A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 32. Kunt Ernő emlékére. (1994)

TANULMÁNYOK - SZUHAY Péter: A magyarországi parasztság életmódjának változása 1945-től napjainkig

Iád sertéshússzükségletét. Alapvetően zsírral főztek, ezért arra törekedtek, hogy kétmázsás körüli jószágot ölhessenek karácsony táján. A disznó egy részét azonmód feldolgozták, hurkába, kolbászba, disznósajtba, töltött káposztába tüntetve el. Kölcsönös viszonossági rendszerben a késztermékek egy részét elküldözgették, melyeket természetszerűen a téli hónapok során visszakaptak, így a disznótoros ételek fogyasztásának idejét hónapokra tudták kitolni. A disznó másik részét tartósították, melyet főleg a nyár során éltek fel. így a kisütött zsír mellett nagy darab szalonnákat, sonkákat, oldalasokat sóztak be, majd füstöltek fel. A sertés feldolgozásának és elfogyasztásának ez a kizárólagos technikája lényegében a 80-as évek elejéig maradt fent. A hűtőláda - nevezhetjük korszakalkotó találmánynak - elterjedése egy új sertésfeldolgozást honosított meg. Egyes családok immár évente legalább kétszer vágnak disznót, egyiket továbbra is télen, de már a húst nem füstölik fel, hanem a hűtőládába teszik, s innen veszik elő, amikor húst készítenek. A második disznót nyáron vágják le, kb. fél évvel később, de ennek szinte egészét a hűtőládába dolgozzák fel. így szinte az év egész szakában „friss húst" fogyaszthatnak úgy, hogy nincsenek kitéve a helybeli húskínálat ingadozásának. Ezeket a disznókat már nem szükségszerűen hizlalják fel kétmázsásra, hanem a húsipar normáit követve 110 kg körülire nevelik. A családi hússzükséglet másik részét a baromfinevelésével biztosítják. A baromfitenyésztésben két új elem bevezetése tudta alapvetően megnövelni a mennyiségi mutatókat. Egyrészt a falusiak a keltetők révén napos és előnevelt jószághoz juthattak, ezeket a jószágokat pedig táppal etethették. Ennek következtében - szembem a korábbi állapotokkal, amikor kb. az aratásra vághattak először idei csirkét - már a tavaszi, nem ritkán a húsvéti időszakban is ölhetnek baromfit. Ez a változás kb. az 1970-es évek közepére tehető. Nagyon sok helyen a jó gazdaasszony mércéje, hogy húsvéthétfőre tud-e saját nevelésű állományából csirkét rántani. A csirke és tyúk mellett kacsát, libát és pulykát is tarthatnak, de ezek megléte nem olyan általános, mint a sertés- és csirke-, tyúktartás. A nyúl nevelése, szintén nem vált általánossá. Jóllehet, az 50-es évek elején sokan és sok helyen tartottak és fogyasztottak nyulat ínségeledelként. A nyúlhús ilyenformán nem strukturális, hanem csak színesítő eleme a táplálkozásnak. Az 1960-as évek végéig az egyes régiókban eltérően az étrend két vagy három húsos napot írt elő, illetve engedélyezett. Ezek rendszerint kedd, csütörtök és vasárnapi napok voltak. A 70-es évektől kezdve ezek a kötöttségek jobbára megszűntek, a korábbi rendszer előírásai lazultak. Egyre inkább az a jellemző, hogy a falusi népesség húsfogyasztása erőteljesen növekszik. A szalonna fogyasztása ugyanakkor ez időtől kezdve visszaesett, és helyét felváltották a bolti húskészítmények, elsősorban a konzervek. így például az iparba járó munkásoknak a legritkább esetben csomagolnak asszonyaik szalonnát. A 70-es évek óta a húsételek készítésében egységesülési folyamatot lehet megfigyelni. Elsősorban a korábban az Alföldre jellemző zsíros, erősen fűszeres ételek készítése terjedt el - pl. pörköltek, gulyásleves, pecsenyék stb. -, és ezek mentén egységesül az ízlés. Ettől az időtől terjednek el olyan ételek, mint pl. párizsi szelet, rántott húsok. A húsfogyasztás csúcspontját továbbra is az ünnepek jelentik. Az ünnep jelentőségétől, nagyságától, a vendégek számától függően 3-6 fogásos ebédet vagy vacsorát szolgálnak fel, s ezen fogások mindegyike húsos étel. Az elmúlt évtizedekben legjelentősebb változást a tejtermelésben, s a tejtermékek fogyasztásában tapasztalhatjuk. A 70-es évek elejére az a paradox helyzet állt elő, hogy a háziasszony tejeskannájában elvitte a tejet a tejcsarnokba, majd hazafelé menet a csarnokkal szembeni élelmiszerboltból tejfölt, túrót és vajat vitt haza. 355