A Herman Ottó Múzeum évkönyve 47. (2008)

Knézy Judit: Háztartási iskolák, tanfolyamok és a táplálkozási kultúra alakulása a 20. században

véve 600 ételfélét írt le. A budapesti háztartási iskolákban főként gáztűzhelyeket használtak, ezek kezelését, a rajta készítendő ételek sütési-főzési idejét éppúgy ismertette, mint vidéki hallgatóinak a szén- és fatüzelésü tűzhelyekkel történő munkákat, technikákat és időtartamokat. Már az első világháború idején és utána készültek szórványosan prospektusok a takarékos főzésről, ínségételekről. Az 1920-as évektől a polgári rétegek elszegényedése miatt ismét napirendre került a takarékosság kérdése, de az orvostudomány eredményeinek megfelelően az egészséges, vitamindúsabb, gyümölcsben, főzelékfélében gazdagabb és változatos étrend is nagyobb hangsúlyt kapott. A minisztérium által propagált A magyar nép táplálkozástana című füzet a burgonyás, tejes ételeket és italokat, az olcsó tésztákat propagálta, de nem annyira táji jellegzetességeket vett sorra, hanem a közétkeztetésben is elterjedt technikákat. A búzaliszt és gríz helyett a kereskedelem által is javasolt burizs és köles felhasználását javasolta.

51 A háború alatt az ételreceptek között egyre inkább szerepeltek a hús nélküli „hamis" jelzővel illetett levesek, de pl. „hamis halszelet" is és olyan ételek, amelyekbe húskonzervet vagy gombát tettek. Programmá vált a zsír helyett az olajjal való főzés. Egy előadásból kiderült, hogy az olajjal történő főzés a gyimesi csángóknál általánosabb volt, mint a zsírral való. Egy összefoglalóban a tanárnő arra késztette hallgatóit, hogy a beszerzési gondok miatt mindenütt, ahol csak lehet díszkertek, gyümölcsösök, üres telkek, kopár lakóudvarok helyén létesítsenek zöldségeskerteket falun és városon. Tanácsot is adott arra nézve is, hogy miként oldják ezt meg.

52 1942-ben Kassán előadás hangzott el „A háborús idők háztartásában jelentkező hiányok és azok pótlására irányuló törekvések" címmel.

53 Beszélt a rizsföldekről a Hortobágyon, kávétermelésről Békés megyében, a cukorrépa fokozottabb terjeszkedéséről és német exportjáról. Sorra vette, hogy a megszokott, de már hiányként jelentkező ételnyersanyagokat miként kellene helyettesíteni: - a zsírt növényi olajokkal (napraforgó, szója, tök, szőlő, paradicsom és dohánymagból), margarinnal lehet pótolni, - a zsíros rántás helyett száraz rántást vagy lisztes, tejes, tejfeles habarást alkalmazni - tésztát lazítani zsír helyett burgonyával is lehet, - búzalisztet kenyér, palacsinta stb. készítése esetén köles-, szója-, bab-, burgonyaliszttel lehet pótolni egészében vagy keverten. Érdekes, hogy a kukoricalisztet nem említi, - cukor pótlását mézzel, vagy cirok szárából való szörppel lehet megoldani, befőttekbe rum és más alkohol részben pótolja a cukrot, - a tojást nehéz pótolni, megkísérelték porított sütőtökkel, tojáskonzervekkel, tojássárgája illetve tojásfehérje porral, tejporból való tojáspótlóval. Tésztát célszerű tojás helyett sárgítani: szójaliszt, sütőtöklé, sárgarépa, paprikás tej alkalmazásával, - a gyarmatáru fűszerek beszerzése nagy gond, ezeket nemigen tudták pótolni, főként a borsot nem, - babkávé helyett a már egyébként is bevált pótkávékkal éltek, vagy vegyítették babkávéval, - a külföldi teák helyett „magyar" teákat (hársfa, kamilla, citrompótlóval) javasolt, 51 Dr. vitéz Kolgyári L., é. n. 16. 52 MMgMA II. II. 852. 53 Buky Gabriella m. kir gazdasági segédtanár előadásának gépelt szövege MMgMA II. 862.