A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 22. (Miskolc, 1984)

NÉPRAJZI KÖZLEMÉNYEK - Bődi Erzsébet: Adatok Szirénfalva és Csicser népi táplálkozásához

A kenyérsütést kísérő sült tészták között ezen a vidéken is ismerik a vakarát. Ugyanolyan kerek, gömbölyded a formája, mint a házi kenyérnek, csak annál jóval kisebb. Egy felnőtt egy ültőhelyében el tudja fogyasztani. A vakaró tésztáját a kenyértésztából veszik el. A vakarát a szó elsődleges jelentése szerint — a teknőre tapadt és onnan lekapart vakarékból — már a vizsgált két faluban sem készítik.

23 Ezt a vakarékot kovásznak hagyják meg. A kenyér erjesztőanyaga a vizsgált területen a maradék kenyértészta, a kovász. Régebben előfordult, hogy a komlóvirág főzetét összekeverték egy kis élesztővel és azzal erjesztettek. Ha árpalisztből sütötték a kenyeret, akkor esetleg rozskorpát használtak a tészta tökéletes erjesztésére, de ezt nem nevezték párnak,

24 mint ahogyan a délebbi területeken. Az általánosan alkalmazott kovászt ujjnyi vastagságú korong alakúra formázták, és kiszárítva tárolták a következő kenyérsütésig. A kovászt tárolás előtt sohasem morzsolták szét.

2 5 A kenyér részeinek elnevezései: héja, bele, karaj és ezek mellett a süléskor megrepedt és kiforrt részt púpnak nevezik.

26 ,,Púpja van a kenyérnek, és azt bizony szerették a gyerekek, jó ropogós volt." A kenyérszegést szelesnek mondják. „Anyánk szeli meg a kenyeret, de előtt rajta a késsel keresztet vet." A megszegett kenyeret kendőbe takarva, az asztal közepén tartják. A két faluban emberemlékezet óta sohasem ízesítették a kenyeret köménymaggal. A sütőipar szolgáltatta kenyér jelenleg már köménymagos, a Szirénfalvától és Csicsertől északabbra fekvő területek szokásához igazodva.

27 A sült tésztákat, de főleg a kalácsokat a fejlődés vonalában a kenyér, a kenyértésztájú lepények folytatásának kell tekinteni. A kalács tésztája abban különbözik a kenyértésztától, hogy alapanyaga rendszerint búzaliszt és tejen dagasztják be. Újabban répacukrot is tesznek a tésztájába. Változatait a kalácsok, a bélesek, a rétesek csoportjába oszthatjuk. A kalácsok formája, rendeltetése és ízesítő anyaga további változatok kialakulásához vezetett: üreskalács, kakaókalács, fonott-mazsoláskalács, halotti toros kerekkalács, bábakalács (a füröszteni járó szülésznő megvendégelésére), lakodalmi kalács (mely kerek alakú, széleit kalácstésztájából fonott rész díszíti, a katolikus vallásúaknál a közepére keresztet formáznak), a gömbölyű tepsiben sütött húsvéti pászka.

2 8 A lakosok véleménye szerint a kalács mindig tepsiben sült; ha a kemence fenekére vetették be, az már nem is lehetett kalács. Meg kell jegyezni, hogy azokat a sült tésztákat nevezik általában kalácsnak, amelyek kerek formájúak. A hagyományos tepsik kizárólag kerekek voltak. A béles tésztája a kalácséval megegyezik, csak téglalap alakú tepsiben sütik és a két tésztalap közé valamilyen — túró, lekvár, alma, káposzta, kása — tölteléket tesznek. Ujabban a tésztájába zsírt is dagasztanak.

2 9 A réteshez a kelt tésztát elnyújtják, és meleg zsírral megkenik, majd összehajtogatják és állni hagyják. Nyújtás után a zsírozást újból megismétlik, végül tölteléket — mák, dió, alma, káposzta — raknak rá, és a töltelékkel hosszú rúddá tekerik fel. Formára azonos a kalácstekerccsel, csak annál vékonyabb. Nagyon laktatós, szapora sült tészta. Aratóknak és cséplőknek sütötték, sócfargulyásleves után fogyasztották. A rétesnek nem ismerik a kézzel húzott változatát, mely már nem kelesztett tésztából készül.

30 A pogácsák a leggyakoribb sült tészták. A kenyér tésztájához hasonló tésztából már ritkán sütik. Egy régebbi változata szerint liszt, zsír, só és tejfeles aludttej összetételű tésztát gyúrtak, tettek bele szálikálét (szalakálét), hogy ritkább legyen a tésztája. Ujjnyi vastagra elnyújtották, a tetejét kicifrázták derelyemetszővel, és köménymagot szórtak rá, végül pohárral szaggatták ki. A búzalisztből készült pogácsának két változatát sütötték: az ún. édes pogácsát és a tepertős pogácsát. Helyileg jelentős múltja és szerepe van a