A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

DÖMÖTÖR Ákos: Változásvizsgálatok a Hangony-völgyi bejárók anyagi kultúrájában (Néprajzi tanulmány)

A húsok elkészítésében növekedett a darálás jelentősége. A régi húsos ételek (csirkehús nokedlivel, a ludaskásának nevezett sült libahús rizskörítéssel, a kirántott paprikás, a szárazon sült hús) mellett a darálással készített fasírt, a tőtött hús jelentkezett. A tőtött káposzta húskeverékét ezentúl nem késsel vágták fel apróra, hanem darálták. Nyilván a konzervfogyasztás hovatovább felkeltette az igényt a darált hús iránt. A habarás régi módszere, amelyet különösen leveseknél alkalmaztak, egyébként a babba főtt hús készítésekor ezentúl is előfordult. Ünnepi étel volt a tőtött csirke. Ha keresztelőbe vitték, tálcán helyezték el, és gondosan díszítették. Készítéséhez hozzátartozott, hogy mielőtt lekoprázták (lekopasztották) volna, biciklipumpával felfújták a leölt baromfit. így könnyebben ment a feldolgozás. Az ürgehús a szegények fölséges eledele volt. Régebben a teknőből kivakart zsírozott tésztával, a bodak-kal (más néven vakaró) fogyasztották. Az ürgét úgy fogták a cigányok, hogy hurkokat helyeztek el a hegyoldalban, és fekve lestek, van-e már zsákmány. Azelőtt gödröt ástak, és kiöntötték az ürgét. Erre utal egy régi nóta is: Ürge van a gödörbe, Nincsen, aki kiöntse. Megállj, ürge, megfoglak, kiöntlek, Holnapután megsütlek, megeszlek. Jó módszernek bizonyult az ürgeöntés, hiszen a nóta szerint „az ürge hol megszalad, hol megáll, míg a lyukra nem talál a hegyekbe". A tészták készítése egyszerűsödött. A századforduló előtt majdnem minden parasztgazdaságban volt őrlőkő, és kétféle lisztet állítottak otthon elő. A „gyúróliszt"-ből sütötték a házi kenyeret. „Korpá"-nak nevezték a vegyes lisztet. Később a malomban való őrletés átmenetet teremtett a szabványosított lisztfajták fogyasztásának ízlésbeli előkészítéséhez. A liszt otthoni őrlésének, illetve malomban való őrletésének megszűnése után a kimért bolti lisztféleségek terjedtek el. A boltban kapható finomlisztet „gyúróliszt"-nek nevezték, holott ennek a minősége nem egyezett meg a korábbival, amelyet házi őrlés vagy malomban való őrletés útján nyertek. Az újfajta kenyérlisztet disznóhzilalásra használták fel, és ez kiszorította a régi korpát. A finomlisztek differenciálódásával később lehetett réteslisztet is vásárolni az üzletekben. Az üzlethálózat által biztosított finomliszt nagy mértékben elősegítette a tésztafélék egységesülését, illetve a hagyományos formák variálódását szűkebb keretek közé szorította. A régi főtt tésztaételek (a begyerő, a töpörtyűvel és túróval megszórt és zsemlegombócszerű krumplibukta

9

, a pepp, a „haluská"-nak mondott sztrapacska) burgonya hozzáadásával készültek. A túrós és a lekváros derelye

10

, a túrós, lekváros, mákos, diós, grízes csík, végül a gombócok elkészítésében az igénybe vett liszt még fontosabbnak mutatkozott, mivel ez képezte az említett ételek alapanyagát. A sült tészták állományában lejátszódott változásokat a tűzhely fejlődése magyarázza legvilágosabban. A kemencében a nagy kalácsokat sütötték. Ide tették a morványt, a négy ágba font kalácsot főleg lakodalmi készülődés idején.

11 A kerek, nagy helyet igénylő krumplis, túrós és lekváros lepényeket is kemencében tudták kisütni. A kenyérlepény, a kenyértésztából kiszakított cipó sütése szintén kemencében történt, de manapság valóban ritkaságszámba ment. 9 Márkus Mihály: A bokortanyák népe. Bp. 1943. 107. 10 Istvánffy Gyula: A borsodmegyei palócok. Ethnographia 1911. évf. 364. sq. 11 Istvánffy Gyula: Újabb adalékok a palócok ethnographiájához. Ethnographia 1898. évf. 314. 518