Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

25. kép. Kecske fejése hátulról (Aggtelek, Borsod-A.-Z. megye) A kecsketejet felforralták kávéhoz, habartak vele, használták tészta dagasztásához. Általában zsírosnak, táplálónak tartják, erősebbnek a tehéntejnél. Gazdag skálája áll előttünk a kecsketej-készítményeknek, melyek a tejkonzerválás különféle módjával készültek. A kecsketej feldolgozásának a juh- és tehéntej konzerválásával való — már jelzett — kapcsolatát igazolja az is, hogy egyaránt jelen van a tejfeldolgozás oltó nélküli túrókultúrája, s a tejoltós sajtkultúra rétege, és az így nyert készítmények sora.

15 A kecsketej feldolgozásának kulcskérdése a tejoltó anyagok ismerete, illetve használata. Adataink egyértelműen azt jelzik, hogy azokon a területeken, ahol a juhászainak nem volt jelentősége, ott a kecsketej feldolgozása során nem ismerik a tejoltók használatát, s így a tejtermékeknek csupán egy szegényebb skáláját tudják előállítani. Ezzel szemben, 15 K. Kovács L., 1970. 629. skk. 101