A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 16. (1977)

VIGA Gyula: Kecsketartás az Aggteleki Karszton

KECSKETARTÁS AZ AGGTELEKI-KARSZTON 335 egészben való megtöltése és megsütése. Tojás, zsemle vagy száraz kenyér, só és bors a töltelék anyaga. A megtöltött gedót fehér cérnával összevarrták, s kemencében (a kisebbeket sütőben) sütötték ropogósra. Húsvétkor ezt kínálták a locsolkodóknak is. A hús elkészítésének sokféle módja ismeretes. Főztek belőle levest, amibe májashaluskát tettek. Ez a levágott állat májából készült. Sütötték a húst zsíron, s ették grujával vagy sztrapacskáwal. Csináltak belőle pörköltet, készítették paprikásnak. Combjából töltöttkáposzta is készült. Apróra vágva hagymás zsíron pecsenyének sütötték. Előfordult, hogy kolbász készítésekor kecskehússal szaporították a sertéshúst (Szőllősardó). Húsát kirántották, Szinpetriben szüretkor gulyás készült belőle. Varbócon a két oldalast tojással és zsemlével töltötték meg, s szalonnával megtűzdelve sütötték. Területünkön nem ismernek olyan ételt, amelyet csak a kecske húsából készítenének el. A kecskehúsból készült ételek nagyobb része mindenféle húsból (szarvasmarha, juh, sertés) elkészíthető, de különösen sok kapcsolatot tart a juhhús-ételekkel. Úgy tűnik, hogy a kecskehúsnak a táplálkozásban betöltött szerepe a — főleg korábban jelentős — juhtartás hagyományaira épült. A nagyobb kecskék húsát egy-egy család nem tudta egyszerre elfogyasztani. Ezért vágáskor a közeli rokonoknak küldtek a húsból ajándékba, akik azt hasonló módon viszonozták. Az ajándékozásnak azonban nincs kialakult rendszere. Falvainkban néhány tartósítási eljárást is alkalmaztak a kecskehús megőrzésére. Aggteleken, Jósvafőn, Szinpetriben és Varbócon találtam adatokat a kecskehús füstölésére. A hús egy hétig sóban állt, majd szabadkéményben (később füstölőben) tartósították, csendes füstön. Egy hét alatt piros színt kapott. Szinpetriben szokás volt néhány vékony boróka-gallyat dobni ilyenkor a tűzbe, mert ennek füstje jó ízt és illatot adott a húsnak. De csak megcsapatták vele, mert egyébként kesernyés lett a hús. A füstölt hús félévig is elállt a padon, ha jól kiszikkadt. Tél folyamán káposztába, grujalevesbe, bablevesbe tették, de főzték levesbe gombótával (csipetke), s tették sztrapacskára is. Aggteleken, Jósvafőn és Szögligeten szokás volt az ősszel levágott kecske húsát sózással tartósítani. Beperditették sóval a húst, majd télen a padra akasztották, ahol kifagyott. Aggteleken, Jósvafőn és Trizsben a pásztorok alkalmanként kiherélték, kivágták az 1—2 éves bakkecskét. A herélt állat neve cap. A herélés menete a következő volt: késsel felvágták a bak zacskóját, s kinyomták belőle a heréjét, golyóját. Ezt foggal megragadták, s húzni kezdték, míg a zsinórja, ki nem szakadt. A sebet ezután sebhintőporral szórták be. Capot csak a pásztorok tartottak, ők is herélték foggal, mint a birkát. Ez az eljárás a húshozam növelésére szolgált, hiszen egy évig tartották még az állatot, amely ezalatt felhízott. Volt benne 30—35 kg hús is, amiből néha el is adtak. Persze a bakokat csak akkor herélték ki, ha nem voltak alkalmasak utódok nemzésére. Bőr, csont, szarv és trágya. A levágott kecske nyúzása a következő módon történt: az állatot „két utolsó lábánál fogva" faágra vagy ajtónyílásba akasztották. Bőrét négy lábán és a hasán felvágták, s így nyúzták le. Fejét és térgyénél elvágott lábait nem nyúzták ki, hanem ezeket a részeket a bőrből is kivágták