A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 30-31/1. (1993)

DOBROSSY István: A cukrászdák története, cukrászok és más „édes”-mesterségek Miskolcon

A CUKRÁSZDÁK TÖRTÉNETE, CUKRÁSZOK ÉS MÁS „ÉDES"-MESTERSÉGEK MISKOLCON DOBROSSY ISTVÁN Magyarországon a cukrászatot a 19. század közepéig művészetnek tekintették, a cukrászokat nem sorolták az iparosok közé. Képviselői céhen kívüliek voltak, szemben a pékekkel, vagy a bábsütőkkel, mézeskalácsosokkal.

1 A cukrász elnevezés is késői, első előfordulásai a 19. század első harmadából származnak.

2 A „cukrászda" elnevezés pedig a 19. század végén kerül be a köztudatba.

3 Miskolcon 1834-ben utal az első adat arra, hogy bizonyos Zuan Rudolf „czukkor sütemény készítő" mester letelepedési engedélyt kér a várostól.

4

1842-ben Schweitzer-mester „czukkorsültek, italok és fagylalt"-készítményeit ajánlja a miskolci közönségnek.

5 Ugyancsak az ő nevével találkozunk egy 1862-ben készült beadványon, amelyen már czukrász-segédnek nevezi magát, s kéri a városi tanácsot, hogy járuljanak hozzá franciaországi tanulmányútjához.

6 Miskolcon tehát a 19. század közepén lesz a művészetből mesterség, a mesterség képviselője cukrász lesz, s a cukor, fagylalt és édes italok árusító helye pedig cukrászda. Amíg kialakul az önálló miskolci cukrászat - az ország más városaihoz hasonlóan - francia és olasz kapcsolatok érvényesülnek; nálunk svájci cukrászok jelennek meg, a miskolciak pedig elsősorban Franciaországban igyekeznek elsajátítani a mesterséget. , 1883-ban Miskolcon számba vették az iparosokat, s a különféle mesterséget képviselők között 126 kocsmárost, 9 vendéglőst, 15 kávést, 3 cukrászt, 4 mézeskalácsost és 26 péket találtak.

7 Az 1519 mesterember közül az étkezést, vendéglátást 183-an szolgálták. Hat és fél évtizeddel később, 1949-ben készült kimutatás a város területén lévő vállalkozásokról, ipari üzemekről. Ekkor 329 működő egységet vettek számba, feltüntetve mindegyiknek a telephelyét, a végzett munka jellegét, s az alkalmazottak számát.

8 Innen tudjuk, hogy Miskolcot kenyérrel, pékáruval, süteménnyel 38 sütöde látta el, de az összeírás süteménykészítő elnevezéssel megkülönböztette a cukrászokat. Ekkor 15 mester, ugyanennyi műhely és elárusítóhely, valamint 29 inas és segéd képviselte a miskolci cukrászatot. A mézeskalácsosságot mindössze egy személy képviselte, csakúgy, mint 1779-ben amikor először találkozunk a városban bábsütővel.

9 A cukrászmesterséghez áll legközelebb a cukorka- és csokoládékészítés ismerete. 1949-ben mindössze kettő volt Miskolcon, de az egyidőben működő, kezdetben kézi1. Gundell.-HarmathJ., 1982. 31. 2. A Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótára, 1967. 460. 3. A Magyar Nyelv Történeti Etimológiai Szótára, 1967. 460. 4. Herman Ottó Múzeum Helytörténeti Adattára, ltsz.: 53.4626.1. 5. SzendreiJ., 1911. (IV.) 654. 6. Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Levéltár, 1602/b. 10. doboz. 7. Borsod megyei Lapok, 1884. január 3. 8. Borsod-Abaúj-Zemplén megyei Levéltár, XXI. 511/b. 1. doboz. 9. SzendreiJ., 1911. (IV.) 623. 329