A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában

ünnepek - legfőképpen - a húsvéti szentelmények fogyasztásában. A fővárosban laknak és dolgoznak az értelmiségi ruszinok. Az utóbbiak számszerűleg is kevesen vannak ahhoz, hogy sajátos ételeik népszerűsítésére figyelmet szenteljenek. Bár tudják, hogy ételeik egészségesek és gyorsétkezdékben is alkalmazhatók lennének. Viszont annak is tudatában vannak, hogy ezeket a keleti szláv ételeket most nem kedvelik meg a nyugati trendeket követő városi lakosok. Említésük inkább néprajzi tanulmányokban és szakácskönyvekben történik, mintsem a gyakorlatban megtapasztalhatok lennének. Hasonló következtetésekre jutunk a falvakban élő magyarországi lengyel kisebbségek és a nagyvárosainkban lakó lengyelek táplálkozáskultúrájának hatásait keresve. A hagyományokat követő és ebből természetszerűen adódó, önellátásra törekvő paraszti háztartásokban napjainkig fennmaradtak olyan ételek, amelyek valamilyen különlegességet foglalnak magukba. Történetüket végigkövetve valamelyik lengyel tájra vezethetők vissza.

39 Viszont ezen ételek összetétele és technológiája oly mértékben archaikus, egyszerűnek van ítélve, hogy még helyi viszonylatban sem tartják alkalmasnak vendéglátásra azok az emberek sem, akik fogyasztják, vagy a közelmúltban még fogyasztották. Tehát kulturális reprodukcióhoz sem lennének alkalmasak. Ilyenek a zomieska, apapcún, pépes ételek, a bugac, a kapusnyak, a mlynarskie kolesa puhalepények, a loksa lepény, melyet száraztésztaként fogyasztanak, a zuzoki öntött tészta, a pierogi kifőtt tészta, a karpiel, a zvara, a zur levesfélék.

40 Ettől gyökeresen eltérő fogyasztási szokásokat követnek a városainkban lakó lengyelek, akik főleg családalapítás miatt telepedtek le, de ugyanúgy tagjai a lengyel nemzetiségi kisebbségnek, mint a 18. század óta történetileg folytonosságot megtartó, fent említett paraszti közösségek. Elöljáróban azt is érdemes megjegyezni, hogy hazájukban, Lengyelországban kimondottan lengyelnek tartott étel nem olyan sok van, mint amit ők képviselnek. Inkább a külföldiek megítélésében egy-egy karakterisztikus történelmi-földrajzi tájra jellemzők léteznek, pl. Sziléziára, Tengermellékére, a Tátra-alján lakó gurálokra stb. Ezért akár Budapesten nagyobb létszámban, akár Debrecenben és Miskolcon a fővárosétól kisebb számban letelepedett lengyelek „otthonról hozott" táplálkozási szokásai attól függnek, hogy melyik lengyel vidékről származnak. Azért általánosságban megállapítható, hogy kedvelik a céklaételeket, a borscsféléket, az erjesztett korpáié ízesítőt, a káposzta és különféle húsfélékből főzött bigost, a húsleves alapú scsít, a pierogi kifőtt tészták gazdag változatát, a hal- és a gombaételeket, a pástétomokat, a babkának nevezett kelt kalácsokat, az aludttejet törtburgonyával, a lepcsánka lepényt. A magyarországitól gazdagabb ízválasztékkal és minőségileg jobb nyersanyagokból előállított, Lengyelországból származó hús töltelékáruk közvetítésében a nemzetiségi lengyelek nem kis szerepet töltenek be. Segítik, hogy nagyáruházaink polcaira krakkói sonka, lengyel kolbászok és baconok kerüljenek. A nagyszámú lengyel turista igényét elégítik ki Hajdúszoboszlón a lengyel boltok, melyek között már üzemel egy lengyel húsbolt. A kutatások mai állapota alapján legnehezebb képet rajzolni a magyarországi románok konyhájáról, mert kutatóink

41 alig folytattak ilyen vizsgálatokat. Feltételezhető, hogy a ruszinokhoz, lengyelekhez hasonlóan kettős képet kellene körvonalazni. Másféle 39 BődiE., 1984b. 40 BődiE., 1984a.; Uő. 1984b.; VigaGy.,2004. 140-145. 41 MartyinE., 1995. 644