A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Tóth Arnold: A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése

Fontos állomást jelez az 1835-1841 között több kiadást is megért, eredetileg német nyelvű Németh Zsuzsanna-féle szakácskönyv. Az itt olvasható receptben a szerző a készítés közben elfőtt levet folyamatosan pótoltatja, és a lébe sárgarépát főzet és köménymaggal fűszerezi. A végeredmény a recept szerint két font (kb. 1 kg) húshoz egy pint (kb. másfél liter) lé, mely „tápláló eledelt főtt krumplival szokták az asztalra adni."

5 Ez már a későbbi gulyásleves lehetséges előképe, és az étel bő lére eresztett voltát figyelembe véve úgy gondolom, hogy a gulyásleves szó első, 1859-es előfordulása akár hitelesnek is tekinthető. Ez az első említés 1859-ben a Napkelet című folyóiratban tűnt fel, egy Kedves Árpád néven publikáló szerző tollából, aki a szentpéteri nép lakodalmi szokásait ismertetve a lakodalmi vacsora menüsorában első helyen említi a gulyáslevest. Hogy valóban milyen étel rejtőzött abban a lakodalomban a gulyásleves név alatt, azt aligha tudjuk kideríteni. Ha figyelembe vesszük, hogy a gulyás/pörkölt/paprikás ételtípus az 1820-as, 1830-as évektől szerepel a lakodalmi étrendben, akkor az 1835-ös szakácskönyv levesesen tálalt gulyáshús adatával összevetve nem kizárható a gulyáslevesnek ilyen korai megjelenése sem.

6 A 19. század első felének nemzeti szakácskönyvei tulajdonképpen németből való fordítások voltak, csupán magyar nyelvük miatt voltak nemzetiek. 1862-ben Jókai Mór (Kakas Márton álnéven) közölt egy felhívást a Vasárnapi Újságban, ahol egy valódi, tartalmában is magyar és nemzeti receptgyűjtemény kidolgozására tesz javaslatot olyan jellegzetes paraszti ételek alapján, amelyek mindaddig csak a falu életével foglalkozó kevesek ismeretanyagát gazdagították. így például említésre kerül az abrudbányai bálmos vagy a háromszéki haricskapuliszka; ám számunkra az a lényeges, hogy a felsorolt 39 étel között a gulyás nem szerepel, amiből széles körben ismert és elterjedt voltára következtethetünk.

7 A felhívást követően 1864-ben látott napvilágot Zemplényi Szabó Antónia szakácskönyve, valójában Szabó Antal munkája. Ez a gyűjtemény változatlan kiadásokban jelent meg az 1860-as és 1880-as évek között többször is. Kilencféle gulyásreceptet közöl, amely az ételtípus népszerűvé válásának, elterjedtségének, variálódásának a biztos jele. Használja a megnevezésekben a gulyás, gulyáshús, bográcsos és pörkölt terminusokat, és mindegyiket a Tulajdonképpeni magyar ételek fejezetben, azon belül is a Tősgyökeres magyar ételek alfejezetben szerepelteti. Közülük az egyik recept a Németh Zsuzsanna már említett 1835-ös szövegének szó szerinti átvétele. A másik nyolc azonban fontos újítást hoz a szakácskönyvi irodalomba: készítésmódja szerint is megkülönbözteti a gulyást a pörkölttől. A pörköltnek a levét el kell főzni, míg a gulyásnak feltétlenül leve kell maradjon, amelyben a krumpli és a zöldségek megfőhetnek a készítés utolsó fázisában. Ugyanakkor van olyan receptje is, amelyben két lehetőséget kínál a gulyáshúsra: lehet főzni bő lével, burgonyával, avagy lé nélkül, galuskával vagy tarhonyával.

8 Időrendben a következő adat Vörös Eszter szakácskönyvében található 1872-ben. Itt pontosan elhatárolja a lével és krumplival főzött gulyást a különböző pörköltektől és paprikásoktól, melyeknél fontos mozzanattá lép elő a készítés végén a zsírjára való lesütés, lepörkölés. 1875-ben egy újabb, a Vörös Mária-féle Nemzeti kis szakácskönyv a 5 Németh Zs., 1841.81. 6 Kedves Á.,W59. 261. 7 Kakas M., 1862. 321. 8 Zemplényi Szabó A., 1889. 405. Vö. Tóth A., 2005. 69. 661