Németh Györgyi - Veres László szerk.: Manufaktúrák Magyarországon 1. Manufaktúratörténeti Konferencia Miskolc, 1989. október 16-17. (Miskolc, 1989)
Dobrossy István: A 18-19. századi miskolci műhelyek helye az északkelet-magyarországi serfőzés történetében
serházban - ha kevés élesztő, vagy bármely más ok miatt az ital elromlik - köteles a mester pálinkát is főzni. Más a jellege és minösítheiőségé annak a serfőzésnek, ami Kassán és a város környékén kialakult. Kassán a serfőzők már 1514-ben céhbe szerveződtek. 25 Komárommal, Bártfával és Brassóval a középkortól klasszikus helyei voltak a serkészítésnek. A sörnek az italfogyasztási szokások között is más volt a helye, szerepe, mint pl. a borsodi részeken. Erre utal a „nagy lakomáknak serrel való bevezetése", vagy az a mondás, miszerint „vatsorát italtól kezd sertől, vagy bortól, mert máskép kárát vallod". 2 '' Itt a főzésnek a 16-17. századi céhes keretei után a 18. században arról vallanak ismereteink, hogy a város a serfőzőházakat árendába adta, tehát szerződéses viszonyba került a főző mesterekkel. De a 18. században éppen úgy megvan a serfőző céh, mint az attól független városi üzem. 27 Az ún. „hét bányaváros" serfőző kultúrájáról a 16. századból származik a legtöbb adat. Ezeken a településeken csaknem minden jobbmódú polgárházban volt serfőző kamra. A serfőzés joga a polgárságot telke miatt megillette. A serfőző polgárok társulatot alakítottak, s bár így a céhek között említik őket, mégsem alkottak céhet. A rozsnyói, mecenzéfi, eperjesi serfőzők földbirtokosok, vagy valamilyen mesteremberek voltak, a fogyasztók pedig bányászok, vagy ahogy a korabeli megfogalmazás mondja „a bányász nagy serivó és dalostorkú magyar virtusú német volt mindig". A gömöri településeken a serfőzők szinte kizárólag az „urak" tulajdonában voltak, amiket ők bérbe adtak. De a serfőzés mindig megmaradt uradalmi jogként. Erről tájékoztat az az adat, amely szerint 1688-ban Andrássy Miklós Rester lakosainak megengedi a serfőzést. 28 Bérbe adott serfőzőkről 18. századi adatokat felhasználva IIa B. is ír. 29 Megfogalmazza, hogy a serfőzés kisebb jelentőségű volt, mint a pálinkafőzés. A serfőzőműhely kialakítása ugyanis nagyobb tőkebefektetést igényelt. A serfőző műhelyek mellett 1753-ban a megyében 227 db pálinkafőző üstöt írtak össze. Ezek közül is közel 200 darab az északi járásokban volt. Az arányok évtizedekkel később sem változnak számottevően. 30 A sör és pálinkafőzés olyan üzemekben történt, amelyeket következetesen gyárnak neveznek. Ugyanez jellemző Abaúj megyére is. A 19. század első harmadában hét sörgyár volt a megyében. (Ezenkívül számba vettek 23 nagyobb szeszgyárat, 94 ipari pálinkafőzőt és 311 ún. gazdászati pálinkafőzőt.) 31 Akik hagyományosan, mesterségként folytattak serfőzést, mindössze hárman voltak a megyében, s egy serfőzőt írtak össze Kassán. 32
