod, avagy szerit nem teheted, anélkül is meglehet."

30 Szokásban volt a mézeskalács formákban, kivésett dúcokban való megformázása is a XVI. században. Erről tanúskodik a következő korabeli följegyzés: „Az mondolát és tikmont kevéssé megszárazd ... nyomd annakutánna a mézeskalácsnak a formáját reá, kisdedet és nagyot, ez mint szereted, szárazd meg serpenyőben avagy sütőkemencében alkalmas melegségnél ... Ez igen fű étek, jobb még a marczapántnál is."

31 Feljegyzések bizonyítják azt is, hogy már a XVI. század folyamán dolgoztak mézeskalácsos mesteremberek is. WECKER J. J. Opus Magirificum című munkájában a következő sorok találhatók: „Végy egy fából kimetszett formát, kinek az temérdeksége egy ujnyi legyen, formáld meg, töröld le aztán az lisztet, hogy lisztes ne légyen az pogácsa; egy deszkára penig hints lisztet s rakd reá az mézes pogácsát, afféle sütővel süsd meg, ki azzal keresi kenyerét."

12 Az előbbi idézet szintén utal a mézeskalácsosok által napjainkban is alkalmazott fa formák használatára a mézeskalács megformázásánál. A német mézeskalácsosság hatása főleg Magyarország nyugati részén mutatható ki. Ezt a történeti adatok mellett bizonyítják a XVII. századtól ránk maradt, díszesen faragott mézeskalácsos formák is. Nagyon sok forma meglepő szobrászkészségről tanúskodik. A több száz éves formák az olasz renaissance, a gazdag barokk és a rokokó díszítések hatásait őrzik ornamentikájukban. Még az utóbbi évtizedekben használatos dunántúli ütőfák is a nyugati formametszés és fafaragás hagyományaira utalnak. A mézeskalácsos formák nagy része Magyarország egész területén, de különösen a Dunántúlon vallásos jellegűek. Ezzel szemben Tiszántúlon a mesterek kezén vallásos témájú forma jóformán nem is található. A debreceni mesterek nem is használnak vallásos ornamentikájú formákat. A debreceni Nagytemplom képe - amely az utóbbi két-három évtizedben került rá egyes formákra - mint díszítőelem nem vallási szimbólum, hanem a város jelképe. A fejlettebb, művésziesebb, ütőfákkal dolgozó mézeskalácsosság nem a XVII., hanem már a XVI. század elejétől kezd uralomra jutni Nyugat-Magyarországon. A fejlettebb mézeskalácsosság meghonosítói elsősorban a dunántúli és felvidéki városokba beköltöző német vagy osztrák mézeskalácsosok voltak, akik magukkal hozták tudásuk mellett formáikat is. A közvetítésben szerepet játszottak a céhesség korában már a felszabadult legények is, akiknek a céh kötelezően előírta a vándorlást. A XVIII. század közepén Mária Terézia rendelettel szabályozta a legényvándorlást. A rendelet értelmében 28 RADVÁNSZKY B. Régi magyar szakácskönyvek. Bp. 1893. 112. 29 RADVÁNSZKY B. i. m. 136. 30 RADVÁNSZKY B. i. m. 66. 31 RADVÁNSZKY B. i. m. 264. 32 RADVÁNSZKY B. i. m. 287.