A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 25. (Miskolc, 1987-1988)

NÉPRAJZI KÖZLEMÉNYEK - Siska József: A Bodrogköz népi táplálkozásához

Minden étel vala jól megsáfrányozva, Némely megzsályázva, vagy rozmaringozva, Hintettek azokra bőven borsot, gyömbért, Mivel a fűszerszám tisztítja meg a vért, Az ökörnek fejér és vesepecsenyéje, Nyárson sült és roston annak vetrecéje, Disznóoldalasnak zsírja lecsorgott, Malac, melyet nyársra vontak frissen forgott, Spékeltetett ürü húsa fokhagymával, Ludakat töltötték mind kormosalmával, ..." Az idézett sorok egy lakodalom előkészületeit rögzítik. Véleményem szerint a felsorolt ételek sokfélesége nem lehetett egy korabeli jobbágycsalád anyagi teherbíró képességére jellemző, de a főzést-sütést végzők származása a népi ételismeretet is tükrözi. Recens adatok bizonyítják, hogy a bodrogközi konyha technológiája, ételismerete, technikai felszereltsége a tájegység földrajzi helyének és népesség összetételének megfelelően átmenetet képez az Alföld, Felvidék és Erdély táplálkozási kultúrája között. Az alábbiakban történeti és recens adatok alapján próbálom - a teljesség igénye nélkül - bemutatni a Bodrogköz népi táplálkozását. A táplálkozás rendjét itt is, mint az ország más, mezőgazdasági hasznosítású régiójában befolyásolta az adott évszak, amely meghatározta, hogy mennyi időt kell a mezőn tölteni, de a rendelkezésre álló alapanyag választékát is behatárolta. A mezőgazdasági munkák szempontjából passzív téli hónapokban általában kétszer étkeztek naponta, míg a kampánymunkák idején ötször. Az ünnepi étkezés mindig kiadósabb volt, mint a hétköznapi. A heti étrendet pedig befolyásolta az adott család vallási hovatartozása, mert böjtös napokon más volt a felhasználható alapanyagok köre, mint egyébként. Természetesen jelentős szerepet játszott a táplálkozás minőségében az anyagi helyzet. A bodrogközi konyha technológiai jellegzetességeit a következően lehetne összefoglalni: sokáig fennmaradtak archaikus sütési eljárások, mint például a kövönsütés, vagy húsfélék és tésztafélék kisütése káposzta- vagy tormalevélbe csomagolva. A rántás elkészítésénél zsír helyett inkább pirított, összetört tökmagot alkalmaztak. A habart leveseket savóval savanyították. A habarást nem tejfölből, hanem édestejből készítették. A különböző régiókból beköltözött nációk ételismeretét átvették, de saját szájízük szerint átformálták. Jellemző a sok főtt tészta, a szabad tűzön és zárt tűzhelyben kisütött tészták sokfélesége, a hüvelyesekből és káposztából előállított ételek gyakorisága, a kukorica és a krumpli sokoldalú felhasználása, a habart ételek, a kovászosán erjesztett italok fogyasztása, a vaj és az olaj alkalmazása a disznózsír helyett főzésnél, sütésnél egyaránt. Sok tejet, tejterméket, tojást, zöldségfélét, baromfihúst fogyasztottak a bodrogközi emberek. Sertéshúst leginkább a téli hónapokban, marhahúst pedig nagyon ritkán, egy-egy kényszervágás, nagyobb ünnep, vagy lakodalom alkalmával. Ugyanilyen ritkán ettek birkahúst is. A gyümölcstermesztés a különböző korokban nem volt egyenlő intenzitású a tájegységen. A Tiszát, Bodrogot, Latorcát övező gyümölcsösökről XVII. és XVIII. századi adataink vannak, ugyancsak jelentős gyümölcsállomány volt a két szigethegyen, de az egész tájegységen csak a XIX. század végén indult meg az intenzívebb gyümölcstelepítés a házi kertekbe és a más hasznosításra nem alkalmas területekre. A gyümölcsnek a tájegység táplálkozásában betöltött jelentőségét csak innen számíthatjuk.

6 Az ételek közül a legfontosabbnak a kenyér számított. „Ha kenyered van, mindened van!" - tartja a tájegységszerte ismert közmondás. A gabonafélék feldolgozására, őrlésére már a XIII. századtól van bodrogközi adatunk.

7 A legteljesebb malomösszeírás az ármentesítést megelőző időben, 1809-ben készült el. Akkor a tájegységhez tar-