Dobrossy István szerk.: Foglalkozások és életmódok: válogatott tanulmányok honismereti szakkörök és kutatók munkáiból (A miskolci Herman Ottó Múzeum néprajzi kiadványai 7. Miskolc, 1965)

Büdi János: Mézeskalácsos és gyertyaöntő mesterség Sárospatakon

1-2. kép. Mézeskalács-minták: szív és tányér Az ún. fehértésztát, a festéssel díszített tésztát az alábbiak szerint készíti: a lisztet, a cukrot, a szalakálit és a tojást fatekenőben összedolgozza. A sütés előtt kb. 3 nappal összegyúrja, majd pihenteti. Sütés előtti napon még egyszer átkavarja. A sütés napján reggel befűt a kemencébe, mivel kb. 3 óra kell, hogy a kemence elérje a sütéshez kellő hőfokot. Amíg a kemence melegszik, addig a sütéshez előkészíti a mézeskalácsot. Az összekevert masszát további feldolgozáshoz kibrecholja. Mindkét tésztaféleségnek ez a fő gyúrási módja. A brechpad alacsony asztalka, egyik oldalára rá van erősítve egy rúd, amelynek a le és fel mozgatásával dolgozzák meg az aláhajtogatott tésztát. A kibrecholt tésztát a nagytáblára (munkaasztal) teszi és a valgenái (nyújtófa) megfelelő vastagságúra lengőig (nyújtja). A tészta vastagsága attól függ, hogy milyen formát akar sütni. A lengolt tésztát a bádogformákkal (lemez szaggató) kiböki (kiszaggatja). Bádogformái is különböző nagyságúak, különböző formájúak: baba, ló, szív, huszár, kard, piskóta, stb. mintegy 50 db. A kiszaggatott, azonos alakú tésztákat egy tepsibe rakja és a kemence felső szintjébe pakolja. Először próbasütést végez. Próbasütéskor megtudja, hogy milyen természetű a tészta, amivel dolgozni akar. 8—10 kisebb formával (piskótával) ellenőrzi, mert ezt „könnyen kibököm." 2-3 próbát is betesz, így ellenőrzi a tészta minőségét, nem túl cukros-e, vagy nem túl nedves-e. A túl cukros tésztát lédignek a túl nedvest sper-nék nevezik. A liszt minősége is befolyásolja a süteményt — csak sima lisztből lehet dolgozni. Ha szükséges, javít a tészta minőségén, mindaddig, míg szép magas, könnyű süteményt nem kap a próbasütésnél. A tésztát széttöri és megnézi a belsejét, ne legyen sűrű, se túl ritka. A próbasütésnél a kemence hőfokáról is meggyőződik, elegendő-e a sütésnél kívánt hőfok. Nagyon kell vigyázni arra, hogy a fehér mézeskalács a sütéskor színt ne kapjon. A sütés ideje kb. 6 perc. A kisült tészta táblán (nagy munkaasztalon) hűl ki. A tészta díszítését, festését másnap végzi. Ehhez is befűt a kemencébe, hogy a megfestett kész áru száradni tudjon. A fehér tészta díszítése kétféleképpen történik: pingálással és ájzolással. Pingálástól ecsettel rajzosa ki a mintát. Semmi más segédeszközt nem használ fel. Az ájzolás színes ételfestékkel történik. Piros, kék, sárga, rózsaszín, zöld színeket alkalmaz a díszítésre. A munkafolyamatot a következőképpen foglalhatjuk össze: Először az árut felrakja a táblára, hogy könnyen tudja díszíteni, majd előkészíti az alapanyagokat: cukorból, tojás122