A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 30-31/1. (1993)

HOFFMANN Tamás: „Az új gazdálkodás”. Kultúrnövények és haszonállatok az Alpoktól északra

Sajátos a tenyészállatok sorsa is. Túlnyomó többségüket Elő-Ázsiából hozták magukkal a bevándorlók. A juhok, a kecskék eleinte alkalmazkodtak az erdős-mocsaras környezethez, noha ezek kifejezetten magas fennsíkokat, csaknem száraz, füves pusztákat kedvelnek. A neolit földművesek például a Duna völgyében reménytelen erőfeszítéseket tettek, hogy megtartsák őseik juhászati és kecsketartási hagyományait. Ekkoriban a sertést (és a szarvasmarha ősét, a tulkot) még csak vadászható zsákmánynak tekintették. Csakhogy mindkét állat jóval több húst adott és jobban alkalmazkodott a környezethez, mint az eddig ismert tenyészállatok, hiszen vad alanyaik ebből a biotopból származtak. Az i. e. 3. évezredben már visszájára fordult a helyzet és ekkor a sertés meg a marha jutott többségre a tenyészállományban. A juh (és a kecske) csak délen, ahol nem voltak kiterjedt erdőségek, őrizte meg tartásának ázsiai hagyományait, transzhumáló tartása nomád emlékeket őrzött - itt-ott - napjainkig. Ezzel szemben Középés Nyugat-Európában a prehistóriában csak ott tűnt fel a juh, ahol már jócskán kiirtották az erdőt. Aztán később, a középkorban letarolt erdők helyén felszántott földekből - a munkaerő krízise miatt - füves mező lett, a fürtös bundájú muflon rokona újra tényezővé vált a gazdaságban. Ha valahol megnőtt a juhnyáj, a gazdasági krízisek kézzelfogható bizonyítékát szolgáltatta. Ezeknek a haszonállatoknak a tartása Európában egészen más feladat elé állítja az embereket, mint Ázsiában. Az eurázsiai nagy hegylánc két oldalán ugyanis eltérő kép tárul elénk. A déliek történetesen, Indiában és Kínában szarvasmarhát, szamarat, kecskét, juhot, sertést és kutyát tartanak. A kultivációba bevonják a szarvasmarhát és a szamarat. Valamennyi tenyészállatuk takarmányozásához kedvezőek a vegetációs periódusok. A száraz évszakban elegendő szalma áll rendelkezésükre, a juh és a kecske távoli legelőkre hajtható, ahol még talál a legelőn füvet. Tehát valamennyi állat elegendő takarmányhoz jut még télen is. Ebben a körzetben csak a sertés számára kevés az ennivaló, csak satnya fajták fejlődtek ki; a történelem sajátos teljesítménye, ha Kínában (elsősorban délen) a kevés mozgásigényű sertés lett a legfőbb haszonállat, miután minden talpalatnyi földet bevetettek az elmúlt másfél évezredben, miután az emberek minden más sarkához mérten a világnak nagyobb mértékben elszaporodtak. (Itt elfogyott a szarvasmarha is a középkorra, s a hagyományos kínai konyha a sertés mellett baromfiakat kínált.) Európában a helyzet másképpen alakult. Itt a kontinens nagy részén, így az Alpoktól északra is, erdőkből irtott tisztásokon gazdálkodtak. Az állatok zöme a legtöbb település határában csak a középkort követően jutott füves mezőkhöz, addig az erdők aljnövényzetét legelte. A szarvasmarhák, a juhok, a kecskék testméretei jóval ennek előtte csökkentek - már a délnyugat-ázsiai tenyészkörzetekben. Végeredményben a küllemi jegyek Európában úgyszólván nem is módosultak. Az erdők aljnövényzete az Alpoktól északra és keletre még a rövid vegetációs periódus ellenére is elegendő táplálékot adott a jószágnak. Délnyugat-Európában és a sztyeppén minden évszakban új legelőkre terelték a nyájakat, tulajdonképpen utánozták a vadállatokat, hiszen azok is a vegetáció sarj adásához és elhalásához igazítják vonulásukat. A legelő, a természet által kínált takarmánybázis akkor bizonyult elégtelennek, amikor áttértek a tenyészállatok hasznosításában a specializációra. A marhák történetében ez egészen nyilvánvalóan felismerhető. Ezt a jószágot már Elő-Ázsiában igázták, fejték is, s ha elöregedett, levágták, megették, bőrét, csontját, szaruját felhasználták ipari célra. Ez így ment évezredeken keresztül Európában is. Aztán a középkorban ezen a gyakorlaton változtattak a városi piacok követelményei szerint. A városi ember mészárszékben húst vett, s ilyesmihez a paraszt úgyszólván sosem jutott hozzá. A marhák letaglózása és húsuk kimérése a földesúr joga volt mindenütt, a falusi fogyasztópiac pedig jóval kisebb volt annál, hogy a mészárszék gazdaságosan működjön. De a városokba csak síkságokban bővelkedő tartományokból hajthattak vágómarhákat, jobbára az Elbától keletre húzódó 300-400 km széles sávból az ettől nyugatabbra fekvő piacokra. Viszont a vidék népe megelégedett sátoros ünnepeken a borjúhússal és még