Németh Györgyi - Veres László szerk.: Manufaktúrák Magyarországon 1. Manufaktúratörténeti Konferencia Miskolc, 1989. október 16-17. (Miskolc, 1989)

Dobrossy István: A 18-19. századi miskolci műhelyek helye az északkelet-magyarországi serfőzés történetében

A 18-19. századi miskolci műhelyek helye az északkelet-magyarországi serfőzés történetében DOBROSSY ISTVÁN Miskolc város története, ezen belül is a vendégjárás-vendéglátás, tehát a vendégfogadás történetének kutatása közben érzékelhető volt az egyes italféleségek üzemszerű előállítása közötti különbség, ezek kereteinek történeti változása. Ez jellemzi az előállítás körülményeit, a menynyiséget és minőséget, az értékesítés jellegét, de a fogyasztás szokásait is. Különösen szembetűnő ez a különbség a miskolci borkultúra, a serfőzés és a hozzákapcsolódó pálinkafőzés esetében. Miskolc és környéke jó szőlőtermelő és borelőállító vidék volt. A 16. század közepétől-végétől követhető nyomon az avasi, majd később a tetemvári, a bábonyibérci, s végül a kőporosi pincesorok, pincerendszerek kialakulása. A szőlőműveléshez és borkultúrához folyamatos művelési munkaeszköz, tárolóedény, és a szállítási igényeket kielégítő mesterségek, foglalkozások kapcsolódtak. Ezzel szemben szinte elenyésző az a dokumentációs és tárgyi emlék, valamint visszaemlékezés-anyag, amely a sör- és a pálinkafőzéshez, az üzemszerű előállításhoz és értékesítéshez kapcsolódik. Miskolc és közvetlen környéke mindössze néhány példával szolgál. Ezek bemutatása és elemzése mégis alkalmas arra, hogy ne csak Miskolc, hanem a tágabb értelemben vett régió esetében is választ adjunk néhány kérdésre. így nevezetesen arra, hogy mikor, hol és hogyan üzemeltek a serfőzők, amelyeket általában serfőző házaknak, vagy csak serfőzőknek, a 18. században serfőző műhelyeknek, s a 19. szazadban - igaz, nem jellemzően - üzemeknek és gyáraknak neveztek. Érdemes megvizsgálni, hogyan alakult a főzésre szolgáló objektumok tulajdonjoga, s természetesen a főzőmesterek jogi helyzete. A 18-19. századi serfőzők lényegesen különböznek a 16-17. századi elődöktől, elődjeiktől. Ezért néhány példa erejéig - a rendelkezésre álló összeírások, vagyonleltárak alapján - feltárulnak ezek a műhelyek, s természetesen munkaeszköz-ellátottságuk is. A termelés technikájában nyilvánvalóan lényeges változások történtek két, két és fél évszázad alatt, de a példák összehasonlításából nem valószínű, hog}' megállapítható egy általánosan jellemző fejlődésvonal. A 18-19. századi sörkészítési folyamat - részben néprajzi gyűjtőmódsze-