A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Kisbán Eszter: Borsodi madárka, szatmári cinke. Jelképes „magyar”, regionális és kistáji ételek a régiségben és a jelenkorban

BORSODI MADÁRKA, SZATMÁRI CINKE. Jelképes „magyar", regionális és kistáji ételek a régiségben és a jelenkorban KISBÁN ESZTER Borsodi madárka annak a miskolci rendezvénysorozatnak a neve, amelynek része ez a konferencia is. Egészen más madár a szatmári cinke. Ez egy étel kistáji elnevezése, amely ételhez az utóbbi években fesztivál is kapcsolódik. Maga az étel a falusi háztartások egyik egyszerű, régi főztje, amely ételként egyáltalán nem volt szatmári specialitás Magyarországon. Az étel ugyanis egy krumplipép, amely kevés vízben puhára főtt hámozott krumpliból készül, amit összetörve liszttel sűrítenek. Egy évszázaddal ezelőtt, az 1900 körüli években, Szatmárban többnyire kásaszerűen kiöntve tálalták. Ritkábban kanállal-késsel kis falatokra vagdalva fejezték be a készítését és így került az asztalra. Számos más tájtól eltérően, a két változatnak itt nem volt egymástól eltérő elnevezése. Szatmárban mindkettőt cinkének, cinkepuliszkának nevezték, egyaránt pirított káposztával, pirított hagymával vagy túróval megszórva ették. Nem tudjuk, miért kapta a cinke nevet, ami viszont a magyar nyelvterületen csak itt szokásos. (MNA 380-391. térkép.) Az ételek köré szervezett fesztiválok jelen korszakában a cinkével fémjelzett rendezvény Szatmár egyik új szimbólumává tette az ételt, miután sikeresen hirdeti a reklám és a tömegkommunikáció. Több vonásában már ez az eset mutatja, hogy egy étel területi jellegzetességként való számon tartása nem jelenti okvetlenül azt, hogy az étel csak ott fordul elő, vagy az ottani viszonyok közt feltétlenül a legfontosabb étel. Itt például csak a neve korlátozódott egyedül erre a kistájra. A reprezentáció pontosságának vagy elnagyoltságának összes többi lehetséges változatát most nem sorolhatom elő, megnézhetjük viszont madártávlatból a szimbólumként kezelt ételek történeti sorát. A sorozatnak több hulláma van. A következőkben a hét legjellegzetesebb fordulatról szólok. Korai szakaszok jelképei, egymást követve, a húsos káposzta, majd pedig a gulyásos hús. Az 1800-as századforduló táján kezdődött a hazai szakácskönyveknek a „nemzeti", „magyar" és „pesti" jelzőkkel felruházott sorozata. Ezek a kötetek azonban tartalmukban, mai kifejezéssel élve a globalizáció jegyében igyekeztek rangot szerezni maguknak. Közben a század derekán írók, újságírók tollán szólalt meg olyan hang, amely a jó hazai konyha ismert ételei után kiáltott az ilyen kötetekben. Az egy-egy hazai tájhoz kapcsolódó szakácskönyvek új mintája azután csak egy 1876-ban megjelent kötettel indult, egy nagyváros és vidékének konyháját mutatta fel. Kiegyenlítődések után a sorozat következő hullámának előjelei csak az 1970-es években mutatkoznak. Ez a hullám az 1980-as években bontakozik ki és máig tart. Hazai tájak, ha tetszik régiók, s velük a vidéki, kisvárosi és falusi ízek felé fordult az érdeklődés. Végül, jellemzően az 1990-es évektől, szintén máig tartóan, következett az ételek, jellemzően egy-egy étel köré szervezett vidéki fesztiválok hálójának kiépülése, egyszerre szolgálva a hagyományok becsületét, a nosztalgiát, a vendéghívogatást, a kistájak megismertetését. A továbbiakban e történeti 631