A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Vadász László: Hagyomány és/vagy újítás: kecske a mai magyar gasztronómiában

HAGYOMÁNY ÉS/VAGY ÚJÍTÁS: KECSKE A MAI MAGYAR GASZTRONÓMIÁBAN VADÁSZ LÁSZLÓ Az előadásomat három látszólag különálló, de valójában mégis összetartozó egységben kívánom Önök elé tárni. Hallani fognak a kecsketartás magyarországi történetéről, annak jelenlegi helyzetéről, a kecskehúsról, annak az étkezésre gyakorolt hatásairól, a mai magyar gasztronómia helyzetéről, útkereséséről, a tradícióink ápolásának fontosságáról, valamint arról, hogy miért is lehet fontos egyetlen ötlet mindezek ismeretében. Két idézetet szeretnék felolvasni, mely egy újság gasztronómiai rovatában jelent meg: „Fiatal szakács főz a tematikus csatorna képernyőjén, apróra vágott csirkemellet süt. Amikor a kis darab húsok elkészültek, háromszínű kaliforniai paprikát vág hozzá. Mint mondja, a piros helyettesíthető répával is, hiszen csak a színe fontos. De tesz bele zellert is, azt csak az íze miatt. Megöntözi sok szójaszósszal, ezt sűríti egy ideig. Amikor tudni való, hogy a csirke már csonttá száradt, s a szójaszósz ehetetlenül sósra sűrűsödött, akkor jön bele még zacskós currypor és maga Erős Pista. Végezetül parmezánt reszel rá, így teljesíti ki a zagyva ízhalmozást a hőkezelés által amúgy is tönkretett ételen. Bő körítést ad hozzá, s a hamarosan felcsendülő szignál előtt mosolyogva jó étvágyat kíván." De ne csodálkozzunk a következőkön sem. Interjú készül egy grillfesztivál vendégeivel, akik történetesen médiaszemélyiségek. Az egyik résztvevő ezt mondja: „a húsokat pácba tesszük, hogy elvegyük a természetes ízét, ez különösen a báránynál és a kecskénél fontos, mert sokan nem szeretik, aztán egy másik pácban visszakapja. Egyfajta természetes, mesterséges módon." Egy másik résztvevő így nyilatkozik: „Megcsináljuk, sz... lesz, de megesszük, mert éhesek vagyunk. Ez van." Azt gondolom, a miértre máris adtam egy választ, de szeretném ezt még megtoldani. Ha körülnézünk, sok mindennel találkozunk „Norbi-féle update-tel", divatos diétákkal, értelmezhetetlen receptekkel, ételekkel, miközben egy dologról hajlamosak vagyunk elfeledkezni, mégpedig tradícióinkról, nemzeti értékeinkről, a magyar gasztronómiáról. Ha most azt gondolják rólam, hogy ellenzék minden új kezdeményezést, ellent kell mondanom. Természetesen ezekre nagy szükség van, csak a helyes arányokat kell megtartani, mert ma már az számít kuriózumnak, ha valaki a magyar konyha klasszikusait szerepelteti az étlapján. Egészségesen táplálkozni fontos, ez nem lehet vita tárgya, ez nem érzelmi kérdés, ugyanakkor azt kell mondjam, ha korszerűségről beszélünk, akkor a kecsketejnek, a kecskesajtnak és a kecskehúsnak a modern táplálkozásban feltétlenül helye van. Magyarországon már a 11-12. századból vannak írásos források a kecskéről. Herman Ottó azt írja: „A kecske évszázadokon át a hatalmasok átkát hordozta magán, és szinte üldözötté és kivetetté vált. Ezért pártolt át a szegénységhez, ahol szeretetteljes fogadtatásra talált". Egy másik szakember, Rodiczky Jenő, a következőképpen vélekedik a magyar viszonyokról: „A szegény kecske sorsa nálunk szegény maradt, míg a művelt nyugat régen felismerte jelentőségét." 664