A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 25. (Miskolc, 1987-1988)

NÉPRAJZI KÖZLEMÉNYEK - Siska József: A Bodrogköz népi táplálkozásához

tozó 50 helységből 29-ben őrölték a lisztet, összesen 42 malomban. Volt olyan község ugyanis, ahol 3 üzemelt egyszerre.

8 A kenyérre vonatkozó legkorábbi bodrogközi adatunk 1554-ből való: a leleszi prépostság évente tíz kenyeret kért a bodrogközi jobbágyoktól.

9 A kovászos kenyér általános ismeretét a XVII. századi református egyházi összeírások, vizitációs jegyzőkönyvek szintén megerősítik.

111 A bodrogközi kenyér alapanyaga a rozs- és búzaliszt, amelyet a rendelkezésre álló mindenkori termés alapján 1:1, 2:1, 1:2 arányban keverve használtak fel. Árpából, kukoricából csak a legínségesebb időkben sütöttek kenyeret. Kenyértésztából készült a rúd alakú krucenyika, amelyet sokáig lehetett tárolni, kiszáradva is gyorsan meleg étellé változtatni. Karácsony viliáján vacsorára forró édestejjel megpuhítva, mézesmákkal megöntve tájegységszerte kultikus ételként fogyasztották. Számos sült tésztát ismertek még és készítettek ezen kívül vidékünk gazdasszonyai. Ezek a tésztafélék összetételükben és sütéstechnikájukban különböztek egymástól. A szabad tűzön készült tészták csoportjába tartozott a loksa, özvegy- vagy vastaglángos, részeltlángos, krompélángos, palacsinta. A XIX. századig használt kabolás tűzhelyen, nyílt láng mellett, a vaslábra helyezett bodrogszentesi lapos kövön, vagy vastag pléhen, a zárt tűzterű masinának a vasán, platnyiján sütötték ezeket a tésztákat. A Tisza-mellék néhány községében - Riese, Cigánd, Tiszakarád - az idősebb asszonyok a palacsintát ma is kövönsültnek hívják. A szabad tűzön készült tészták másik csoportját olajban sütik ki. Ide tartozik a csőröge, fánk, tésztasulyom. A zárt tűzhelyben, kemencében vagy a masina sütőjében sütik a kalácsokat. A kalács elnevezést a régi keletű költésekre és az újabb keletű süteményekre egyaránt használják a Bodrogközben. A kalácsoknak két csoportja ismert: a töltelék nélkül készült, üres kalácsok és a túróval, rizzsel, mákkal, dióval, tökkel, karalábéval, káposztával, meggyel, lekvárral, eperrel, tengeridarával, kakaóval, fahéjjal, lekvárostúróval, almával, tepertővel, krumplival töltött kalácsok. A lángosok közül töltöttet és töltetlent egyaránt készítettek. Töltött kalács volt még a nagybéles, kisbéles, a kifli vagy patkó, rétes, darázsfészek. Töltetlen volt, de dúsított tésztájú a krompé-, vajas-, tepertős-, borsos pogácsa. A töltetlen kalácsok másik csoportját ünnepi alkalmakra készítették. Újévre hat ágból fonott, a reformátusok karácsonyra és nagypéntekre, a katolikusok húsvétra, lakodalomra kör alakú (násznagy- és menyasszonyi) nagy kalácsot sütöttek. Ezek közül az utóbbiakat és a húsvétipászkát díszítették saját anyagukkal. A karácsonyi kántálóknak, koledálóknak zsemle alakú cipót és galamb formájú tubut készítettek. A főtt tészták közül a csíkokra vágott, különféle anyagokkal ízesített haluska volt a leggyakoribb a bodrogközi konyhán. Hasonló népszerűségnek örvendett a derelye, a krumplis alapanyagú gombóc, angyalbögyörő, sztrapacska. Kevesebb helyen ismerték a puliszkát, durdát és a páránfőttet. Specialitásnak számított a főzött babbal gyúrt tésztából készített ikráshaluska. A levesek fontossága a kenyérrel vetekszik tájegységünkön. Szinte egyetlen ebéd sem készült leves nélkül, de főzték vacsorára, sőt a rántott leveseket reggelire is. A felhasznált adalékanyagok alapján ismertek a Bodrogközben a zöldség, gyümölcs, tej, tészta, és húslevesek. Konyhatechnológiai szempontból pergelt, rántott, habart levesekről beszélhetünk. Ezek változata szinte kimeríthetetlen. Van néhány speciálisnak tűnő levesféleség is vidékünkön: vízenkullogó, csilánt, cukorrépa, táska, filemile, gombóda, cibere, haluska, káposztás paszuly, káposztás gomba, pudlutka, savanyú halleves. Kölest étkezési célra a XVIII. századig termesztették a Bodrogközben. Az étkezésből a kukorica szorította ki, az archaikus köleskása helyett a kukoricából készítenek azóta darát. Ezt az ételt leginkább szombat délre főzték meg, s melegen, különféle ízesí-