A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Tóth Arnold: A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése

könyvek műfaja és a népi írásbeliség kapcsolatában számos feltáratlan terület kínálkozik a folklorisztika és a népi táplálkozáskutatás számára. A gulyásleves kialakulásának problémakörét Kisbán Eszter a következőképpen foglalta össze: „A gulyásleves ételtípus belépésével az ételnevek használata abba az irányba fejlődött, hogy a köznyelv a gulyás szót egyre inkább kizárólag a gulyáslevessel kapcsolatban: gulyásleves, majd hamarosan a rövid gulyás, -gulyás (marhagulyás) formában használja. A régi ételtípust, amelyből a leves elágazott, pörköltnek nevezik."

3 Ennek a 19. század közepén-második felében lejátszódott folyamatnak a lényege, hogy a húsos egytálétel jellegű gulyást (gulyáshúst) a polgári konyha újításaként először körettel (burgonyával vagy később tésztakörettel) kezdik tálalni; ezt követően pedig megjelenik a gulyáshús bő lére eresztése, zöldségekkel és burgonyával való együttfőzése, melynek eredménye lesz a ma is jól ismert gulyásleves kialakulása. Kutatásom során a legfőbb kérdés a gulyásleves kialakulásának datálása, az időbeli keretek meghatározása volt. Ebből a szempontból az 1830-1905 között megjelent 22 különböző szakácskönyv receptjeit megvizsgálva megállapíthatjuk, hogy a levessé válás folyamata valóban egy évtizedeken keresztül tartó történet, melynek állomásait az egyes receptek kiválóan jelzik. Fontos itt különbséget tennünk a gulyásleves mint ételnév és a gulyásleves mint ételtípus kialakulása között. Az 1830-as évekig a gulyás egyértelműen az a sűrű, lé nélküli egytálétel, amit ma pörköltnek nevezünk. Az 1810-es években jelenik meg a gulyáshús krumplival, ahogyan azt a miskolci orvosdoktorlány, Rátz Zsuzsanna receptkönyvének bejegyzése tanúsítja. Az 1815-1817 közötti rossz gabonatermésű ínséges esztendőkben kerül elő a gulyás és a burgonya együttes fogyasztása. 1826-ból való az első recept, amely paprikával készítteti a gulyást. Anna Hofbauer német nyelvű kassai szakácskönyvének magyar fordításában találjuk ezt az adatot, melyet Frank Zelena 1830-as, szintén kassai kiadású szakácskönyve is változatlan formában közöl. Az ételtípus variálódásának, készítésbeli különbségeinek első jele a Czifray-szakácskönyv 1830-as negyedik kiadása. Az eredetileg 1816-ban megjelent Czifray-féle Nemzeti szakácskönyv első kiadásai egyáltalán nem tartalmaznak gulyásreceptet. 1830-ban aztán megjelenik az átdolgozott negyedik kiadásban mindjárt három is, bevezetve a szakácskönyvi szóhasználatba a pörkölt hús és a paprikás terminusokat. Az 1833-as ötödik kiadás is ugyanezeket a recepteket hozza, és a három ételnév alatt gyakorlatilag ugyanaz a sűrű, lé nélküli húsétel rejtőzik, ahol a hús levét teljesen el kell főzni a készítés során. A levessé formálódás első jeleként értelmezhetjük azt az adatot, amelyet az 1834ben megjelent Pesti szakácskönyvben találunk. Itt a három különböző gulyásrecept közül az egyik különös gondot fordít a lé minőségére. „Készítsd a gulyásos húst, mint csak éppen most mondottuk [tehát négy-hat icce vízzel], de a levét csak annyira főzd be, hogy még egy harmada megmaradjon; azután adj hozzá egy pár merítőkalán barna levet, egy meszely előbb jól megfőzött veresbort, és fél meszely eczetet, főzd meg ezzel illő sűrűségig, végre pedig minekutána kivetted a sonkát, kakukkfüvet, foghagymát és babérlevelet, adj hozzá egy kis vért, sűrítsd meg végképpen, és tálald ki."

4 A készítés során tehát szempontként megjelenik a lé illő sűrűsége és minősége; a recept végén olvasható kitétel: „sűrítsd meg végképpen" azonban azt jelzi, hogy a feltálalt étel nem leves jellegű. 3 Kisbán E., 1989. 59. 4 Legújabb... 1834.94. 660